Real Chocolatier → Блог

Раздел продолжает тему хранения и сроков годности.

Один из важнейших вопросов при производстве конфет и шоколада - сроки хранения готовых изделий. Продолжительность хранения зависит от множества факторов и в первую очередь от условий хранения и внешней среды.

Реология

Реология – это наука, изучающая деформации и текучесть вещества. Реология описывает такие явления и свойства, как вязкость, предел текучести, эластичность, структура геля и другие. При обработке шоколада вязкость и предел текучести особенно важные характеристики.

Вопросы кристаллизации и охлаждения разобрали, давайте разберемся с проблемами в реальной работе. Итак, поехали:

Научиться получать прекристаллизованный шоколад это залог успеха. Но чтобы готовые изделия были красивыми, не имели пятен и трещин, шоколад очень важно правильно охладить.

Переходим к Очень Важной теме. Важной настолько, что от овладения этими заниями и, как следствие, навыками, будет зависет Ваша карьера шоколатье. Тема темперирования (или в современном подходе "ПРЕкристаллизации", которую ни в коем случае не стоит путать с ПЕРЕкристаллизацией) десятки раз уже затрагивалась на страницах этого сайта и будет упомянута ещё неоднократно...

Сегодняшний короткий пост о вкусах и ароматах. У человека, как известно, пять органов чувств: зрение, слух, тактильные ощущения, вкус и обоняние. Последние два являются одними из самых базовых и древних. С рождения мы начинаем познание окружающего мира со вкусов и запахов. В течение всей жизни человек подсознательно ориентируется и делает выбор именно по вкусовым впечатлениям и запаху...

Продолжаем рассказывать про ингредиенты. На этот раз речь пойдет о различного рода полезных добавках...

Продолжаем рассказывать об основных ингредиентах шоколадного производства. Ключевая группа продуктов, про которые настоящий шоколатье должен знать как можно больше, это

ЖИРЫ

Предупреждение: неправильное, непродуманное использование жиров в производстве шоколадной продукции может привести к большому числу проблем.

Каждый ингредиент обладает своими собственными специфическими свойствами – некоторые, например, помогают защитить изделие от высыхания или продлевают срок годности. Но когда несколько составляющих объединяются в рецепте, то взаимодействуют они по-разному: одни смешиваются хорошо, другие – такие, как жиры и вода, – плохо. Поэтому создатели рецептуры должны знать характеристики своих ингредиентов и быть уверенными в том, что их рецепты основаны на «выгодных браках».