Прекристаллизация и темперирование

Переходим к Очень Важной теме. Важной настолько, что от овладения этими заниями и, как следствие, навыками, будет зависет Ваша карьера шоколатье. Тема темперирования (или в современном подходе "ПРЕкристаллизации", которую ни в коем случае не стоит путать с ПЕРЕкристаллизацией) десятки раз уже затрагивалась на страницах этого сайта и будет упомянута ещё неоднократно...

Прекристаллизация и темперирование

Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован.
Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации.
Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид.

Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:
- блеск;
- твёрдость;
- хрупкость;
- аромат;
- однородная структура;
- продолжительный срок годности.

Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
- отсутствие блеска;
- сероватый, белёсый цвет;
- чувствительность к прикосновениям;
- зернистая структура;
- быстрое появление жирового налета.

Способы прекристаллизации

Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.

1-й способ

Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.  

2-й способ

Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.

3-й способ

Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.

4-й способ

Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.

5-й способ

Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или "посев"). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.

Использование микроволновой печи

Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру