Нежелательные эффекты. Причины и решения.

Вопросы кристаллизации и охлаждения разобрали, давайте разберемся с проблемами в реальной работе. Итак, поехали:

Нежелательные эффекты при изготовлении формованных изделий

Тусклые пятна или линии на блестящей ровной поверхности

Возможные причины:
Скорость сжатия шоколада ниже, чем у материала, из которого сделана форма. Это случается только на ровных поверхностях, в формах без неровностей, и не происходит, если у формы много деталей. Типичный дефект для шоколадных яиц.
Решение:
— используйте, где это возможно, формы из поликарбоната (макролона);
— используйте шоколад с высоким содержанием какао-масла, что улучшает свойства сокращения;
— шоколад должен быть хорошо темперирован и иметь правильное количество устойчивых кристаллов. Сжатие избыточно или недостаточно кристаллизованного шоколада происходит менее эффективно;
— предварительно немного подогрейте формы;
— кристаллизация должна происходить медленно, не допускайте слишком быстрого охлаждения;
— формы, которые обычно оставляют тусклые пятна, требуют более длительного охлаждения.

Матовая поверхность или большое матовое пятно

Возможные причины:
— шоколад был извлечён из формы преждевременно;
— использование избыточно кристаллизованного шоколада.
Решение:
— соблюдайте временной режим при охлаждении. В прозрачных формах сжатие шоколада можно наблюдать снаружи: если сохраняются тёмные пятна, то требуется дальнейшее охлаждение;
— используйте хорошо темперированный шоколад с правильным количеством устойчивых кристаллов.

Пузыри в конечном продукте

Возможные причины:
— шоколад слишком вязкий для этой сферы применения;
— острые края или грани формы;
— форму недостаточно вибрировали.
Решение:
— используйте шоколад с высоким содержанием какао-масла;
— контролируйте степень кристаллизации используемого шоколада. В случае избыточной кристаллизации не следует добавлять какао-масло, устойчивые кристаллы нужно растопить или добавить некоторое количество расплавленного шоколада, чтобы сократить их количество.

Сложное извлечение из формы, несмотря на привлекательный блеск

Возможные причины:
— полость слишком узкая относительно размеров формы, шоколад не может отделиться от формы;
— полость слишком глубокая для формы. Конические формы опустошаются легче, чем глубокие формы с параллельными сторонами.
Решение:
— используйте шоколад с вязкостью, приемлемой для данного вида форм;
— наполняйте формы в два или три отдельных приёма, в зависимости от её размера. Каждый уровень немного застывает, перед тем как будет заполнен следующий.

Изделие не извлекается из формы

Возможные причины:
— шоколад недостаточно кристаллизован;
— шоколад избыточно кристаллизован;
— недостаточно быстрое охлаждение. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы, что ухудшает процесс сжатия шоколада.
Решение:
— работайте с шоколадом, содержащим необходимое количество устойчивых кристаллов;
— правильное, но не чрезмерно быстрое охлаждение обеспечивает однородность продукта.

Шоколад трескается в форме

Возможные причины:
— охлаждение при слишком низкой температуре. Формы были слишком охлаждёнными ещё до того, как шоколад начал застывать;
— полость слишком узкая относительно размеров формы;
Решение:
— соблюдайте правильный температурный режим охлаждения;
— перед охлаждением шоколад должен слегка загустеть;
— после того как шоколад начнет застывать, в некоторых формах следует ослабить или убрать крепления.

"Красный" шоколад. Редкий феномен

Возможные причины:
— высокая температура шоколада;
— слишком горячая форма.
Решение:
— увеличьте количество устойчивых кристаллов и соблюдайте температурный режим.

