Темперирование или прекристаллизация шоколада

matey, ясно, т.е. он не пригоден к работе?

falsa, по собственному опыту хотелось бы отметить, что разный шоколад ведет себя по разному при темперировании. Я долго эксперементировала с Экономом от Шоколатье - приноровилась, результат устраивает. Начала плавить ВС - при тех же "настройках" шоколад не застывает и не блестит. Я сделала вывод, что тренироваться лучше сразу на том шоколаде, с которым планируешь работать. Возможно профессионалы со мной не согласятся, но для новичка, как мне кажется, это стоит учитывать.

возможно,
пробовала на каллетах, получается лучше, стабильности , правда, все равно пока нет.
вообще, это читерство или нет - использовать калеты? мне кажется, пока не измажешься вся шоколадом, все как то не по-настоящему

falsa, он не удобен в работе

Помогите,пож.советом. Хочу научиться делать шоколадные плитки (для начала) и из темного шоколада (ибо сам именно его очень люблю). Планирую купить несколько кг. шоколада (эконом и Huila 85% / Luker, скорее всего, с разным содержанием какао) и поэкспериментировать в дом условиях. Сразу же возникают вопросы: 1) выше я читал,что весь шоколад в Шоколатье.ру-темперированный.Что-то я совсем запутался, для жего же его тогда еще темперировать? Или шоколад в коллетах (Темный шоколад Select 54%, каллеты, контейнер 2,5 кг / Callebaut, например) нужно обязательно добавлять в Huila 85% / Luker, к примеру, чтобы темперировать посевом? 2) необходимый мин. оборудования для производства плитки дома, насколько я понял, это: форма, посуда, термометр, мигроволновка (духовка), холодильник 3)Стоит ли сразу покупать гастроемкость (мне кажется, очень удобная штука)? Надеюсь, плитки-это только начало, дойдет очередь и до конфет)) . Заранее благодарю за ответы.

Anoha,
1) ну все правильно, только вы упускаете один момент - вы же плавите весь тот шоколад, который купили в шоколатье и разрушаете в нем стабильные кристаллы, а потом хотите разлить его по формам, и для этого вам надо его заново темперировать.
2) да этого достаточно, только лучше пирометр вместо термометра.
3) Если деньги есть, то почему нет думаю, что покупка ванны оправдана в том случае, если в день вы разливаете хотя бы 3 кг шоколада.

matey,благодарю, теперь ситуация с темперированием ясна). По-поводу ванной тоже понял,-т.к. на первых порах я вряд ли буду разливать более 3-х кг. , то , пожалуй, с покупкой ее повременю. Почитаю, пока, про формы,пирометры и т.д.

Всем привет! SOS!!! Конфеты приготовил в различных формах силиконовые и поликарбонатные начинка одна, результат разный. Охлаждал в помещении с +15. Оставил на ночь. Все одинаково.Однако в силиконовых формах конфеты поседели через 2 дня, а в поликарбонатных и глянец сохранили и вышли из формы чудесно. В чем может быть причина?

mike, причина в теплопроводности силикона, а следовательно в скорости охлаждения. Этот параметр очень важен для правильной кристализации.

Понял! Каких параметров придерживаться в работе с силиконом, или лучше вообще от него отказаться? Какая техника работы?

Простое бытовое решение - поместите форму в холодильник. Но на такое время, чтобы она не слишком остыла.

здравствуйте скажите пожалуйста можно ли сделать хорошие кофеты из темного шоколада reno fondente 72% в виде гранул у нас в городе только такой можно найти спасибо

Посмотрим видео на тему темперирования...

Добрый день, подскажите пожалуйста в чем ошибка: шоколад темперировала с помощью калет уже не первый раз, получался хорошо, а в этот раз на шоколаде появилось поседение с обеих сторон шоколадной плитки. Причем при вынимании из формы поверхность шоколада была глянцевая, хоть и поседевшая(как будто присыпана чем то). Обратная сторона шоколадки - поседела равномерно.
Шоколад Барри Калебаут 70.2%. Форма поликарбонатная.

А температурный режим охлаждения и температура при заливании в плитку в комнате не менялась?

Не менялась. Заливаю в плитку при комнатной температуре, охлаждаю в холодильнике, места около шоколада много. Холодильник старый, поэтому сильно не морозит.

Foxyk, точка росы. Влага это. Вода то есть. Проблема в разнице температур между холодильником и комнатой или в излишней влажности внутри холодильника.

Но раньше же я нормально этот холодильник использовала. И одновременно охлаждала еще и молочный с имбирем (Калебаут) только в другой форме - в 5 мм, а та которая поседела - 9 мм была. В тонкой форме шоколад хорошо застыл без поседений.
А как можно избавится от влаги?

Foxyk, холодильник поменять

а менее радикальные варианты?

Можно ли повторно использовать шоколад, который дошел до точки росы?

Сколько должна застывать шоколадка размеры 118х50х9 и весом 50 грамм.

А можно поэкспериментировать с такими шоколадками как нестле, рошен, красный октябрь,дав? В их состав входит : сахар, масса какао, масло какао, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор, также в составе некоторых из них есть какао порошок(или такой шоколад не брать?) Есть , конечно линдт, но он у нас слишком дорого стоит. Меня немного эмульгаторы и ароматизаторы смущают .

КАМИЛЛА85, а какая цель этих экспериментов с рошенами, нетсле и прочими? экономия?

шоколад, после сахарного поседения повторно использовать можно.

КАМИЛЛА85, а какая цель этих экспериментов с рошенами, нетсле и прочими? экономия?

Цель : научиться правильно темперировать шоколад. Так можно или нет?

КАМИЛЛА85, можно, экспериментируйте.

КАМИЛЛА85, если цель научится темперить, и цели экономить нет, то тогда надо брать хорошие шоколады (Каллебаут, Лукер, какаое барри, Белколад) для профиков и работать. Если цель стоит еще и сэкономить, то берите шоколатье эконом, получится дешевле чем игра с плитками...

доброго времени суток! я совсем недавно ,причем совершенно случайно,наткнулась на термин "темперирование" ) внимательно и неоднократно прочитала о процессе и советы профи новичкам здесь,на форуме.возникли некоторые вопросы.......если темперировать удобнее граммов по 400-500,а я использую за раз 100-200,то получается,что остаток можно теоретически темперировать до бесконечности?просто добавлять в миску новую порцию? и можно ли всё-таки как-то справиться со "Спартаковским" шоколадом,который в Гомеле продается на каждом углу или не мучиться и искать "Идеал"? заранее спасибо всем ответившим )

Ludmila64, можно до бесконечности, верно. Со Спартаком можно справиться, только добавляя какао-масло, так что проще все-таки искать хороший шоколад. Удачи вам)

Ludmila64, можно до бесконечности, верно. Со Спартаком можно справиться, только добавляя какао-масло, так что проще все-таки искать хороший шоколад. Удачи вам)

большое спасибо за ответ) а СКОЛЬКО надо какао-масла? я видела его в продаже

Ludmila64

Точного рецепта не дам, конечно. Для чего Вы будете его использовать? В элитный горький 90%, кажется, я добавляла 10-15% какао-масла. Для ганаша использовала в первозданном виде)