Реология

Автор: Syozha
Опубликовано: 3211 дней назад (21 февраля 2011)
Рубрика: База знаний
Редактировалось: 2 раза — последний 26 февраля 2011
+4
Голосов: 4

Реология

Реология – это наука, изучающая деформации и текучесть вещества. Реология описывает такие явления и свойства, как вязкость, предел текучести, эластичность, структура геля и другие. При обработке шоколада вязкость и предел текучести особенно важные характеристики.

Вязкость

Вязкость – это свойство текучих тел оказывать сопротивление перемещению одной их части относительно другой. Данные о вязкости продукта дают возможность прогнозировать, как шоколад будет перемещаться во время обработки – перемешивании, взбалтывании, обдувании.
Значения вязкости выражаются в паскаль-секундах (Па*с) или миллипаскаль-секундах (мПа*с). Высокое значение, например, 7000 мПа*с, соответствует очень густому шоколаду, низкое значение, такое как 500 мПа*с, характеризует вязкость жидкого шоколада.
На вязкость шоколада влияет содержание жиров и эмульгаторов. Эмульгаторы добавляются в оптимальных дозах производителем шоколада. Вязкость шоколада может быть понижена, если добавить какао-масла (жиров).

Предел текучести

Показатель предела текучести характеризует поведение шоколадного потока при минимуме прикладываемой силы, то есть смещение под действием силы собственного веса.
Предел текучести выражается в паскалях (Па). Высокие значения предела текучести (примерно 30 Па) отмечаются при незначительном смещении или отсутствии потока, низкие значения (примерно 5 Па) соответствуют сильному потоку.
На показатель предела текучести большое влияние оказывает степень измельчения шоколада. Хорошо измельчённый шоколад имеет высокий показатель предела текучести, у крупнозернистого – низкое значение предела текучести. Заметно влияют и жиры: чем выше содержание жира, тем ниже предел текучести и вязкость.
Важно иметь в виду, что использование шоколада, предел текучести которого неизвестен, может привести к появлению дефектов у конечного продукта. Слишком тонкие стенки формованных конфет и расширенные основания глазированных изделий – следствие не в меру низкого предела текучести, а чрезмерно толстые стенки фигур обусловлены слишком высоким значением этого показателя.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру
Нежелательные эффекты. Причины и решения. | Факторы, влияющие на сроки хранения
Комментарии (8)
Plus
# Plus
0 22 февраля 2011 в 13:52
спасибо, дорогой.smileты нам скоро всю книгу переведёшь
Syozha
# Syozha
0 22 февраля 2011 в 14:50
Не только и не столько мне smile Спасибо Автору (Жан-Пьеру) и Potap-у за помощь в переводе. Сейчас в работе проект по созданию рабочей группы для перевода и редакции материалов. Англоязычных текстов очень-очень много... Присоединяйтесь, кому интересно joke Заявки принимаю в личку.
Chocollo
# Chocollo
0 10 июля 2012 в 14:53
Подскажите, а какая вязкость в Паскаль-секундах у обычного шоколада в темперированном состоянии? 30-32 градуса, например Лукер?
Syozha
# Syozha
0 10 июля 2012 в 15:30
У темного около 7000. Но, помоему, измерения проводят в НЕ темперирванном состоянии, так как при одинаковой температуре у темперированного шоколада могут быть разные показатели текучести (в зависимости от степени насыщения стабильными кристаллами)
CHOCOMAN
# CHOCOMAN
0 2 августа 2012 в 16:56
Конечно в нетемперированном. До нужной вязкости обычно вымешивают с лецитином и остатком какао-маслом в конш-машинах или на шариковых мельницах. Оттуда и отбирают пробу на вязкость и текучесть. Согласно технологическому циклу только потом массу можно отправлять на темперирование и отливку в формы. Вязкость для шоколадных масс определяют при 32 градусах. Вязкость темного шоколада, например, 32% жира 10-12 Па*с.
В примере указаны милли Паскали/с.
Kudvic
# Kudvic
0 6 октября 2012 в 16:06
У меня другой опыт, реалогию массы регулируют перед выпуском массы, в баке. Нельзя это делать не в шариковых мельницах ни в рефайнер коншах. В жаргоне "лецетин сгорает в мельницах", а по сути ПАВ (поверхностно активные вещества) во время измельчения перераспределяется на вновь измельченные частицы. Т.е. в измельчающие устройства надо добавлять минимальное кол-во ПАВ, что бы снять критически высокую вызкость. А "доводить" уже в предфинишном баке.
Kudvic
# Kudvic
0 6 октября 2012 в 16:15
CHOCOMAN Не могу утверждать точно, но мне кажется вы измеряете вязкость по Реутову (32 гр.). Метод Реутова более интегрален относительно метода Кассона. По Кассону два параметра, по Реутову один.

И что вы имели ввиду под конш-машиной? Есть Рефайнер-конш, есть просто конш, который обычно ставят после пятивалок. Принципиально разные машины.
Kudvic
# Kudvic
0 6 октября 2012 в 15:56
Если по Кассону, то измеряют вязкость при 40 градусах.
А именно по Кассону определяют вязкость и предельное напряжение сдвига (текучесть).
По Реутову (в СССР именно по Реутову мерили и вязкость и дисперсность) определяется просто вязкость.

И еще, предельное напряжение сдвига (текучесть) это минимальная сила при которой вещество разрущается. Да, да... жидкость тоже имеют некую "прочность". Многие замечали что воду, для примера, можно налить в стакан "с горкой". Или если медленно наклонять стакан, то жидкость перед тем как потечь, нависает над краем. Регулируют текучесть например Адмуволом.

На западе реологические характеристики шоколада меряют по Кассону. В России и по Кассону (продвинутые) и по Реутову.

Еще надо отметить что лецитин вначале понижает и вязкость и текучесть, но если его добавить много, то текучесть будет ухудшаться. Оптимальное значение для лецитина 0,4% от массы шоколада. Это было доказано в НИИКП и в некоторых десертациях и на практике. Больше чем 0,4% не надо добавлять. Бесмысленно.