Темперирование или прекристаллизация шоколада

UNataly
украшалки всякие для тортиков делаю.......конфетки хочется освоить) ганаш я тоже из чистого 90% творю)

тут не говорится о 45-27-31, а получается 45-31 ... насколько я заметил.
Пробую как на видео...посмотрим, что получится. Вариант 45-27-31 - не получался. Таял как девки пред Брэд Питом.

добрый день,о шоколадные гуру!!!помогите осилить путь в шоколандию...подскажите,пожалуста,что к чему...
На недельке довелось мне конфетки приготовить и заодно опыта набраться...понравилось мне работать с тертым какао и маслом какао.....вроде все получилось неплохо...но есть вопросы по этому разделу))))темпорированый шоколад получается оч жидким относительно готового кондитерского(в каллетах) и при разлевании в формочки он не спешит застывать и делать корпус для моих конфет((((а потом начинается кристализация и он быстро застывает(ну это уже от объема шоколада зависит)но перед тем как сделать корпус конфет я играюсь с ним и не знаю,что делать и как((((хотя уже получается все лучше и лучше...и шоколад хрустит и блестит и все меньше седеет и меньше дефектов...но работать и совершенствоваться еще огогоо сколько....теперь животрепещущий момент...не поддается мне белый шоколад...вчера хотела поиграться с ним и сделать трюфеля(из непонятного ганаша(он жидковатый и шарики невозможно скатать)) ....взяла белый шоколад 200гр отняла 25%(каллет)и положила в холодильник..остальную массу начала темпорировать...вроде довела до 40....даже где-то было 40,1 и бегом туда каллеты.....ииииии......мешала мешала...уже почти слизину пустила...не хотят каллеты плавится...то ли терпения мне не хватает все это вымешать,то ли я опять что-то начудила...и смотрю,ну не будет он таким жидким,чтобы в него конфету запустить можно было(окунуть)а температура держится 28,3-28,5 а каллеты все медленно ну ооочень медленно растворяются(((не дождалась я конца этого издевательства,чуть чуть подогрела,размешала и смешала с тем вкусным непонятным ганашом...и получилась сладкая фигня))))))научите уму разуму....шоколад жалко...хоть и вкусна))))))для меня одолеть в темпорировании белый шоколад это сверхдостижение(так чтобы без поседения и без перегрева)да и еще ганаш правильно сделать.....как хочется все сразу уметь)))))надеюсь я не безнадежный дуб)))))

Новость дня:
В Европе разработают прорывную технологию темперирования шоколада

Европейские исследователи намерены запустить новый проект, направленный на разработку дешевой ультразвуковой системы управления процессами темперирования при производстве шоколада.

Процесс темперирования предполагает контролируемое смешивание и охлаждение жидкого шоколада, гарантирующее, что жировая фаза в шоколаде (в основном из какао-масла), кристаллизуется в желаемую форму V. Этот этап имеет решающее значение для сокращения потерь при производстве и обеспечения качества конечного продукта. Неправильное темперирование делает шоколад невнятным по вкусу, приводит к «жировому поседению», «пластилиновой» текстуре и трудностям при формовке шоколадной массы.

В двухлетнем проекте, инициатором которого является испанская R&D-компания IRIS, примут участие представители небольших, средних и крупных предприятий по производству шоколадной продукции, а также исследовательские центры из восьми стран Евросоюза.

Создание технологии ULTRACHOC будет базироваться на результатах предыдущих масштабных лабораторных исследований, которые выявили чувствительность процесса сдвига кристаллизации какао-масла к методу, основанному на ультразвуковом доплеровском профиле скорости (UVP) и падение давления (PD). Ученые разработают технологию с параметрами необходимыми для применения в промышленности, которые сделают ее удобным инструментов для производителей шоколада.

ULTRACHOC станет настоящим прорывом в шоколадной индустрии.

источник

взяла белый шоколад 200гр отняла 25%(каллет)и положила в холодильник..

зачем?

подсказали,что так лучше и быстрее темпорируется шоколад,т.е. понижается температура до рабочей....намудрила,да?

misspoem, темпЕрируется... намудрила, да.

спасибо за ответ и исправление а подсказали и прочитала про охлаждение вот здесь http://www.chocolatier.ru/forum/thread73-1.html
- Если Вы к шоколаду при +43 добавляете 20-25-30% таблеток, то дополнительное охлаждение не нужно совсем. Только чашку берите пластиковую. Металл или стекло имеют большую теплоемкость и вам приходится еще и их охлаждать. Оно Вам надо? Можно каллеты (таблетки) охладить в холодильнике немного перед тем, как добавлять к массе.
или в моем случае это не вариант?

смешно...но кажется я поняла в чем была ошибка ...у меня не настолько высокая температура шоколада была,чтобы смешивать с охлажденными каллетами....правильно?

misspoem, +1

спасибо)))буду работать над ошибками)

Добрый день, опять возникла проблема поседения шоколада. Одним вечером сделала горький(калебаут 70,2%) с имбирем - получился замечательно, тут же сделала молочный(калебаут 33,6%), делала различные с корицей и миндалем, с сушеной вишней, ананасом и киви, а так же с резаным имбирем. Все поседели. Переделала только с корицей и миндалем - поседевший шоколад. Переделала с вишней, резаным имбирем и киви. С имбирем получился замечательно, с вишней и киви поседевшие. Переделала еще раз с миндалем - получился с легким поседением. В чем причина - не пойму, холодильник один и тот же. (после моего предыдущего сообщения холодильник сменила).
Форма поликарбонатная. Температуру шоколада измеряла термометром.
Подскажите пожалуйста, что я не так делаю.
Поседение было только со стороны формы. Там где была начинка поседения не было. Со стороны формы же поверхность была глянцевая, но поседевшая.

Она уже в холодильнике седеет. Т.е. я заливаю, ставлю в холодильник, через 30-40 мин там уже появляется поседение. При лежании при комнатной температуре, но в комнате 25-26 градусов, поседение уходит, но возвращается сразу как только ставлю шоколад в холодильник снова.

Foxyk, чего то Вы намудрили в буквах. У меня,например,воображение хорошее,но составить картинку с Ваших слов не могу. Хотите грамотные советы-выкладывайте фото с обеих сторон изделий.

Простите за сумбурные вопросы. В этот раз с фотографиями.
Шоколад темперировала калетами, залила в форму, поставила в холодильник. Через час они стали такими. термометр использовала погружной, который представлен у вас в магазине(показывал 30,9 градусов) и инфракрасный AnD (он показывал 34,5). Но шоколад был уже густой, может инфракрасный ошибочно меряет? До этого всегда измеряла погружным.

Foxyk, мне с телефона очень плохо видно, но мне кажется,шоколад перекристаллизован у Вас был. Заведите дружбу,приноровитесь к инфракрасному и откажитесь от контактного и будет Вам счастье! А вообще не расстраивайтесь,немного усердия и всё получится! Вон смотришь фото и видео тех,кто даже не для себя,а на продажу делает,весь шоколад в разводах а их это не парит. Считают, что так и надо.

Foxyk сделайте проверку на воде обоих измерительных приборов, налейте в стакан воды и измеряйте начиная с холодной до 50 град, шаг 10-15 град, я свой проверил , врёт на 1 градус.

на час в холодильнике не стоит оставлять,плитка по моему тоненькая должна быстро остыть, ваша задача не дать вырасти разнице между охлаждённым шоколадом (Вынутым из холодильника) и комнатой температурой , где будете хранить и упаковывать , более чем на 10 град, если вырастит разница более 10 гр , то покроется капельками пота и ваши изделия станут белыми.

Прежде чем на шоколаде пытаться я на воде проверила термометр. При постоянном перемешивании инфракрасный не врет (в сравнении с ртутным), если перемешать и померить то врет на 1,1 градус. Но в этот раз инфракрасный показывал 34,5 хотя шоколад был очень густой.
Насчет холодильника, я же не в первый раз делаю. я вообще старалась на ночь оставить, чтоб хорошо застыл. Причем при 6-7 градусах он иногда покрывался таким налетом, а если увеличить мощность холодильника до 3 градусов - получался хорошо. Меня это конечно удивляло, но раз получался - думала что все норм.
Разница температур у меня будет больше 10 градусов, т.к. в комнате 24-25 градусов.

Foxyk у нас с вами разговор затянется до неприличия....Сразу вспоминаю Пост Ульяны
Без обид, но прочтите все нужные темы в "Техники и рецептуры" потому, как вы не усвоили уроки...

Шоколад, если имеет температуру 34,5, то он уже не является темперированным, кристаллы нарушены, надо темперировать заново...
То, что вы не первый раз делаете-это ещё не значит, что вы ас, возможно вы всё время не так делали...... почему так говорю, потому, что прощёл это и прохожу и по сей день....

Температуру желательно иметь 20 гр в комнате, если тепло, то откройте форточку, уменьшите батарейное тепло.
Какой смысл его на ночь оставлять? ваш шоколад остынет до 3-6 гр., а потом утром вы вытаскиваете на температуру 24-25 гр и он потеет!
А представьте, если у вас заказ, объёмы большие, вы будете ждать пока по дольше настоится?

То что 34,5 градусов шоколад не является темперированным - это я понимаю. Но эту цифру я привела потому, что инфракрасный термометр врет безбожно. Т.к. при такой температуре шоколад по форме разливается крайне плохо. При 34,5 градусах при погружном термометре шоколад жидкий. Погружному, я думаю верить следует больше, тк он все время находится в шоколаде. И при изготовлении этих шоколадок - он как раз показывал температуру 30,9 градусов. Поэтому я считаю что шоколад был темперирован.

Шоколад оставленный на ночь в холодильнике, или по крайней мере на 1 час, до сих пор ни разу не потел при комнатной температуре.

P.S. глубина формы 0,9 см

Foxyk, а как Вы определяете, темперирован шоколад или нет?

Окунаю нож, если тонкий слой на ноже застыл и не мажется - то шоколад темперирован. И еще, не знаю правда насколько это правильно, но если в шоколад добавили калеты и потом он не нагревался выше 32 градусов - то он тоже темперирован.

Foxyk, первый метод подходит, второй - из области догадок. Шоколад на ноже должен за 3 минуты при температуре +20 становится твердым без разводов. Это и есть показатель.

Таким он и становится. Но в холодильнике появляется белый налет. Причем появляется через раз. Условия одинаковые. Я не пойму в чем моя ошибка.

У меня такое бывает, когда я неверно делаю пропорцию посева. В итоге каллет слишком много, приходится долго вымешивать, чтобы они растворились, шоколад слишком густеет. При застывании такого шоколада неминуемо образуются белые разводы.
Когда температура и пропорция верные, каллеты растворяются быстро, шоколад быстро достигает нужной температуры и в итоге красивый глянцевый шоколад. Пусть ненаучно, а только на чутье, но у меня так.

Когда я ошибаюсь в пропорциях и каллет получается много - я нагреваю шоколад феном до 31 градуса(молочный) и 32(горький), но это не всегда помогает. Т.к. из шоколада с температурой ниже оптимальной - у меня тоже ничего хорошего не выходит.

Я для себя, для своей печки, выбрала оптимальное соотношение:
на 1 кг шоколада
темный 45град. + 30%каллет комнатной температуры (300г)
молочный 43 град+ 25-30% каллет (250-300г)
белый и цветной 40град + 25% каллет.
В основном при таких параметрах шоколад получается, но бывают и сбои. И я именно прибавляю каллеты, а не отнимаю от взвешенного шоколада, как выше здесь было написано.И пользуюсь пирометром.
Темный все равно получается густоват, буду пробовать добавлять какао-масло.

ох уж это темперирование. Тоже через раз...

Здравствуйте! Мне нужна Ваша помощь!!!
начала делать шоколадные фигурки.
использую шоколад барри каллебаут в галетах-молочный, белый и горький.
делаю темперирование: грею в микроволновке шоколад до 50 градусов,
затем делю на 2 части, одну просто оставляю, а другую кладу в холодильник, остужаю до 26 градусов.
затем смешиваю 2 половины, получается 30-32 градуса.
заливаю в формы и кладу в холодильник.
получаются красивые блестящие фигурки.
все самое печальное начинается потом.
они остаются такими красивыми пока находятся в холодильнике.
но если постоят немного при комнатной температуре, то становятся мягкими, при нажатии
на ощупь как пластилин ( но причем не все, некоторые твердыми остаются, не пойму только почему так)
а некоторые вообще покрываются пупырышками, причем это не седина, а именно крапинка какая-то.
как будто плесень или какао-масло выделяется.(формы тщательно вымыты и вытерты насухо, с гигиеной все ок)
но я слышала, что надо готовые фигурки при комнатной температуре держать и они должны оставаться долгое время блестящими и твердыми.( у меня комнатная где-то 25 градусов)
1. что я делаю не так?
2. для получения кремового цвета могу ли я смешивать несколько видов шоколада-белый и молочный?)
3 после холодильника надо сразу вытаскивать формы и держать при комнатной температуре или надо держать в холодильнике?
4 можно ли формы с шоколадом класть в морозильник для ускорения процесса затвердевания(на случай, если срочно нужно сделать фигуру)?
Спасибо.

dkhan 1) прочтите тему заново (как правильно темперировать, как охлаждать, какая должна быть температура в помещении, как проверять темперирован шоколад или нет)