Темперирование или прекристаллизация шоколада

ottepelle, ВЕСЬ шоколад, купленный в Шоколатье - 100%но темперированный!!!

PS И какао-масло у нас без холестерина!

Важно охлаждать быстро, но не до +5, а до +15 (речь о температуре самой фигурки)

Последний опыт такой: охлаждение в течение 20-30 минут в холодильнике, затем часа 2-3 затвердели при комнатной темп. - достаешь из формы сразу видны пятнышки - но не белые а прозрачные, одна фигурка в холодильнике лежала 15 мин, также затвердела при комнатной темп. - но из формы достала - красивая получилась, а уже позднее через пару часов тоже начали проявляться прозрачные пятна. Завтра попробую 10 мин. держать в холодильнике. Термометр есть только инфракрасный (не ушной), как вы описывали в этой теме ранее, но он показывал температуру фигурки около 20 град, может безбожно врет...

Кстати, раньше я делала из ВС - получалось, сейчас делаю из Эконома - никак не получается... Может есть нюансы?

Julietinca, я, если честно, вообще перестал понимать что и как Вы делаете и каковы результаты...

я тогда не очень понимаю - все эти пляски с бубном касаются только шоколада в плитках, купленного в супермаркете? таким образом я могу не волноваться и делать обливку любым шоколадом, просто нагрев его до рабочей температуры?

ottepelle, если у вас это получится, то такой фокус прокатывает с любым ранее темперированным (закаленным) шоколадом, не важно где купленным.

Syoza, я допускаю, что мои вопросы выглядят туповато - просто опыт у меня очень ограничен и я не могу отличить - где вы иронизируете, а где говорите серьезно.
я правда не понимаю, нужно ли темперировать каллеты и шоколад в мини-плитках для той цели, которая мне нужна - я не делаю конфеты в формах, а если конфеты просто обливать, то выходило в прежние разы вполне сносно. И застывало хорошо, и не седело ничего, и не пачкалось, насколько я помню - причем я держала его на довольно прохладном балконе. Я в этот раз просто решила попробовать сделать все по правилам - может быть, решила я , я что-то упускаю, и если шоколад темперировать по науке, он приобретет еще какие-то важные качества, доселе недоступные.
Но по вашим ответам я не могу понять - если я мини-плитки и каллеты не буду темперировать. а просто нагрею до рабочей температуры и оболью ими трюфели, будет ли это означать, что я делала обливку темперированным шоколадом и извлекла максимально возможное качество продукта? или все же надо его обработать одним из предложенных способом и это улучшит мои конфеты.
Когда вы пишете "если у вас это получится, то такой фокус прокатывает с любым ранее темперированным (закаленным) шоколадом, не важно где купленным" - и я не понимаю, шутите вы или всерьез, и если это ирония, то мне не хватает познаний, чтобы ее оценить - а если серьезно, то я не понимаю смысл этой фразы, в разрезе разговоров о необходимости темперирования.

ottepelle, простите меня, не хотел Вас обидеть. Хотя конечно, хотелось бы стройности в вопросах и формулировках Но все ответы, конечно, всерьез.
По поводу "если у вас получится" я совершенно серьезно. Шоколад, особенно в небольшом количестве, сложно не перегреть. То есть если мы греем пару килограммов до +31 и у нас есть точный термометр, то все получится, а если шоколада 100гр и температуру меряем "наугад", пока не растает, то тут "попадаем пальцем в небо".

Я думаю, что у Вас все получалось, раз видимый результат Вас устраивал. Но уметь закаливать шоколад - очень важно. Так что понять как это делать и научиться делать это разными способами - очень полезное времяпровождение.

Julietinca, ottepelle, дамы, еще раз прошу меня извинить за колкости. На деле я белый и пушистый
Пожалуйста, посмотрите еще раз статьи вот в этом клубе http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier. Там про закаливание шоколада и режимы охлаждения все в подробностях.

