Факторы, влияющие на сроки хранения

Один из важнейших вопросов при производстве конфет и шоколада - сроки хранения готовых изделий. Продолжительность хранения зависит от множества факторов и в первую очередь от условий хранения и внешней среды.

Внешние факторы

Шоколадные изделия очень чувствительны к запахам, воздуху и свету, влажности, колебаниям температуры, а также подвержены порче паразитами.

Запахи

Шоколад легко впитывает запахи, поэтому хранить его надо там, где нет посторонних ароматов. Рядом не должно находиться сильно пахнущих продуктов и изделий: трав, мяса, рыбы, сыра, цитрусовых и т. п. Упаковочный материал также должен быть абсолютно непроницаем. В местах, где находится шоколад, курение строго запрещено.

Свет и воздух

Шоколад быстрее окислится и изменит вкус, если будет контактировать со светом и воздухом, поэтому очень важно держать шоколад в темноте (не исключая и искусственное освещение) и, насколько возможно, без воздуха и продавать в герметичной упаковке.
Тёмный и молочный шоколад обычно содержат некоторое количество антиоксидантов. В белом шоколаде их нет, поэтому он в большей степени подвержен процессам окисления и по возможности должен быть дополнительно защищён. По мере изменения цвета – от белого до жёлтого – меняется и аромат.

Влажность

Шоколад должен быть защищён от влажности. Как правило, максимально допустимая влажность воздуха в помещении, где хранится шоколад, не должна превышать 70 %.

Паразиты

Запах шоколада может привлекать все виды паразитов.

Перепады температуры

Постоянная температура в складском помещении – необходимое условие для хранения шоколада. Качество шоколадных изделий ухудшается быстрее, если температура колеблется. Это провоцирует появление жирного налёта. Идеальная температура хранения – между 12 и 18 °C. При более высокой температуре шоколад размягчится и потеряет блеск. Для хранения предпочтительнее более низкая температура, но при перемещении изделия в комнатную температуру необходимо исключить возможность конденсации, так как это может привести к сахарному поседению. Переносите шоколад в комнатную температуру в упаковке, не вскрывая её.

Миграция

С момента изготовления шоколада в нём начинается процесс перемещения (миграции) влаги и жиров и продолжается до достижения некоторого баланса. Однако, если во время хранения происходят сильные температурные отклонения, этот процесс не останавливается. Полностью исключить миграцию нельзя, её можно только замедлить. Влияние на этот процесс оказывают окружающие условия. Именно перемещение влаги и жиров почти всегда является причиной сокращения срока годности.

Миграция влаги

Перемещение влаги, как правило, происходит в изделиях с наполнителем, содержащим большое количество влаги (помадная начинка, марципан, сбивная, желейная начинка, мягкая карамель и т.п.), результатом чего становится высыхание или затвердевание начинки или размягчение сухих составляющих. Влага в начинке может частично растворить сахар в шоколадном слое и наполнитель может высохнуть. Влага в наполнителях медленно испаряется через поры или отверстия в шоколадном слое. Эти отверстия часто образуются, когда при охлаждении шоколад сжимается больше, чем наполнитель (трещины).

Миграция жиров

Со временем шоколадный слой в конфетах становится мягким или чувствительным к прикосновениям – это результат миграции жиров. Перемещение жиров происходит, когда вступают в контакт продукты, содержащие разные жиры. Эффект наиболее заметен, если комбинируются твёрдые жиры (например, какао-масло) и мягкий жир (из орехов) или масло. Жирный налёт на шоколадном слое также может появляться, если были смешаны разные жиры, например, пальмовое масло и какао-масло. Чем выше содержание жира в изделии, тем активнее будет происходить миграция жиров. Изделия с низким содержанием жиров обычно содержат больше сухих веществ, которые предотвращают миграцию жировой фазы.

Жировое поседение

Жировое поседение — это явление, внешними проявлениями которого является серая плёнка или частицы жира на поверхности шоколада, что приводит к потере блеска. Жировое поседение может появиться вследствие рекристаллизации жиров или перемещения жиров из наполнителя в слой шоколада, что делает шоколад мягче и светлее в тех местах, где он вступил в контакт с жиром. В противоположность сахарному поседению жир исчезает при прикосновении, тает.
Причины возникновения жирового поседения:
— Неправильная или недостаточная прекристаллизация;
— Рекристаллизация жиров;
— Превышающая норму разница температур между начинкой и шоколадом во время покрытия;
— Неправильные условия охлаждения;
— Рекристаллизация. Даже если шоколад производился правильно, жирный налёт со временем появляется. Это обусловлено рекристаллизацией какао-масла из формы V в более устойчивую форму VI. Жировое поседение в основном появляется на тёмном шоколаде, на молочном шоколаде значительно меньше благодаря присутствию молочного жира;
— Неправильные условия хранения;
— Прикосновения рук;
— Перемещение жиров. Жир, содержащийся в наполнителе (особенно масла, имеющие жидкую форму при температуре хранения), перемещается в шоколадную оболочку. В зависимости от содержания жира шоколадная оболочка размягчится, а начинка со временем затвердеет.

Сахарное поседение

В противоположность жировому сахарное поседение – грубый, некрасивый слой кристаллов на поверхности шоколада. Сахарное поседение – это всегда результат конденсации: влага может появиться на шоколаде в виде росы, когда его достали из холодильника. Влага растворяет сахар в шоколаде, позже она испаряется, а сахар остаётся в виде кристаллов на поверхности и делает шоколад непривлекательным. Этот эффект появляется вследствие охлаждения при слишком низких температурах, но чаще – в тёплых и влажных помещениях или при слишком высокой температуре хранения. Сахарное поседение можно предотвратить, если избегать температурных перепадов при перемещении изделий между холодными и тёплыми зонами. Изделия необходимо хранить хорошо упакованными, а при перемещении из холодных пространств, прежде чем вскрыть упаковку, необходимо подержать их некоторое время при комнатной температуре.
Сахарный налёт также появляется после глазировки, если охлаждающий воздух слишком холодный, особенно в тёплом помещении с высокой влажностью.
Всё это позволяет сделать вывод, что сохранение качества шоколадных изделий – это результат взаимодействия многих факторов и процессов:
— соблюдение технологии при создании начинки;
— использование свежих и высококачественных составляющих;
— правильное применение ингредиентов;
— правильная прекристаллизация (в том числе начинки) при обработке какао-масла или шоколада;
— соблюдение гигиены во время производства;
— использование при упаковке материалов, отвечающих технологическим требованиям;
— правильная температура хранения.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру