Основные ингредиенты: шоколад, молоко, орехи

Каждый ингредиент обладает своими собственными специфическими свойствами – некоторые, например, помогают защитить изделие от высыхания или продлевают срок годности. Но когда несколько составляющих объединяются в рецепте, то взаимодействуют они по-разному: одни смешиваются хорошо, другие – такие, как жиры и вода, – плохо. Поэтому создатели рецептуры должны знать характеристики своих ингредиентов и быть уверенными в том, что их рецепты основаны на «выгодных браках».

Какао-ингредиенты

ШОКОЛАД

Шоколад – это композиция различных продуктов (какао, сахар, сухое молоко) в какао-масле. Продукт, называемый шоколадом, должен отвечать определённым требованиям и международным нормам, установленным Организацией по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и Всемирной организацией здравоохранения в Своде правил по продуктам питания (the Codex Alimentarius). Вместе с тем практически в каждой стране есть свои стандарты для шоколада.
Тёмный шоколад должен содержать по крайней мере 30-35% какао-продуктов и минимум 18% какао-масла. Хороший тёмный шоколад содержит по крайней мере 26% какао-масла. Шоколадная глазурь (кувертюр) – не менее 31%. Молочный шоколад – 20-25% какао-масла.
Молочный шоколад кроме какао-масла содержит молочные жиры, поэтому жирность молочного шоколада должна быть не менеее 25%.
Жирность молочной глазури (кувертюра) – более 31%.
Белый шоколад содержит от 20% какао-масла и 12 – 14% молочных компонентов.
Кувертюр ("couverture") это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури). Из-за высокого содержания какао-масла кувертюр обладает свойствами, благодаря которым:
- лучше тает во рту;
- имеет насыщенный вкус;
- более хрупкий;
- имеет более высокую температуру плавления.

При производстве изделий из шоколада и какаосодержащих продуктов необходимо учитывать некоторые факторы:

ДЛЯ ТЁМНОГО ШОКОЛАДА

- сухое какао даёт шоколаду вкус и цвет;
- сахар в шоколаде делает изделие слаще;
- какао-масло обеспечивает твёрдую, хрупкую структуру.

ДЛЯ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

- сухое какао даёт шоколаду вкус и цвет;
- сахар делает изделие более сладким, чем при использовании его для производства тёмного шоколада;
- сильный и горький вкус какао существенно смягчается высоким содержанием молока;
- молочные жиры влияют на структуру: они создают эффект однородности, так как молочный жир намного более однороден, чем какао-масло;
- поведение какао-масла в большой степени зависит от смешения различных жиров.

ДЛЯ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

- сахар определяет сладость изделия;
- сухое молоко создаёт насыщенный сливочный вкус;
- комбинация какао-масла и молочных жиров создаёт эффект однородности;
- поведение какао-масла в большой степени зависит от смешения различных жиров.

Таким образом, выбор шоколада не единственный важный фактор, доля какао-масла в шоколаде также существенна.

ПРИМЕР

- Фундук содержит приблизительно 64% масла
- Стандартный тёмный шоколад содержит приблизительно 35% какао-масла
- Стандартный молочный шоколад содержит около 30% какао-масла
- Стандартный белый шоколад содержит около 28% какао-масла
- Паста пралине содержит 50% сахара и 50% фундука.
1000 г пралине смешиваем с 500 г тёмного шоколада, содержащего около 35% какао-масла. Получаем приятную мягкую, приспособленную к нарезке текстуру. В этом случае 320г орехового масла были смешаны с 175г какао-масла.
При использовании молочного шоколада необходимо учитывать, что жирность молочного шоколада отличается от жирности тёмного. Чтобы достичь такой же текстуры, как при использовании тёмного шоколада, уже 60% молочного шоколада должно быть добавлено к 1000г пралине.
Когда используется белый шоколад – 70% шоколада добавляется к 1000г пралине.

ИСХОДНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Главный исходный ингредиент – какао тёртое: очищенные, продезинфицированные, обжаренные и перемолотые какао-бобы. Они обеспечивают вкус, аромат, хрупкую структуру, балансируют сладость.
Вкус, аромат, твёрдость и плотность какао-бобов различаются в зависимости от места произрастания. Вкус может быть как нейтральным, так и ярко выраженным. Например, у малазийского какао он заметно интенсивнее, чем у бразильского.
Какао-масло придаёт блеск, твёрдость и усадку шоколаду. Чем выше содержание какао-масла в шоколаде, тем более привлекателен внешний вид готового продукта.
В производстве конфет какао-масло используется, например, для
— обеспечения лучшей текучести шоколада (для очень тонкого покрытия или при разбрызгивании пульверизатором);
— придания твёрдости начинке без подслащивания (как случилось бы при добавлении шоколада);
— смешивания с жирорастворимыми красящими веществами (для окраски шоколада);
— защиты марципана от высыхания (с помощью покрытия его тонким слоем какао-масла).

КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок – это сухой продукт, который остаётся после выделения какао-масла из какао тёртого, используется из-за своего вкуса и цвета. Какао-порошок с низким содержанием жира имеет в своём составе около 10–12% какао-масла, в отличие от цельного какао-порошка, содержащего около 20–24% какао-масла. Алкализованный какао-порошок (алкализация – обработка щелочью) имеет нейтральный вкус, более тёмный и лучше растворяется в водной среде; неалкализованный какао-порошок применяется для приготовления кремов и ганашей.

Молочные продукты

СЛИВКИ

Сливки – это эмульсия, в составе которой должно быть не менее 30% жира (идеально – 40%) и около 60% воды. Высокое содержание воды обеспечивает сливкам лёгкую однородную текстуру, но ограничивает срок годности примерно одной неделей (так же после вскрытия упаковки с пастеризованным продуктом). Добавление в сливки тех или иных ингредиентов может как существенно продлить, так и сократить срок годности.

СЛАДКОЕ СГУЩЁННОЕ МОЛОКО

Сгущённое молоко с низким содержанием жира состоит из 27,5% воды, 0,2% жира, 20,8% обезжиренного сухого молока и 45,5% сахара.

ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЁННОЕ МОЛОКО

Цельное сгущённое молоко состоит из 25,5% воды, 9,1% жира, 22,9% обезжиренного сухого молока и 42,5% сахара.

СУХОЕ МОЛОКО

В сухом молоке с низким содержанием жира – максимум 5% воды и не менее 95% обезжиренного сухого молока. В составе цельного сухого молока – максимум 5% воды, 25 - 30% жира и 70% обезжиренного сухого молока.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло состоит из жира (не менее 82%) и воды (максимум 16%). Высокое содержание жира обеспечивает податливую текстуру этого продукта. Срок годности – от 2 до 3 месяцев. Изделия, в которых сливки заменены на масло, имеют более продолжительный срок годности.

ОРЕХИ

Орехи и продукты из орехов часто используются в производстве шоколада и конфет. Они очень богаты маслами, которые влияют на структуру изделий. Полезно знать среднее процентное содержание масла в некоторых наиболее популярных сортах орехов.
Миндаль 55%
Бразильский орех 65%
Кешью 44%
Кокос 57%
Фундук 64%
Макадамия 74%
Арахис 44%
Пекан 70%
Фисташки 55%
Каштан 8%
Грецкий орех 61%

Эти масла продолжают оставаться жидкими даже при низкой температуре, поэтому особое внимание должно быть уделено смешиванию жиров в шоколаде при использовании орехов.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience by Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру