Охлаждение шоколада

Научиться получать прекристаллизованный шоколад это залог успеха. Но чтобы готовые изделия были красивыми, не имели пятен и трещин, шоколад очень важно правильно охладить.

Охлаждение шоколада

Если шоколад не охлаждён должным образом, он может стать тусклым или серым. Как только шоколад начал твердеть, процесс кристаллизации течет экзотермически, то есть с (а теперь внимание!) выделением тепла. Тепло выделяется, так как во время охлаждения шоколада кристаллическая решетка начинает сжиматься (темперированный шоколад дает усадку). Выделяемое тепло должно быть правильно трансформировано, поэтому для получения конечного результата важную роль играет способ охлаждения. Если тепло не трансформировано вовремя, процесс кристаллизации замедлится, в результате чего образуются крупные кристаллы, что сделает шоколад изнутри серым, белесым, "комковатым".
Есть разница между при охлаждении формованнымх и обливных изделий.

Формованные изделия

Как только шоколад помещён в форму, его необходимо быстро остудить. Чтобы избежать конденсации влаги на поверхности, нельзя подвергать изделие перепадам температуры. В идеале температура охлаждающего пространства должна быть примерно на 10°C ниже, чем окружающая. Однако если охлаждающее пространство заполнено большим количеством форм одновременно, охлаждение может протекать недостаточно быстро, и в этом случае нужно отрегулировать (понизить) температуру.
Для работы с шоколадом необходим холодильник с вентилятором (конвекцией), поскольку выделяемое тепло должно уноситься воздушным потоком. Наиболее предпочтительная форма удаления выделяемого тепла при охлаждении шоколада – конвекция, использование которой позволяет очень точно регулировать процесс путём контролирования температуры потока воздуха. Обычно температура воздуха составляет 7°C, а скорость потока воздуха около 7 м/сек. Чем тоньше слой шоколада, тем быстрее происходит охлаждение.

Обливные изделия

В отличие от формованных изделий, шоколад на обливных продуктах находится в непосредственном контакте с окружающей средой, что допускает менее активное охлаждение. Разница температур с цехом должна быть не более чем 9–10°C. С другой стороны, существует риск завершения процесса в момент образования неустойчивых кристаллов, что приводит к потере блеска, появлению жирного налёта, чувствительности готовых изделий к прикосновениям.
При использовании глазировальной машины с охлаждающим туннелем рекомендуется охлаждение излучением. Оптимальная температура на входе в туннель должна быть 18°C, в середине – 15°C на выходе – около 18°C. Минимальное время трансформации должно занимать от 6 до 7 минут, в идеале – от 10 до 12 минут. Как и при охлаждении формованных изделий, при установке температуры также играет роль и количество продукта в охлаждающем туннеле.
Иногда в слишком холодных туннелях тепло только частично выделяется из шоколада. Выход тепла в этом случае происходит довольно медленно. При охлаждении изделий таким образом можно использовать смешанные способы удаления тепла: и путём излучения, и путём конвекции.
Начинки и покрытия не должны быть холодными. Необходимо избегать температурных перепадов, иначе шоколад будет застывать слишком быстро – ещё в фазе формирования неустойчивых кристаллов, в результате чего поверхность изделия может частично лишиться блеска и стать тусклой. Наилучший результат может быть достигнут, если разница между температурами шоколада и начинки не превышает 10°C.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру