Вкусы и Ароматы

Автор: Syozha
Опубликовано: 3274 дня назад (23 декабря 2010)
Рубрика: База знаний
Редактировалось: 1 раз — 23 декабря 2010
+5
Голосов: 5
Сегодняшний короткий пост о вкусах и ароматах. У человека, как известно, пять органов чувств: зрение, слух, тактильные ощущения, вкус и обоняние. Последние два являются одними из самых базовых и древних. С рождения мы начинаем познание окружающего мира со вкусов и запахов. В течение всей жизни человек подсознательно ориентируется и делает выбор именно по вкусовым впечатлениям и запаху...

Вкусы

В последнее время традиционные вкусы, к которым мы привыкли, — кофе, ваниль, корица, все виды ликеров — уступают место новым тенденциям: настоям трав, сухим и свежим специям и малоизвестным или вовсе неизвестным ранее растениям. Некоторые специи пришли из далёких стран и вдохновляют нас на эксперименты и приготовление изысканных смесей. Для создания новых вкусов и ароматов необходимы смелость и творчество, но всё же требуется ещё и знание дела, поскольку некомпетентное комбинирование составляющих не даст желаемых  результатов. Избыток ингредиентов в некоторых рецептах не гарантирует хороших вкусовых ощущений, и, поскольку истинное мастерство проявляется именно в сдержанности, самое главное здесь не переусердствовать.

Ароматы

Ароматы могут использоваться не только в качестве основы для создания различных запахов, но и чтобы подчеркнуть оттенки или усилить звучание других.

НЕКОТОРЫЕ ПРИМЕРЫ

— чуточка аниса делает вкус и запах взбитых сливок таким свежим, как будто они только что с фермы;
— имбирь смягчает ароматы и оттеняет шероховатости. Хорошо добавить щепотку красного перца и имбиря в ганаш;
— оттенок аромата розы (экстракт розового масла), добавленный к марципану, в комбинации со сладкими фруктами, такими как финики и фиги, делает смесь более сбалансированной;
— добавление малины к клюкве усиливает аромат клюквы;
— добавление ананаса может усилить аромат вишни, яблок и груш;
— небольшая часть экстракта абрикоса усиливает аромат груш и абрикосов;
— малина и клубника улучшают аромат друг друга;
— если у клубники не ярко выраженный вкус, то спасти ситуацию можно, замочив ягоду примерно на 10 минут в растворе малинового уксуса и воды;
— небольшое количество бальзамического уксуса очищает и поддерживает аромат клубники;
— капля джина оттеняет вкусы многих кремов;
— клубника, малина и вишня теряют свои уникальные ароматы при приготовлении вместе. Добавление всего щепотки ванили восстановит ароматы ягод.

Комбинирование вкусов как искусство

Если науки расставить в соответствии со степенью их трудности, то физику, без сомнения, можно считать самой лёгкой, а биология и другие науки, изучающие живой мир, чувства и ощущения, будут самыми трудными, поскольку в роли измерительного прибора в этом случае выступает человек и для человеческого чувства вкуса нет единиц измерения. Поэтому, чтобы добиться гармоничного результата, комбинировать вкусы необходимо очень осторожно.
Наряду с этим есть ещё и внешние факторы, которые тоже могут влиять на вкусовые ощущения. Чтобы добиться точных вкусовых результатов, они  должны быть нейтрализованы. Когда мы пробуем на вкус в приятной обстановке, за занимательной беседой что-то хорошо упакованное, наши суждения будут в основном позитивными. И наоборот: не важно, насколько вкусен продукт, но если он упакован в простую, бесцветную бумагу и обстановка при этом тёмная, шумная и неуютная, наше отношение к нему будет негативным еще до того, как мы его попробуем. Умение быть объективным – одно из важнейших условий в достижении хорошего вкуса вашего изделия.

Смеси специй

Некоторые смеси продаются в готовом виде, в частности, смеси для имбирных пряников, которые в основном состоят из корицы, апельсиновых корок, кориандра, имбиря, аниса, гвоздики, кардамона и мускатного ореха. Можно использовать смесь из четырёх специй: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Не менее интересно сочетание корицы, гвоздики, мускатного ореха, перца и ямайского перца. Также смесь специй можно приготовить и самим, к примеру, если взять ингредиенты в следующей пропорции:
— 270 г корицы;
— 75 г мускатного ореха;
— 75 г гвоздики;
— 60 г имбиря;
— 30 г кардамона;
— 20 г перца.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру
Основные ингредиенты: добавки | Прекристаллизация и темперирование
Комментарии (4)
kenleh
# kenleh
0 23 декабря 2010 в 17:21
Спасибо! Вот это действительно очень-очень интересно!
katy
# katy
0 23 декабря 2010 в 18:55
Спасибо....забрала..себе  в папочку!!! очен нужная инфа!
Plus
# Plus
0 23 декабря 2010 в 19:22
Спасибо за полезную информацию.
SkyFlying
# SkyFlying
0 24 декабря 2010 в 15:19
Спасибо! :)) Как раз только что мониторила, что интересного сочетать с малиной. ))