Так вот он, полиморфизм! При +32 оно начинает плавится (часть кристаллов распадается и твердый шоколад переходит в жидкую фазу). А выше 34,5 в темперированом шоколаде происходит разрушение стабильных кристалов. При +40 все кристаллы разрушены окончательно.2)Так же на видео, 03:18 минуте Вы Сергей говорите, что какао - масло начинает таять при температуре 32 градуса,
А в 04:31 минуте Вы говорите, что для тёмного шоколада, предельно допустимая температура 34.5 градусов
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru