Основные ингредиенты: жиры

Автор: Syozha
Опубликовано: 3279 дней назад (15 декабря 2010)
Рубрика: База знаний
Редактировалось: 8 раз — последний 21 ноября 2011
+4
Голосов: 4
Продолжаем рассказывать об основных ингредиентах шоколадного производства. Ключевая группа продуктов, про которые настоящий шоколатье должен знать как можно больше, это

ЖИРЫ

Предупреждение: неправильное, непродуманное использование жиров в производстве шоколадной продукции может привести к большому числу проблем.

СОСТАВ

Жиры – это органические соединения, образующиеся в результате взаимодействия одной молекулы глицерина с тремя молекулами жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными, иметь длинную и короткую цепочки атомов. Не всегда три кислотных радикала принадлежат одной и той же жирной кислоте, и как раз различные сочетания молекул нескольких кислот определяют физико-химические свойства жира. Именно этим обусловлено и то, что жиры имеют не строго определённую температуру плавления, а более или менее протяжённый диапазон температур плавления.

СВОЙСТВА

Жиры, имеющие в составе короткие жирные кислоты, плавятся при относительно низких температурах:
Кокосовое масло 10–25°C
Жиры, в которых больше длинных жирных кислот и высокое содержание влаги, плавятся при более высоких температурах.
Какао-масло 25–35°C
Жиры, содержащие большое количество длинных жирных кислот, которые не насыщены влагой,  плавятся при довольно низких температурах:
Соевое масло –30–0°C
Для простейших комбинаций жиров диапазон температур плавления будет более узким:  
Какао-масло 25–35°C
Для жиров более сложных комбинаций диапазон значительно шире:
Молочные жиры 0–40°C

ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ

Знание физических характеристик жиров позволяет достигать конкретных результатов в производстве.
Расслоение. Разные жиры имеют разные температуры плавления. В процессе плавления можно разделять различные виды жиров. Это в чистом виде физический процесс, в течение которого молекулы жира не претерпевают никаких химических изменений.
Затвердевание. Химические изменения молекул жира в ненасыщенных жирных кислотах позволяют изменять температуру плавления.

СОВМЕСТИМОСТЬ

Схожесть жиров по химическому составу определяет степень их совместимости. Пример этому – ореховое (фундучнное) и миндальное масла хорошо совместимы. И напротив: чем больше различаются  химические составы жиров, тем в меньшей степени они сочетаются. Например, причиной несовместимости какао-масла и молочного жира является значительная разница в температурах плавления.

ГРУППЫ ЖИРОВ

ЛАУРИНОВЫЕ ЖИРЫ (кокосовое масло и пальмоядровое масло):
- содержат много коротких жирных кислот (риск сапонификации (омыления);
- приятные вкусовые ощущения (нежирные);
- легко тают (ощущение свежести);
- плохо сочетаются с жирами, содержащими длинные жирные кислоты (какао-масло).
ЖИРЫ С ДЛИННЫМИ И УМЕРЕННО НАСЫЩЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ (какао-масло и эквиваленты какао-масла (CBE):
- имеют простую структуру;
- сложный процесс кристаллизации;
- хорошо плавятся (температура плавления ниже температуры тела);
- узкий температурный диапазон плавления;
- хорошая твёрдость.
ЖИРЫ С ДЛИННЫМИ И НЕНАСЫЩЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ (все ореховые масла – фундука, миндаля, кешью, макадамии, бразильского ореха, соя, подсолнечное масло, рапсовое масло и т.д.):
- узкий температурный диапазон плавления,
- сохранение жидкого состояния при низких температурах – около 0°C;
- чувствительность к окислению;
- снижение плотности при смешивании с какао-маслом.
МОЛОЧНЫЙ ЖИР (сложный по химическому составу животный жир, содержащий множество видов жирных кислот):
- широкий диапазон температур плавления 0–40°C;
- тенденция к сапонификации;
- плохая кристаллизация;
- плохо влияет на затвердевание какао-масла (пример тому – разница  в твёрдости между тёмным (только какао-масло) и молочным (какао-масло и молочный жир) шоколадом).
ЧАСТИЧНО ГИДРИРОВАННЫЕ ЖИРЫ (длинные жирные кислоты):
- «свободное» плавление;
- плохая кристаллизация;
- довольно плохая сочетаемость с какао-маслом;
- миграция этих жиров размягчает шоколадную корку и может вызвать появление жирного налёта.
ГИДРИРОВАННЫЕ ЖИРЫ (лауриновые, такие, как пальмовое масло и кокосовое масло):
- узкий температурный диапазон плавления;
- используются в покрытиях;
- очень быстрая кристаллизация;
- хорошая хрупкость;
- не совместимы с какао-маслом.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience  By Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру
Основные ингредиенты: шоколад, молоко, орехи | Основные ингредиенты: добавки
Комментарии (3)
Plus
# Plus
+1 15 декабря 2010 в 19:24
что значит ЛАУРИНОВЫЕ ЖИРЫ не совместимы с какао-маслом. какие последствия??
означает ли это, что смешивание глазури на лаурине нельзя мешать с какао-маслом?
Syozha
# Syozha
+1 15 декабря 2010 в 20:45
Смешение лауриновых и нелауриновых жиров (например, подмешивание пальмового масла к натуральному шоколаду на масле какао) приведет к миграции жиров и в общем - все испортит.
При смешивании этих двух типов жиров, смесь приобретает совершенно иные характеристики плавления и твердость, готовое изделие  получается гораздо мягче, по сравнению  с жирами составляющими эту смесь. Тот же самый процесс происходит при помещении лауриновой начинки в нелауриновую оболочку – оболочка быстро размягчается, что сокращает срок хранения готового изделия.
Plus
# Plus
0 15 декабря 2010 в 23:22
спасибо, дорогой, поняла.