Основные ингредиенты: добавки

Продолжаем рассказывать про ингредиенты. На этот раз речь пойдет о различного рода полезных добавках...

Добавки

ГЛИЦЕРИН E422

Коэффициент сладости - 60
Низкокалорийный подсластитель. Представляет собой бесцветную, не имеющую запаха жидкость, растворим в воде, неядовит. Производится из сахаров путём ферментации, а также в результате гидролиза животных и растительных жиров. Сильно снижает показатель активности воды (Aw). Благодаря влагозадерживающим свойствам используется для предотвращения высыхания кондитерских изделий и начинок. Улучшает блеск и мягкость изделий, не застывает. Можно использовать практически без ограничений, поскольку любое количество даёт желаемый эффект.

ЛЕЦИТИН E322

Эмульгатор. Практически безвкусен и не имеет запаха. Улучшает смазочные свойства жиров и понижает коэффициент поверхностного натяжения. Идеален для уменьшения вязкости шоколадных и ореховых изделий. Оптимальный эффект достигается при добавлении 0,5%, большее количество может привести к противоположному результату: при использовании более 0,7% вязкость возрастает. Свойства лецитина в значительной степени снижаются при температуре выше 80°C. Богаты лецитином яичные желтки (от 6 до 7%), также он присутствует и в растительных маслах – рапсовом, подсолнечном, маисовом. Основной промышленный источник – соевые бобы, в которых лецитин  содержится в количестве от 1,3 до 2%.

Загустители, вещества для облегчения взбивания, вспениватели

ПЕКТИН E440

Натуральный загуститель. В качестве основного сырья для производства пектина используются яблоки и цитрусовые. Яблочный пектин прозрачный, цитрусовый – мутный, но загущающие свойства этих двух видов практически не отличаются. Количество пектина, добавляемого в изделие, зависит от показателя кислотности (pH). Наиболее эффективно пектин работает при значении pH от 3 до 4. Рекомендуется для загущения фруктовых паст и джемов. Часто применяется при изготовлении желе.

ЖЕЛАТИН

Загуститель. Белковый продукт животного происхождения, не имеет вкуса и запаха. Желатин содержит от 84 до 90% протеина, что делает его хорошим вспенивателем для нуги, муссов и пастилы. При изготовлении шоколадных изделий применяется мало. В холодной воде желатин становится мягким и набухает, не растворяется, при охлаждении застывает. Этот ингредиент очень чувствителен к нагреву: тает при температуре более 40°C, при температуре выше 60°C теряет свои загущающие свойства, а при непосредственном контакте с источником тепла быстро сгорает. Желатин характеризуется степенью прочности желе, которая условно обозначается так называемым числом Блума, в основном этот показатель находится в интервале между 50 и 300 bloom.

АГАР-АГАР E406

Загуститель. Низкокалорийный продукт, получаемый из водорослей. Поставляется в виде порошка или в брусках. В холодной воде агаг-агар набухает, в кислотной среде этот процесс происходит хуже. Плавится при температуре более 85°C. Обладает более сильными загущающими свойствами, чем желатин: 1 г агар-агара может быть использован как заменитель 3 г желатина. При охлаждении до 30°C для загущения достаточно 1% сиропа. Используется для изготовления фруктовых желе, джемов, пастилы и различных кремов.

КАРРАГИНАН E407

Загуститель и стабилизатор. Так же, как и агар-агар, производится из водорослей. Не имеет вкуса. Плохо набухает в холодной воде. В первую очередь используется для изготовления желе и кремов, для формирования консистенции молочных продуктов и повышения вязкости жидкостей. Стабилизирует эмульсии.

ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ E412

Загуститель и стабилизатор растительного происхождения. Проявляет хорошую стойкость в процессах замораживания – оттаивания. Замедляет кристаллизацию льда в замороженных продуктах, благодаря чему часто применяется при изготовлении мороженого и охлаждённых кондитерских изделий. Устойчив к разным показателям кислотности (pH).

СТРУЧКИ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА; КАРОБ

Рожковые деревья произрастают в странах Средиземноморья, а родиной их является Палестина. Плоды рожкового дерева – стручки – богаты белком, витаминами, клетчаткой и различными микроэлементами (кальций, железо). Помимо семян в стручках есть сочная и сладкая на вкус мякоть (50 – 60% сахара), которая иногда может использоваться как сахарозаменитель. На вид она похожа на хлебный ломоть, поэтому рожковое дерево имеет еще одно название: хлеб Святого Иоанна. Из обжаренных стручков рожкового дерева делают порошок, напоминающий какао.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА E410

Еще один продукт рожкового дерева – камедь, которая широко используется в качестве загустителя и стабилизатора благодаря тому, что на неё не влияют кислоты, соли и нагревание. Она обладает такими же характеристиками, что и гуаровая камедь. Растворяется в воде в процессе нагрева. При охлаждении замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель. Используется в производстве плавленых сыров, мороженого и молочных продуктов. Может добавляться в тесто для сохранения свежести хлебобулочных изделий.

АРАВИЙСКАЯ КАМЕДЬ; ГУММИАРАБИК E414

Загуститель, эмульгатор и стабилизатор. Гуммиарабик – сок, выделяемый некоторыми видами аравийских и африканских акаций. В высушенном виде представляет собой бесцветные или слегка желтоватые прозрачные комки, которые растворимы в воде. При производстве гуммиарабика собирают затвердевшие кусочки сока, высушивают и размалывают в порошок. Гуммиарабик устойчив в кислотной среде и часто используется как эмульгатор для эссенций колы и цитрусовых масел в производстве безалкогольных напитков, а в некоторых напитках – как стабилизатор пены. Предотвращает кристаллизацию и оседание жиров в сахарных изделиях и в мороженом, регулирует точку замерзания. Лучше всего растворять аравийскую камедь путём замачивания в тёплой воде на ночь.

КРАХМАЛ

Важнейший загуститель для выпечки и пудингов. Крахмал плохо абсорбируется в холодной воде и набухает при нагреве. Из-за своей нестабильности во влажной среде в производстве шоколада используется в очень незначительных количествах.

МАЛЬТОДЕКСТРИН

Коэффициент сладости – 10 – 30
Мальтодекстрин представляет собой промежуточный продукт ферментного расщепления растительного крахмала, в результате чего молекулы крахмала делятся на фрагменты – декстрины. Мальтодекстрин – это порошок белого или кремовато-белого цвета со сладковатым вкусом, хорошо растворим в горячей и холодной воде. Стабилизирующие свойства вещества используются для фиксации пены во взбиваемых изделиях. Изменяет степень вязкости продукта. Обладает загущающим эффектом и замедляют процесс кристаллизации, благодаря чему может частично заменить камедь. Применяется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.

АЛЬГИНАТЫ E400–E405

Альгинаты – это растительные смолы. Очень активные загустители, стабилизаторы и желеобразующие вещества. В концентрации 0,25 – 0,5% используются как стабилизаторы при производстве хлебопекарных изделий, шоколадного молока и мороженого, создавая равномерную структуру и консистенцию продукта, препятствуя образованию нежелательных кристаллов.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру