Темперирование или прекристаллизация шоколада

2)Так же на видео, 03:18 минуте Вы Сергей говорите, что какао - масло начинает таять при температуре 32 градуса,
А в 04:31 минуте Вы говорите, что для тёмного шоколада, предельно допустимая температура 34.5 градусов

Так вот он, полиморфизм! При +32 оно начинает плавится (часть кристаллов распадается и твердый шоколад переходит в жидкую фазу). А выше 34,5 в темперированом шоколаде происходит разрушение стабильных кристалов. При +40 все кристаллы разрушены окончательно.

"Здравствуйте, Сергей, у меня к вам вопрос, расплавила шок.таблетки (манетки) на водяной бане, правда мисочка была в воде, остудила без холодной воды, без льда, просто в той же миске что топила сняла с бани и мешала пока не остыл, потом опять на баню, подогрела до 30 градусов (термометр водный ). Немного налила на блюдце чтоб посмотреть результат, застыл быстро, где-то 5-10 мин, теплый шоколад залила в желатиновую форму и в холодильник где-то на час. Так вот в чем вопрос, тот шоколад который был на блюдце в холодильник не ставила и он получился блестящий и тверденький, а тот который в форме твердый, но с белым налетом, а мне фигурки из него надо сделать чтоб блестели. что мне с ним делать, еще раз темперировать или просто разогреть, или выкиуть и взять другой? Может все дело в форме?" писала на др стр.

lena, учите матчасть. Время охлаждения крайне важный фактор, поэтому лед или мрамор. И температура до которой нужно охладить, чтобы в массе появились стабильные кристаллы +26-27С.
По второму вопросу: снова учите теорию. Охлаждение шоколада в вашем случае было проведено долго и неравномерно (подозреваю, что фигурка была не полая, а слой желатина толстый и содержащий много влаги). Так что кругом одни неприятности...

Syozha, Почему-то мне на почту пришло письмо, как-будто это для меня комментарий. Но это не я. Какая-то другая Лена. Может что-то проверить на сайте?

Syozha, ПОЧЕМУ делаю формованные конфеты-поверхность блестящая,глянцевая аж загляденье ,а делаю плиточки шоколада-матовая? Все то же самое:и шоколад тот же,и темперирован правильно(руку уже "набила"),и формы прогреваю,и холодильник тот же! Что не так?

Filolchik, включите логику
в четм разница? только в размере, а значит в скорости охлаждения (чем больше шоколада, тем дольше охлаждается). Вывод: для более крупных размеров нужна немного более низкая температура и обязательна конвекиця (вентилятор в холодильнике).

согласен, и вообще вентиляторы стали неотъемлемым оборудованием.

Syozha, я поняла в чем дело-логикой дошла) просто очень не хотелось в это верить и что:ставить вентилятор в холодильник?

Filolchik, если нету до сих пор, то надо. Вообще, вентилятор грамотно поставить - хорошая задачка. Лучше бы, чтобы он дул на радиатор охлаждения, а поток воздуха при этом еще отводил лишнюю влажность.

Читаю-читаю и Шокологию и форум, не могу определиться: если у меня шоколад в каллетах, нет разницы, что я его распущу в микроволновке до 34 гр или темперирую нагреванием части каллет до 40 гр и последующим добавлением 20-и градусных каллет?

Aleleka, нет разницы, результат будет одинаковый. Пробуйте оба варианта, научитесь и так и эдак.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как из какого шоколада я могу растопить шок. и залить в поликарбонатные формы? Я использовал шоколад Huila 85% , растопил до свойственной этому консистенции , залил в формы Cinturino ,все застыло а достать я их не могу ,приходиться ковырять ножом саму конфету ,чтоб хоть как достать

Антонио, про какую "консистенцию" Вы говорите??? Вы эту тему с первой страницы прочитали? Растопить шоколад недостаточно. Закаливание (оно же темперирование) - краеугольный камень работы с шоколадом.
В вашем случае произошло примерно то, что происходит со сливочным маслом, если его перегреть. Оно обратно сливочным не становится, будет "топленым".

Антонио,

темперированние это описано вначале темы?

посмотрите тут и тут

Спасибо!

Ребята, помогите, советом плиз! Снова да ладом... Темперирую темный шоколад вроде правильно (раньше получалось): распускаю на водяной бане до около 47 град, добавляю около 20% каллет, плюс пользуясь льдом довожу массу до 26-27 град, опять на баню - довожу до 31-32 град. Термометр контактный. Разливаю в чуть подогретые формы, хорошо встряхиваю, даю постоять минут 5 при температуре в "цехе" - 21 град., уношу охлаждаться к приоткрытому окну - тут же стоит термометр и показывает 10-12 град. В результате налет! Вот чувствую дело в неправильном охлаждении. Раньше получалось, но и холодов таких за окном не было. И это только из формы достала, а через несколько часов по реакции чую все фигурки будут в таком налете. Причем змейка пока блестит - понаблюдаю за ней. На что бы Вы обратили внимание, с чем поэксперементировать в процессе?

Julietinca, это сахарное поседение. переохлаждение и, как следствие, роса на поверхности.

Julietinca, это сахарное поседение. переохлаждение и, как следствие, роса на поверхности.

Вот спасибо. Значит не при такой низкой температуре нужно охлаждать. Хотя ведь в холодильнике для шоколада как раз 12 градусов установлено должно быть (у меня просто нет такого). Я уже сегодня попробовала чуть теплее сделать, но все равно немного этой сыпи есть. Завтра пятый раз переделывать буду))

Julietinca, не при открытом окне, если нет варианта холодильник нормальный использовать, то старайтесь в холодной комнате не класть изделия на сквозняк, и разумеется напротив открытого окна не ставить.

Спасибо, ребята, за советы! У меня прямо все обрывается внутри, когда что-то не получается, я уже боюсь на готовые фигурки смотреть, что их заново ломать и переделывать придется, а столько подарков сделать хочется... Будем дальше работать и преодолевать проблемы)

как-то Вы писали "охлаждать в холодильнике. Только надо иметь пирометр и дозировать время (не переохладить), иначе возможны дефекты, например - сахарное поседение". Опишите, пожалуйста, процесс, как пользоваться обычным домашним холодильником. Я так понимаю, сначала свежезалитую фигурку оставить при температуре в цехе 21 градус минут на 5-7, чтобы и фигура стала такой температуры. Затем надо ее как-то довести до температуры где-то 15 град, чтобы потом поставить в холодильник где примерно +5 град. Так ли это, долго ли в холодильнике держать? Очень нужен совет! Не могу найти выход(

Julietinca, женская логика Все поняла точностью "до наоборот".
Сначала в холодильник, потом через 15-20 минут вынуть, чтобы не переохладить.

Julietinca, женская логика Все поняла точностью "до наоборот".
Сначала в холодильник, потом через 15-20 минут вынуть, чтобы не переохладить.

)) Просто стараюсь не забыть правило - перепад в температуре не более 10 град. Поэтому и вопрос как поставить залитую форму с темпер. чуть ниже 30 град в холодильник, где около 5 град.))

Просто стараюсь не забыть правило - перепад в температуре не более 10 град.

Это правило работает в конце процесса охлаждения. Т.е. температура готового продукта в конечной фазе охлаждения не должна отличаться более, чем на 10 градусов от температуры воздуха в помещении, куда он (продукт) попадает после холодильника.

охлаждения.

Просветите, пожалуйста, про охлаждение. Ставим в холодильник на 15-20 мин и достаем, чтобы не переохладить. Скажем, температура в холодильнике +5 до 10 град. Но за это время фигуры еще не успевают отвердеть. Я так понимаю, что главное быстрее запустить процесс кристализации, а потом фигуры сами дойдут уже при комнатной температуре (19-21 град) за несколько часов?

Здравствуйте!
я делаю в основном трюфели с обливкой и никогда раньше не темперировала шоколад перед обливкой - использовала шоколад в каллетах, просто растапливала и все.
Так и не поняла на самом деле, он уже темперированный в каллетах?

Решила попробовать в этот раз темперировать - и вот какой вопрос:

Кто-то пробовал использовать электрическую мультиварку в качестве мармита? Там есть режим подогрева, он совсем слабый, режим тушений посильнее и режим выпечки, который уже перебор.
Может быть есть опыт такой?

Julietinca, нет, не совсем. Важно охлаждать быстро, но не до +5, а до +15 (речь о температуре самой фигурки)

ottepelle, в калетах шоколад темперированный.

А белый шоколад в мини-плитках, купленный в Шоколатье, значит, все-таки придется темперировать?