Прекристаллизация и темперирование

Автор: Syozha
Опубликовано: 3270 дней назад (24 декабря 2010)
Рубрика: База знаний
Редактировалось: 2 раза — последний 24 декабря 2010
+16
Голосов: 16
Переходим к Очень Важной теме. Важной настолько, что от овладения этими заниями и, как следствие, навыками, будет зависет Ваша карьера шоколатье. Тема темперирования (или в современном подходе "ПРЕкристаллизации", которую ни в коем случае не стоит путать с ПЕРЕкристаллизацией) десятки раз уже затрагивалась на страницах этого сайта и будет упомянута ещё неоднократно...

Прекристаллизация и темперирование

Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован.
Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации.
Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид.

Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:
- блеск;
- твёрдость;
- хрупкость;
- аромат;
- однородная структура;
- продолжительный срок годности.

Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
- отсутствие блеска;
- сероватый, белёсый цвет;
- чувствительность к прикосновениям;
- зернистая структура;
- быстрое появление жирового налета.

Способы прекристаллизации

Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.

1-й способ

Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.  

2-й способ

Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.

3-й способ

Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.

4-й способ

Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.

5-й способ

Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или "посев"). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.

Использование микроволновой печи

Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру
Вкусы и Ароматы | Охлаждение шоколада
Комментарии (44)
NataDol
# NataDol
0 24 декабря 2010 в 23:05
Сергей, добрый вечер!
А можно вопрос?
Французы, в книгах по шоколаду и в процессе обучения дают другий цифры температуры темперирования, они несколько выше:
для черного: fonte: 50C, cristallisation: 26/27С, t de travail: 31/32
для молочного: fonte: 45C, cristallisation: 26/27С, t de travail: 29/30
для белого: fonte: 40C, cristallisation: 25/26С, t de travail: 28/29
В работе руководствуюсь ими, проблем никогда не было.
Кто прав? Или варианты зависят от сырья? Или...?
Спасибо!
Syozha
# Syozha
0 24 декабря 2010 в 23:29
Не уловил различия в цифрах...
"В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34°C, для молочного 30-32°C, а для белого – 28–30°C"
Т.е. расплав - 40-45, кристаллизация 26-27, рабочая - у нас совпадает...
NataDol
# NataDol
0 24 декабря 2010 в 23:36
Т.е. ориентируемся на средние/рабочие цифры, поняла, спасибо.
Вопрос был вызван ощущением того, что для бельгийского сырья рабочая t нужна чуть ниже чем для французского, например...
Syozha
# Syozha
0 25 декабря 2010 в 10:58

Небольшая разница, как я думаю, вызвана разным содержанием какао-масла. Кувертюры легче "держат" более высокие температуры. А у французов в основном более жирненькие шоколадики  smoke

NataDol
# NataDol
0 25 декабря 2010 в 12:06
)))
Cheba
# Cheba
0 28 декабря 2010 в 14:05
Сергей, можно вопрос по поводу четвертого способа. Как уже было отмечено, традиционно
темперирование черного шоколада проходит три этапа : плавление до 50, охлаждение до 28 и  
снова нагрев до 32. Правильно ли я понимаю, что в четвертом способе не нужно опускать  
температуру до 28, то есть нагрев шоколад до 50, мы медленно остужаем его до 32 и этого
достаточно для работы?
Syozha
# Syozha
0 12 января 2011 в 14:37
Да, четвертый способ переведен верно. Его применяют в промышленных процессах или при работе с очень маленьким количеством шоколада. Основная идея в постоянном и интенсивном перемешивании массы в процессе охлаждения шоколада с +40-45 до рабочей температуры.
Cheba
# Cheba
0 2 февраля 2011 в 14:53
спасибо  smile
Маша Майская
# Маша Майская
0 20 декабря 2011 в 23:25
Сергей, поправьте пожалуйста,если я не правильно поняла.  При работе с белым или молочным шоколаде нагреваем его тоже до 40-45 градусов, а затем уже доводим до рабочей температуры.
Syozha
# Syozha
0 21 декабря 2011 в 10:26
Совершенно верно!
При такой температуре гарантированно разрушаются все виды кристаллов.
Маша Майская
# Маша Майская
0 21 декабря 2011 в 12:47
Спасибо:)
Amurochka
# Amurochka
0 19 февраля 2012 в 23:23
А какой способ все-таки самый лучший? Или результат во всех случаях одинаков?
kenleh
# kenleh
0 20 февраля 2012 в 16:26
Лучше всего тот, которым удобнее всего работать именно вам. Попробуйте разные варианты и найдете свой =))) Это очень философский вопрос =)
Chocoladno
# Chocoladno
0 20 февраля 2012 в 16:40
kenleh Ага, типа - Быть...или..не быть...вот в чём вопрос! crazy

Amurochka
На плите - красиво
Добавлением каллет - удобно
С Микрио - прогрессивно
Что Вам ближе? joke

Серёжа, давайте тест разработаем исходя из типа характера человека, ну как в женских журналах, кому какой больше способ подходит, а?  angel
Amurochka
# Amurochka
0 20 февраля 2012 в 22:40
Т.е. все-таки придется купить мраморную доску?  shock
laugh
Гость
# Гость
0 1 июня 2012 в 23:13
Здравствуйте! Хочу уточнить: 5-й способ
"...Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов..."
Кусочки твёрдого шоколада - это ранее темперированный шоколад, не тот, который сейчас в процессе темперирования? Нужно два вида шоколада?
Syozha
# Syozha
0 2 июня 2012 в 10:49
кусочки - это просто мелкая крошка ранее темперированного шоколала или каллеты (таблетки) из мешка. Их мы добавлем в такой же шоколад, который до того растопили до +40-45С
Гость
# Гость
0 3 июня 2012 в 20:23
Плиточный шоколад из магазина тоже темперированный, и он смог бы тоже подойти под 5-й способ? или к нему всё равно нужно каллеты добавить? я понимаю, что это не профессионально, просто хочу разобраться.
Ещё хочу спросить про термометр: метал.наконечник должен или не должен торкаться дна посуды с шоколадом? как правильно держать термометр, чтобы определить температуру? вот такой http://www.allafrance.com/produit/thermometres-digitaux-91000-008-f-p-716.htmlтермометр
Спасибо!
Syozha
# Syozha
0 3 июня 2012 в 22:55
Плиточный конечно темперированный. К нему надо добавлять его-же кусочки :)
Про наконечник - мне кажется без разницы. У контактных термометров процесс измерения не мгновенный, так что тут правил особых нет. Куда воткнете, то и покажет. Так что перед измерением лучше хорошо промешайте шоколад.
Гость
# Гость
0 3 июня 2012 в 23:11
Спасибо за терпение и ответ :)
Гость
# Гость
0 4 июля 2012 в 16:05
Здравствуйте, Сергей, у меня к вам вопрос, расплавила шок.таблетки (манетки) на водяной бане, правда мисочка была в воде, остудила без холодной воды, без льда, просто в той же миске что топила сняла с бани и мешала пока не остыл, потом опять на баню, подогрела до 30 градусов (термометр водный ). Немного налила на блюдце чтоб посмотреть результат, застыл быстро, где-то 5-10 мин, теплый шоколад залила в желатиновую форму и в холодильник где-то на час. Так вот в чем вопрос, тот шоколад который был на блюдце в холодильник не ставила и он получился блестящий и тверденький, а тот который в форме твердый, но с белым налетом, а мне фигурки из него надо сделать чтоб блестели. что мне с ним делать, еще раз темперировать или просто разогреть, или выкиуть и взять другой? Может все дело в форме?
Syozha
# Syozha
0 4 июля 2012 в 16:39
Давайте тут обсуждать саму статью. Проблемы и вопросы по закаливанию - в соответствующей теме на форуме (http://www.chocolatier.ru/forum/thread73-4.html).
Гость
# Гость
0 4 июля 2012 в 20:56
ок поняла
Tsvetanachoc
# Tsvetanachoc
0 21 августа 2013 в 22:49
У меня вопрос: прекристализация необходима только для плавления готового шоколада или для приготовления из какао-бобов и какао-масла так же? И есть ли техники прекристализации специфические для приготовления шоколада с нуля (какао-масло, какао-бобы, сахар)?
Syozha
# Syozha
0 21 августа 2013 в 23:57
Никаких специальных техник нет, а правильная кристализация нужна для любого шоколада, содержащего масло какао (то есть, абсолютно любого). Все потому, что кристализуется в шоколаде олин компонент - масло какао.
ChoCoVad
# ChoCoVad
0 23 декабря 2013 в 20:27
То есть если я использую с вечера крошеный темный Ариба из 3-х плиток по 2.5 кг. и ставлю на 35С термостат, то утром , поставив его на 32С и изрядно перемешав, могу лить в формы?
Я такое проделал один раз. получилась поверхность рыхлая. и прожилки появились.


пришлось перегревать 4 кг до 45, потом добавлять 0,8 кг. 20% при 20С. получилось слегка мягко и слегка матово. но без прожилок и поседения. Охлаждение на столе при 19 делал. на сколько понял, надо было до 15С в холодильнике , потом на столе. Так?
Ksusha
# Ksusha
0 24 февраля 2014 в 22:18
Подскажите пожалуйста в чем причина:
купила белый шоколад эконом, темперировала 5 м способом, при доведение до рабочей температуры 29 гр. шоколад густеет очень сильно. Он совершенно не льется, его можно только размазывать.

Мои действия: нагреваю до 40, в МВ добавляю 20% от массы и довожу до рабочей.
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
0 25 февраля 2014 в 12:53
Насколько я знаю,нужно нагревать до 45С,и пользоваться весами,потому что наглаз 20% сложно отмерить.
U2N_099
# U2N_099
0 24 марта 2014 в 03:48
Вопросик такой возник, по поводу 1 способа приготовления. Зачем нагревать шоколад до 45-50 градусов, если можно просто нагревать до 29, а потом до 32? при 29 же как раз создаются нестабильные кристаллы, которые при 32 спокойно перейдут в стабильные. Или я не прав?
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
+1 24 марта 2014 в 08:15
Может Вы и правы,я так ни разу не делал.
Кристаллизация масла какао.

В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.

Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.

Темперирование шоколада.

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.

Итак, для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Почему именно этой формы?
Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет).
Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30–32°С, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) – и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.

Не достаточно просто темперировать шоколад.
Надо знать как именно он темперирован.
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.


1. Правильно темперированный шоколад.
2. Перетемперированный шоколад.
3. Недотемперированный шоколад.
http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html
http://www.chocolatier.ru/forum/thread73.html
Syozha
# Syozha
0 24 марта 2014 в 20:33
Так делать можно. Но а) долго и муторно, всегда есть опасность перегреть б) исходный шоколад должен быть хорошо темперирован.
tovsmith
# tovsmith
0 24 июля 2014 в 15:13
Добрый день, Сергей. В продолжение темы, поднятой U2N_099, хочу задать вопрос. Я не совсем понимаю такой усложненный процесс темперирования. Например, приобретаем в Вашем магазине темный шоколад для работы. На сколько я понимаю, он уже темперирован. Тогда, учитывая, что нам нужно разрушить все нестабильные кристаллы (формы 1-4), но сохранить кристаллы формы 5, то почему просто не довести температуру до диапазона от 27,5 до 33,8 гр. Мы получаем необходимый результат, то есть стабильные (которые уже содержаться в темперированном шоколаде) сохраняют свою форму, нестабильные (если вдруг они там были) разрушаются. Как говорится, и волки сыты, и овцы целы. Таким образом, нам всего то надо довести шоколад до рабочей температуры 31-32 гр. Что не так в моем умственном заключении? Может я что-то упустил? Или не до конца понимаю физико-химические процессы кристаллизации?

Кстати, попутный вопрос. Какао тертый Luker, что из вашего магазина, он уже темперированный?
Syozha
# Syozha
0 24 июля 2014 в 18:45
В твердом темперированом шоколаде НЕТ или ничтожное количество кристалов 1-4 формы. То есть когда мы его плавим, мы разрушаем часть кристалов 5-й формы. Достаточно просто разогреть шоколад максимально равномерно до +33 чтобы получить темперированый шоколад в жидком виде. Этот способ называется "распустить шоколад", в статье, которую мы обсуждаем, он идет под 3-им номером.

Тёртое Luker темперировано joke
tovsmith
# tovsmith
0 4 августа 2014 в 12:44
Сергей, вопрос немного не по теме, но в продолжение предыдущих. Тертое какао Luker при растворении его в горячем молоке растворяется не полностью, остаются небольшие комочки, которые легко размазываются ложкой по стенке. Это от жирности какао, слишком много масла в массе?
Syozha
# Syozha
0 4 августа 2014 в 16:35
Давайте на форуме обсудим. Есть же тема "про Тёртое" http://www.chocolatier.ru/forum/thread573.html
Француз
# Француз
0 27 декабря 2014 в 19:33
Может я не заметил в списке, но сегодня применяют еще один последний метод темперирования.
Он похож с методом добавления стабильных кристаллов, только используют всего 1 % Какао масла порошка к общей массе шоколада.
Порошок какао масла добавляют в шоколад с температурой 34-35°, таким образом температура падает до рабочей в 32°, потом можно разливать.
Например такого:
Француз
# Француз
0 27 декабря 2014 в 19:39
Сергей, помогите.
Я вроде все делаю по правилам
45-27-31,5 по старинке на столе
С 45 до 27 охлаждение проходит за одну две минуты
Нагреваю феном до 31,5
Разливаю в форму и оставляю при температуре 20 гр-сов на 20 мин
Потом в холодильник
И вот результат


Капельки на фольге из той же темперированной массы застывают красивые


Где собака порылась?
Почему разводы на плитке?
Может надо подождать немного, после того как достиг 31,5 градуса?
Я ведь разливаю сразу же.

Все дочитал форум и понял

По моему процесс охлаждения не верен, надо охлаждать в холодильнике специальном
Правда?

Пошел покупать холодильник
Француз
# Француз
0 27 декабря 2014 в 20:35
Вот моя последняя попытка, пока все еще без холодильника
Последняя по времени заливки плитка, получилась самая лучшая но еще не идеал

Неужели это потому что температура охлаждения, не достаточно быстрая? scratch

На французких сайтах говорят охлаждать можно и при комнатной температуре 20°

Света
# Света
0 27 февраля 2015 в 18:18
А зачем после разлива в форму Вы оставляете шоколад на 20 мин при комнатной температуре?
Шоколад из-за этого не правильно застыл, а капли показывают, что вы плохо перемешивали сам шоколад, так как на них поседение не вижу, зато есть разводы.
Попробуйте сделать снова шоколад так же как вы этот делали и хорошо перемешать в конце, все разлить и сразу плитки убрать в холодильник

P.S. я держу в самом обычном холодильнике, главное на ночь в нем не оставлять, так как выходит роса из-за влажности
LuckyLusy
# LuckyLusy
0 4 ноября 2016 в 00:37
Уважаемые шоколатье, несмотря на то, что последние комментарии были больше года назад, очень надеюсь на ответ.
Я не то, чтобы новичок, я полный ламер. Решила сделать украшения для торта из шоколада. Купила самый дорогой - бельгийский, в спец кондитерском магазине. При шоколаде инструкция - как применять. Шоколад молочный, да. На инструкции стандартный рецепт темперирования - нагреть, остудить, поднять на 3 градуса, перемешать, остудить до 15 градусов, можно работать. Сделала. Сложила в кондитерский мешок, наваяла листиков, оставила застывать. и он не застыл(((( он не течет, не жирнеет и тп. Детали декора красивые, но отлепляются от листа только после холодильника, при комнатной температуре сразу начинают плавиться. Объясните!!!!!! Почему кристаллы не образовались?????
Спасибо)))
Arndt
# Arndt
0 4 ноября 2016 в 09:15
Смущает.... остудить до 15 градусов, можно работать.
Syozha
# Syozha
0 4 ноября 2016 в 16:22
LuckyLusy
# LuckyLusy
0 5 ноября 2016 в 06:15
Спасибо!!
Дарья-шоколюб
# Дарья-шоколюб
0 26 ноября 2016 в 18:22
Добрый вечер! Расскажите пожалуйста про темперирование шоколада с помощью какао-масла. В интернете есть описание с помощью какао-масла Mycryo. Принципиально ли это? Может важна сама форма порошка для распространения кристалов? Тогда может можно измельчить какао-масла в калетах?