"Грязные" формы

Возможные причины:
— шоколад недостаточно кристаллизован;
— разница температур между шоколадом и формой. Формы были слишком холодными;
— форма испачкалась начинкой;
— форму трогали изнутри.
Решение:
— используйте шоколад, содержащий правильное количество устойчивых кристаллов;
— предварительно немного подогрейте формы;
— место для охлаждения заполненных форм не должно иметь слишком низкую температуру;
— никогда не трогайте форму пальцами изнутри;
— мойте и полируйте загрязнённые формы;

Нежелательные эффекты при глазировке или погружении

Нет блеска на глазировке

Возможные причины:
— шоколад избыточно кристаллизован;
— низкая температура воздуха в рабочем помещении;
— слишком холодная начинка;
— слишком низкая температура в охлаждающем туннеле;
— температура в охлаждающем туннеле намного ниже температуры в цехе. Это вызывает появление сахарного налёта;
Решение:
— используйте шоколад, содержащий правильное количество устойчивых кристаллов;
— температура в рабочем помещении должна быть не ниже 20 °c;
— контролируйте разницу температур начинки и шоколада, она не должна быть слишком большой. Холодная начинка оказывает негативное влияние на кристаллизацию какао-масла, следствием чего становится матовая поверхность и неустойчивость продукта к нагреву;
— не помещайте холодные изделия в тепло, чтобы исключить появление конденсата на поверхности, поскольку после высыхания образуется сахарный налёт.

Слой шоколада слишком толстый

так часто получается с шоколадом, в котором есть пузыри.
Возможные причины:
— шоколад не подходит для этого вида работ;
— шоколад избыточно кристаллизован.
Решение:
— используйте шоколад с высоким содержанием какао-масла. Это позволит получить привлекательный тонкий слой шоколада при глазировке;
— работайте с шоколадом, содержащим правильное количество устойчивых кристаллов;
— равномерно распределяйте шоколад по поверхности (при ручной глазировке). Как результат натяжения шоколада, его часть может отделиться от начинки;
— продолжительная вибрация транспортёрной ленты или виброплиты (при глазировке с помощью глазировальной машины)
— увеличение силы воздушного потока (при глазировке с помощью глазировальной машины).

У изделий расширенные основания

Возможные причины:
— шоколад не подходит для этого вида работ;
— недостаточно темперированный шоколад;
— слишком сильная и продолжительная вибрация;
Решение:
— не используйте шоколад с недостаточным количеством устойчивых кристаллов, это делает шоколад слишком жидким;
— не двигайте и не сотрясайте изделия, пока шоколад не застынет.

Следы от вилочки для ручной глазировки или от сетки на нижней частей конфет

Возможные причины:
— шоколад слишком жидкий для этой области применения;
— у конфеты нет шоколадного основания.
Решение:
— наносите слой шоколада в основании изделий перед нарезкой.

Воздушные пузыри в конфетах

Возможные причины:
— шоколад слишком вязкий для этой области применения;
— шоколад избыточно кристаллизован;
— слишком мало шоколада в темперирующей машине.
Решение:
— работайте с шоколадом, содержащим правильное количество устойчивых кристаллов;
— наливайте необходимое количество шоколада в темперирующую машину.

Нежелательные эффекты, встречающиеся при изготовлении как глазированных, так и формованных изделий

Отпечатки пальцев на изделиях

Возможные причины:
— изделие трогали тёплыми или влажными пальцами.
Решение:
— используйте перчатки (не только из-за внешнего вида изделий, но и по соображениям гигиены).

Становится белым в течение двух дней после производства

Возможные причины:
— медленное застывание шоколада из-за высокой окружающей температуры;
— изделие не охлаждено;
— изделие было помещено в охлаждающее место не сразу;
— слой шоколада слишком тонкий.
Решение:
— смотрите статью об охлаждении.

Серая плёнка и шероховатость с несимметричными размерами

Возможные причины:
— шоколад не был кристаллизован должным образом.
Решение:
— оттемперируйте шоколад ещё раз, пока не образуется достаточное количество устойчивых кристаллов.

Загущение шоколада во время обработки

Возможные причины:
— шоколад избыточно кристаллизован;
— продукт слишком долго находился во влажной среде.
Решение:
— смотрите раздел "избыточная кристаллизация".

Серые или матовые линии на шоколаде

Возможные причины:
— шоколад обладает теплоизоляционными свойствами, вследствие чего распределение температуры в массе шоколада неравномерно.
Решение:
— постоянно помешивайте шоколад, в противном случае создаются более тёплые и более холодные слои. Тёплые слои позже превратятся в серые линии.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру