Основные ингредиенты: сахара

Автор: Syozha
Опубликовано: 3174 дня назад (13 декабря 2010)
Рубрика: База знаний
Редактировалось: 11 раз — последний 24 июня 2011
+13
Голосов: 13
Начинаю понемногу публиковать нашу "базу знаний". Начнём с частых вопросов, первый из которых касается сахаров.

САХАРА

(те, что не пустыня и во множественном числе smile)

САХАРОЗА (САХАР обыкновенный)

Коэффициент сладости – 100 (или единица)
Свойства:
— обеспечивает жёсткую текстуру;
— продлевает срок годности;
— при перенасыщенности кристаллизуются;
— снижает показатель активности воды;
— не растворяется в алкоголе;
— обеспечивает аромат и цвет при карамелизации.

СИРОП ГЛЮКОЗЫ

Коэффициент сладости:
глюкоза 60 ДЭ – 63
глюкоза 38 ДЭ – 43
глюкоза 30 ДЭ – 30
(ДЭ - это декстрозный эквивалент)
Свойства:
— задерживает и уменьшает кристаллизацию;
— снижает показатель активности воды;
— обеспечивает аромат и цвет при нагреве;
— поглощает влагу (особенно с высоким декстрозным эквивалентом).
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом повышает тягучесть и используется в качестве загустителя и закрепителя, например, при изготовлении ганашей с низким содержанием жира.
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом (менее 40) не содержит большого количества редуцирующего сахара, но включает полисахариды, что обеспечивают низкую гигроскопичность и предотвращают изменения при низких температурах. Благодаря этим свойствам она рекомендуется для производства драже, карамели, нуги и т. д.
Глюкоза с высоким декстрозным эквивалентом (более 45) в основном применяется в изделиях, которые содержат много воды, таких как пастила, так как в этом случае влагозадерживающие свойства редуцирующих сахаров препятствуют высыханию.

ДЕКСТРОЗА (ВИНОГРАДНЫЙ САХАР)

Коэффициент сладости – 30
— идеально подходит для снижения сладости;
— плохо растворяется;
— препятствует кристаллизации в кремах;
— уменьшает средние размеры кристаллов добавляемых сахаров и обеспечивает некоторую гибкость, которая может быть полезна в заготовках, например, в помадном сахаре (сахаре для глазури);
— создаёт эффект прохлады (только моногидрат);
— снижает показатель активности воды;
— обладает гигроскопичностью.

ИНВЕРТИРОВАННЫЙ САХАР

Коэффициент сладости – 125
— содержит 50% декстрозы и 50% чистой фруктозы;
— препятствует кристаллизации в кремах;
— снижает активность воды, если не нагревать до 70°С;
— гигроскопичен. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими;
— избыток инвертированного сахара может привести к  вязкости и выделению сиропа. Хороший результат достигается обычно при содержании до 23%;
— при нагревании придаёт цвет и аромат.

ИНВЕРТАЗА

(имеет разные торговые названия)
Этот энзим расщепляет сахарозу на два её компонента: глюкозу и фруктозу. В основном применяется для придания мягкости изделиям. Как правило, процесс расщепления происходит в течение семи дней, но алкоголь может его замедлить. Оптимальное соотношение – от 2 до 5 г на 1000 г. Использовать фермент рекомендуется при температуре от 60 до 70°C, Показатель кислотности (pH) при этом должен находиться  в пределах от 3,8 до 5,2, поскольку при температуре выше 70°C и более высоком уровне кислотности действие инвертазы прекращается. Этот ингредиент уменьшает тягучесть. Также в процессе инвертации происходит снижение активности воды, что способствует  консервации. Хранить вещество необходимо в прохладном тёмном месте.

МЁД

Различия в составе мёда зависят от вида растений в местах обитания пчёл, но в среднем он примерно содержит:
— 18% воды;
— 38% фруктозы — инвертированный сахар;
— 31% виноградного сахара (глюкоза) — инвертированный сахар;
— 10% — сложные сахара, минералы, органические кислоты и витамины;
— 3% — энзимы (или ферменты), гормоны, глюконовая кислота, красящие вещества и отдушки.
Мёд придает изделию характерный вкус. Содержащиеся в мёде микроорганизмы  делают его чувствительным к ферментации. С технической точки зрения к мёду применимы комментарии, касающиеся инвертированного сахара.

ФРУКТОЗА (ФРУКТОВЫЙ САХАР ИЛИ ЛЕВУЛОЗА)

Коэффициент сладости – 130
— препятствует кристаллизации;
— хорошо растворяется;
— снижает активность воды;
— усиливает фруктовый вкус;
— обладает гигроскопичностью;
— чувствительна к температуре (карамелизируется).

ЛАКТОЗА

Коэффициент сладости – 27
— хорошо кристаллизуется;
— снижает активность воды;
— закрепляет ароматы.

СОРБИТОЛ (E420)

Коэффициент сладости – 50
Встречается в естественной среде во многих видах зрелых фруктов: яблоках, грушах, винограде, некоторых ягодах, а также в водорослях и шпинате. Существует в двух формах:  порошок  и концентрат (70-процентное вещество). Обычно в рецептах используют не более 5 – 10%. Если используется более 3%, равное количество патоки следует удалить из рецепта.
— препятствует кристаллизации;
— обладает консервирующими и стабилизирующими свойствами;
— снижает активность воды;
— гигроскопичен;
— стабилизирует влажность, предотвращает высыхание;
— создаёт охлаждающий эффект;
— выдерживает высокие температуры. При температурах в интервале 150 – 170ºC окрашивается в коричневый цвет;
— устойчив к кислотам, энзимам и нагреванию до 140ºC.

Другие подсластители

НАТУРАЛЬНЫЕ

ФРУКТЫ

Многие фрукты содержат сахар, чаще – фруктозу. В обработанном виде могут быть включены в рецепт. Например, во фруктовое желе, фруктовую пасту и даже в ганаш. В этом случае некоторые поверхностные ароматы в процессе производства исчезают.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП

Производится из сока канадского клёна. Содержит около 34% воды и 66% сахара.

ПАЛЬМОВЫЙ САХАР

Тёмный липкий сахар с множеством оттенков вкуса. Получают из сока различных видов сахарной пальмы, каждый из которых даёт сахару свой собственный вкус.

ПОРОШОК РОЖКОВОГО ДЕРЕВА

Коэффициент сладости – 0,50 – 0,60
Продукт, изготовленный из обжаренных и измельчённых в порошок стручков рожкового дерева, по вкусу и запаху напоминающий какао.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР (ЖЁЛТЫЙ САХАР)

После измельчения смеси тростника и пальмового масла выделяется сок, который застывает в формах. Тростниковый сахар имеет характерный, пряный вкус, часто используется в индонезийской кухне.

ФИНИКОВЫЙ СИРОП

Производится из богатых сахаром фиников. Это тёмный сироп с нейтральным вкусом.

ФИНИКОВЫЙ САХАР

Нерафинированный или полурафинированный сахар из сока финиковых пальм. Имеет характерный сильный вкус карамели.

ЯСЕНЕВЫЙ САХАР

Производят из сока сахарного ясеня – дерева высотой от 6 до 8 метров, которое растёт в основном на Сицилии и в Южной Европе. Сок вытекает из трещины в стволе и ветвях.

СИРОП АГАВЫ

Сироп агавы, которая растёт в Мексике в естественных условиях, получают из сока сердцевины этого растения. Сладость выше, чем у сахарозы. Содержит 23 – 25% воды.

СТЕВИЯ

Производят из листьев стевии – многолетнего кустарника семейства астровых. По разным источниам от 100 до 300 раз слаще сахара.

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Применение этих составляющих должно быть подкреплено необходимыми знаниями. Использовать их рекомендуется в минимальных количествах.

ИНУЛИН

100% органическое вещество, которое выделяют из корня цикория благодаря его свойству растворяться в тёплой воде. Несмотря на то, что инулин – это сахар, он не имеет сладкого вкуса. Эта белая кремообразная масса идеальный заменитель жира и наполнитель. Инулин низкокалорийный и волокнистый. В основном используется вместе с сахарозаменителем и (или) подсластителем.

ПОЛИДЕКСТРОЗА (E1201)

Заменитель жира и наполнитель.

САХАРНЫЕ СПИРТЫ

МАННИТ

Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей. Имеет лёгкий сладкий вкус, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 15 г, поскольку обладает эффектом слабительного.

КСИЛИТ

Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей и фруктов. Такой же сладкий, как сахароза, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 20 г, так как имеет эффект слабительного.

ИЗОМАЛЬТ

Основной подсластитель. Обладает сильной сладостью (0,45). Единственный сахарозаменитель, непосредственно извлекаемый из сахарной свёклы. Изомальт имеет некоторые особые характеристики: приемлем для диабетиков и негигроскопичен, кроме того, продлевает срок годности для некоторых рецептур. Не подвержен реакции Майяра. Так как сладость изомальта вполовину ниже, чем у сахарозы, используется в основном в комбинации с сильными подсластителями, такими как АЦЕСУЛЬФАМ К.

МАЛЬТИТ (мальтодекстрин, патока)

Основной подсластитель. Производится путём гидрогенизации (гидролиза) мальтозы (крахмала). Сладость несколько ниже, чем у сахарозы (0,9). Температурно стабилен.

ЛАКТИТ

Искусственный подсластитель. Производится из молочного сахара (лактозы). Сладость – 0,4, имеет сахарный вкус, без послевкусия.

ИСКУССТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Некоторые искусственные подсластители не обладают сладостью в достаточной степени, поэтому необходимо добавлять дополнительные подсластители. Однако важно учитывать, что большие дозы сахарных спиртов работают как слабительное и могут привести к осложнениям со здоровьем.

АЦЕСУЛЬФАМ К

Коэффициент сладости – 200
Основной подсластитель, созданный человеком. Устойчив к нагреву до 225°С и поэтому в первую очередь приемлем в кулинарии и выпекании.

ЦИКЛАМАТ

Коэффициент сладости – 30
Искусственный подсластитель.

САХАРИН

Коэффициент сладости – 300 – 500
Искусственный подсластитель.

АСПАРТАМ

Коэффициент сладости – 200
Искусственный подсластитель. Его химический состав может быть вреден для человека, поэтому продукты, содержащие аспартам, должны быть помечены предупреждением о содержании  фениланина.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience by Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру
Основные ингредиенты: шоколад, молоко, орехи
Комментарии (17)
Александра
# Александра
+2 13 декабря 2010 в 22:43
Один маленький комментарий, если можно.
"СТЕВИЯ
Производят из листьев стевии – многолетнего кустарника семейства астровых. Вдвое слаще сахарозы."

Стевия (белый порошок стевиозид) слаще сахара (сахарозы) в 180 раз. С ним надо осторожнее. Чуть больше, чем надо - дает неприятный горьковато-мятно-металлический привкус. Очень неприятный!
Syozha
# Syozha
+1 13 декабря 2010 в 23:11
Спасибо за правку! Посмотрел в оригинале - там ошибка. Все прочие источники дают разные оценки в сравнении с сахаром, поэтому указал в статье "от 100 до 300 раз слаще сахара".
Александра
# Александра
+1 13 декабря 2010 в 23:17
Да, надо выяснять экспериментальным путем. Я кладу в "сладкую" выпечку не более 2/3 ч.л. без верха на 500 г муки. А в шоколад вообще на кончике ножа. Зато это единственный бескалорийный природный заменитель без побочных эффектов. Если подружиться - отличный вариант. В отличие от фруктозы, которую только у нас еще считают полезным заменителем...
Syozha
# Syozha
+1 13 декабря 2010 в 23:21
А можно поподробнее про фруктозу (или ссылку на подробности)?. Сам не использую, но думаю многим будет интересно.
Александра
# Александра
0 14 декабря 2010 в 08:42
Можно поиском на слово "фруктоза" найти на авторском сайте Елены Стояновой "Похудеть.ру". Она разработала программу похудения и стабилизации веса на основании здорового сбалансированного питания "Сибарит", причем как раз в поисках не только долгосрочного средства похудения, но и борьбы с диабетом 2 типа. Имеет, кроме основного (академик экономики) два профильных образования - медицинское и фрмацевтическое.
Она очень твердо настаивает на том, что фруктоза - самый коварный из всех сахаров. Она вредна не только детям, как верно сказано в ссылке ниже, но и взрослым - провоцирует развитие метаболического синдрома, а затем и диабета 2 типа, способствует ожирению - ему даже не надо расщепляться, как сахару, поэтому он прямиком окладывается в жир. Особенно вредно то, что в представлении потребителя это - полезный здоровый продукт, поэтому им кормят детей и взрослых без ограничений. Между тем даже фрукт в большом количестве в избытке способствуют всем тем же неприятностям, что и фруктоза в чистом виде. Поэтому в системе питания Стояновой свежие фрукты не употребляются в чистом виде, а только в сочетании с мягким обезжиренным творогом, вызывая длительное насыщение и плавную выработку инсулина. А это и есть условия здорового питания, не провоцирующие ожирение и диабет. В этом смысле свежевыжатый фруктовый сок натощак - большой удар по поджелудочной, фрукты с кожицей и клетчаткой, собержащейся в мякоти - гораздо лучший вариант.


В общем, фруктоза имеет право на очень ограниченное использование в малых количествах в пищу исключительно больных диабетом 1 типа, не сопровождающимся ожирением - поскольку поджелудочная этих больных уже совсем не способна вырабатывать инсулин (его приходится вводить уколами), и главная задача питания в этом случае - корректно возместить калорийность пищи, чтобы дозы инсулина не оказалось слишком много и не наступила бы гипогликемическая кома. А гликемический индекс фруктозы все-таки гораздо ниже, чем у сахара. Вот и все.
Всем остальным можно о фруктозе в чисом виде благополучно забыть. Не нуждающимся в специальных диетах лучше уж пользоваться обычным сахаром, просто не забывая о чувстве меры.
Plus
# Plus
+1 13 декабря 2010 в 23:50
а можно слямзить информацию для одного тортового сайта???
Syozha
# Syozha
0 14 декабря 2010 в 01:45
Со ссылкой на источник - сколько угодно smile
Гость
# Гость
0 14 декабря 2010 в 01:08
Можно добавить свои 5 копеек... zst
http://www.comodity.ru/confectionary/14.shtml
Но к сожалению прочитала это
http://mefil.ru/archives/1956
http://www.medkrug.ru/article/show/5809
Syozha
# Syozha
0 14 декабря 2010 в 22:39
или к счастью... joke  Все же сеть - великая штука! Спасибо за ссылку на comodity.ru!
Гость
# Гость
0 25 марта 2012 в 14:49
И еще несколько копеек, здесь вообще много всего интересного:
http://baker-group.net/products-and-technologies/733-sugar-glucose-syrup.html
Syozha
# Syozha
0 25 марта 2012 в 17:31
интересный сайт, спасибо!
Alex2016
# Alex2016
0 13 января 2015 в 16:52
Извините, а что значит про тримолин "при содержании до 23%"
по отношению к чему?
спасибо заранее.
Syozha
# Syozha
0 14 января 2015 в 13:25
... при содержании до 23% от массы (например, ганаша). То есть добавлять инвертный сироп в рецептуру рекомендуется до 10-15%, в пределе до 23%
Anastasiy
# Anastasiy
0 26 января 2015 в 15:47
Добрый день!!Подскажите пожааалуйста, глюкозный сироп ДЭ 43% подойдет для продления срока годности конфет или нужно чтобы ДЭ был как можно выше? больше 43% у нас в Челябинске найти не могу(( а ежели заменить его на Декстрозу ( в порошке) необходимо будет добавлять ее больше в 2 раза чем глюкозного сиропа, правильно? а если добавлять Сорбит ? по пропорциям так же как сироп глюкозы?
Arndt
# Arndt
0 1 февраля 2015 в 23:51
Anastasiy , что понимаете под продлением срока годности конфет? Чего хотите получить? Приведите пример рецептуры, попробуем разобраться, подобрать кратность замены. Просто сорбит, декстроза, глюкозный сироп (патока) не одно и то же.
Ruslan
# Ruslan
0 30 мая 2016 в 02:08
Добрый день. Подскажите, какие из сахаров и их аналогов, в первую очередь натуральных, растворяются в масле какао. Если такие есть конечно. Масло какао, по моим ограниченым знаниям в химии, неполярно? С водой и прочим полярными веществами не растворяется. Сахар тоже не растворяется. Значит он тоже полярный. Может я ошибаюсь, поправте.
Очень хочется избавится от крупинок без конширования ибо нечем.
Syozha
# Syozha
0 30 мая 2016 в 09:43
Полагаю, что никакие сахара (в кристаллическом виде) не растворяются в жирах.