еще раз прошу меня извинить за колкости. На деле я белый и пушистый

Я верю)) Ни в коем случае не извиняйтесь! Пока не отвечаю, т.к. жду готовности очередных опытных образцов. Я в 115ый) раз просматриваю статьи, комменты и чужой опыт на тему темперирования. И спасибо Вам огромное за отдельные Ваши подсказки! Сегодняшняя партия фигурок уже больше радует, но еще выжду, вдруг что-нибудь на них выскочит. Обязательно отпишу о результате.

ottepelle, сарказм Сергея, на самом деле, не на пустом месте возник. Тут ведь ещё знаете какой момент. Уехать то каллеты могут в темперированном виде, а вот приехать к Вам, и тут спасибо транспортникам, уже в совершенно не товарном. И тут, как не крути, придётся доску подключать. А когда заказ висит и репетировать некогда?! В общем надо практиковаться и учиться темперировать разными способами!

PS И какао-масло у нас без холестерина! joke

Что и такие вопросы возникают?!

Доброе утро! Готова отчитаться)
Но хотелось бы весь процесс описать сначала. Если что-то не правильно понимаю или делаю, надеюсь, Сергей поправит)
1. Объем шоколада - до 500 грамм. Да, температуру ловить приходится, нагрев или охлаждение прекращать заранее, но все происходит быстро, немного практики и привыкаешь). Постоянный контроль температуры и помешивание.
2. Пользуюсь контактным термометром. Проверяюсь инфракрасным термометром, он показывает на 1,1 градус больше контактного. Пользуюсь водяной баней. Микроволновка приказала долго жить, поэтому пока только такой вариант. В помещении 22 градуса.
3. В этот раз получилась накладка.
Взяла темный Эконом, нагрела до 47 град, сняла с бани, добавила около 20% каллет, когда они расстаяли в массе темп. была около 35 град, ставлю на лед, снижаю темп. до 26-27 град., ставлю на баню, грею до 31-32 град. (но, кажется темп. пошла выше, возможно перегрела на градус), делаю тест на ноже - долго стыл - не понравилось.
И решила я все повторить, но без добавления свежих каллет.
Итак, грею до 47 град, сразу на лед и охлаждаю до 26-27, сразу на баню и грею до 31-32. Каждая фаза занимает минут 5-10, по-разному. Тест на ноже удовлетворил, хотя застывал минут 7-10.
Стараюсь поддерживать температуру массы 31 град. Разливаю по формам. Хорошенько стучу и встряхиваю, чтобы не было пузырьков. Пока все формы залью и стряхну, все стоит на столе.
4. Ставлю в холодильник. Эксперимент с четырьмя формами:
а) первую силиконовую форму засунула в морозильник (-20 град) на 5 мин. Вынула - инфракрасный термометр показал темп. фигурки +20.
б) елочку в пластиковой форме ставлю в холодильник (+6 град) на 10 мин - темп. фигурки +26.
в) третью силиконовую форму ставлю в холодильник (+6 град) на 13 мин - темп. фигурки +24.
г) четвертую подкову в пластиковой форме ставлю в холодильник (+6 град) на 16 мин - темп. фигурки +24.
Далее все фигурки остывали при комнатной температуре несколько часов (около 3), может и раньше можно было достать из форм. Хотя елочка с подковой немного не отстали сами от форм в середине фигур (я так понимаю, это признак, что они еще не готовы). На елочке есть небольшое еле заметное темное пятно в середине.
Все фигурки получились блестящие и твердые, но на тех, что из силиконовых форм есть конкретно неудачные белесые места. На елочке тоже есть светлая дорожка (на левой нижней веточке по фото). На подкове тоже на обороте небольшие полосочки и на боковой стенке в одном месте есть белесый изъян, но там как-будто скопление пузырьков, как-будто плохо простучала.

Так что уже приближаюсь к успеху))

Сергей, а вот такой вопрос еще, хотя не по этой теме. Когда встряхиваешь глубокую форму (и шоколад в ней не до верха), шоколад в ней намазывается на стенки. И оборотная сторона получается с подъемами (как по фото подкова). Как поступать с такими краями? Срезать ножом?

Тест не должен вставать 5-7 минут.Это не удача,а косяк.Для массы 500 грамм каждый этап 5-10 минут очень много.

Это не удача,а косяк.

Возможно, я не точна в своих цифрах, ибо на часы смотреть и запоминать просто не успеваешь, это интуитивные мерки. А, вообще, можно топить шоколад на медленном огне (на бане), температура будет подниматься долго, но результат будет, так что это я показателем особо и не считаю. Остужаю, пожалуй да, быстрее. Сейчас формы подсохнут, повторю процесс и запишу все цифры))
Только что достала еще одни фигурки (тест на ноже при изготовлении сделать забыла, увы). В холодильнике держала 10 мин. в некоторых местах ребра поседели, видимо, успели переохладится, попробую еще более снизить время заморозки. А в общем красивые получились)
Поверьте, для меня это большой успех - Вы бы видели что было в начале... Стыдно сказать(
И, да, еще вопросик, за 2,5 часа при комнатной температуре фигурки не везде сами отстают от формы. Еще дольше держать их в формочках, поставить в более прохладное место или как-то еще им помочь?

У меня в холодильнике формы и по часу и по два и на ночь забываю,никаких проблем не возникает.Летом разве что когда влажность высокая.Так что мне кажется вопрос все таки в самом процессе темперирования.

Друзья, спасибо за ответы! На самом деле мне важно соблюдать технологию и хочется все сделать по уму, так что мне очень полезны все комментарии!
Очень приятно, что в этом сообществе так терпеливо просвещают новичков!
В этот раз я хочу попробовать растопить каллеты и нагреть до 40-45 градусов (черные) и всыпать охлажденных каллет, доведя температуру до 35. Надеюсь, что облитые таким шоколадом трюфели получатся хорошо.
Второй вариант - растопить при режиме подогрева в чаше мультварки шоколад сразу до 35 - ну, попробовать.
Мраморная доска меня пугает тем, что у меня и так бог знает как шоколад летит во все стороны... Да и оборудования и материалов я уже в этом году купила бог знает на какую сумму - учитывая, что я делаю конфеты раз в году на Новый Год - и так уже какое-то запредельное расточительство (с упаковками-ингредиентами-шоколадами-инструментами вышло тыщ на 25-30 уже)
В ближайшие дни буду пристально изучать тонкости ганашей. Так что наивные вопросы еще, наверное, будут - я все еще новичок. Хотя мои конфеты уже ждут с нетерпением все, кому я их дарила в прошлом году
Мне хочется попробовать использ

Ох,опять двадцать пять... Почему до 35 то?!!!!! горький-45-32;молочный-45-30/32;белый-40/45-30.И быстро!!!Очень быстро!!!При Ваших объемах минута максимум!И будет Вам счастье! Про шоколад для трюфелей прсмотрите в соответствующей теме.Его можно не темперировать,там подробно обсуждалось.

Chocoladno, Вы меня прям призадуматься заставили. У Вас в бытовом холодильнике фигурки часами вылеживаются?
Я тут поразмыслила, если меня обманывает мой контактный термометр... Опять эксперименты: увеличила температуру 47-28-32 (по моему термометру) - тест на ноже не закристолизовался даже за 10 мин. Уменьшила темп. 47-25-30 - и Вы знаете - тест минут за 7 наверное пройден и фигурки отличные получились, правда держала в холодильнике все-равно минут 10-15. Значит, погрешность термометра меня с ума сводила все эти дни!
Chocoladno, Вам отдельное спасибо за поддержку!
Еще вопрос остался, как поднимающиеся тонкие края убирать у фигурок (как на фото), залитых в высокие формы?
Я так сильно формочки залитые стряхиваю во избежание пузырьков, что у меня шоколад непременно по стенкам мажется. Я эти края ножом срезаю, может другой выход есть?

И еще по темперированию цветного шоколада хотела уточнить. Там температурные режимы выдерживаются как для белого шоколада?
Прошу прощения, что много внимания на себя трачу и спасибо за помощь!

Холодильник бытовой.Семь минут для теста очень много.Там же шоколад тонюсеньким слоем.Скажите,а оборотная сторона ваших фигурок Вас устраивает? Только по лицевой стороне тяжело понять проблему.

Chocoladno, на обороте много пузырьков все-таки остается, но поседения вроде не видно. Фото прилагаю

И похоже термометр у меня накрывается: задумается, потом на целый градус прибавит, а сейчас вообще завис: уже кристализация пошла как на дрожжах, а он все 27 показывает( Надо запасной иметь и батарейку всегда на готове.

Julietinca, Не очень хорошо видно, но по-моему не глянцевая поверхность, видны пятнышки и разводы. Просто понимаете, с лицевой стороны шоколад может блестеть даже при огрехах в темперировании, а оборотная сторона - хороший показатель. Много пузырьков не выбиваюющихся даже при активном постукивании тоже знак что что-то не так. А шоколад очень густой когда Вы заливаете его в формы?

Chocoladno, глянца с оборота нет, правда( А что, оборотная сторона должны также блестеть как и лицевая?? По густоте, мне кажется, что Эконом гуще, чем ВС. ВС был более текучим, и было проще с ним работать. Хотя могу ошибаться. Масса при заливке, конечно густовата, но все-таки я ее заливаю, и при встряхивании она растекается по всей форме.

Julietinca, нет, конечно не так же как лицевая. Но и матовой быть не должна. И главное, пятнистости быть не должно. Это всё таки признак не корректной кристаллизации.

Ох, натемперировалась я сегодня... Сделала попыток 10. Чаще всего добавлением каллет. Получалось через раз. Не получается - заново грею до 40, добавляю 20% свежих. Начинала грамм с 300. Обливала птичье молоко. Немного пообливаю, застывает, заново разогреваю до 40, добавляю свежие. Быстро застывало. А конфет много Попробовала при помощи микрио, вообще не получилось. И только в последний раз, когда вес уже был около 600гр получилось отлично темперировать, и я, на одном дыхании быстро залила все конфеты и еще в формы залила! Результат буду оценивать завтра, но прям удивлена, такой шоколад шикарный был! Теперь думаю, почему получилось, из-за веса? Или из-за добавленного до этого микрио. Еще я только в этот раз добавляла каллеты комнатной температуры, до этого ставила на минутку в хлод (мне кажется, что дома у нас явно больше 20гр).

вот такие конфетки.
а это формы...
красота!:))) расскажите, это перекристаллизация? т.к. к моменту заливания форм шоколад частично застывал. Стоило немного погреть? точнее довести до рабочей темпы. Или просто заново темперировать?

здравствуйте,
пытаюсь темперировать шоколад, есть вопросы
1.при 50 С горький шоколад не растворяется до совсем жидкого состояния, не течет, вернее течет но недостаточно, видны пузырьки - должно ли так быть?
2. если получилось темперировать правильно, можноли потом эту порцию использовать потом в качестве затравок?

falsa, что за "горький шоколад"? Метод нагрева?

в микроволновке
шоколад наш белорусский Спартак.
заказала каллебаут, пока тренируюсь на этом

falsa, в спартаке низкое содержание масла, вот и не течет. А пропорция зависит от объема, температуры массы, температуры окружающей среды, размера добавляемых кусочков и может еще о каких факторах забыл... так что не факт, что будет работать если какие то параметры кроме пропорции изменятся.

Aleleka, стоило прогреть до рабочей, и промешать хорошо, очень хорошо