Темперирование или прекристаллизация шоколада

Дико извиняюсь за столь интимный вопрос, но:
в разных темах проскальзывало определение температуры при темперировании губами (ссылаясь на рекомендации Syozha) - это как?. В данный момент термометра у меня нет (приобрету, но с наличием в наших магазинах проблемы). Есть варианты определить дома максимально приближенные температуры при темперировании: 45-28-32? Уже сделала 3 партии конфет, красивые, аккуратные, блестящие, но со всеми одна история: таят! Берешь в руки и через 3 секунды пальцы шоколадного цвета. Понимаю, что проблема: а) в качестве шоколада, б) темперировании. Для устранения варианта а - экспериментирую. С вариантом б - пока проблема с определением температур наощупь.
З.Ы.: микроволновки тоже нет (нет, я не в каменном веке живу, просто принципиально ее не покупала) :)

Strojnaya на вряд ли у вас это получиться без постоянных тренировок и навряд ли вам смогут объяснить....

Strojnaya, проблема точно в б), а не в а)
Для опредения температур "на ощупь" люди годами тренируются...

понимаю, что годами, но конфеты-то хочется прямо сейчас.......
даже до завтра уже невтерпеж

Strojnaya, бегите за термометром. можно в аптеку, за бесконтактным электронным. Он долларов 20 стоит или около того.

Появились суперские приставки для емкости шоколадной на 20 кг. Приставки позволяют легко и удобно темперить шоколад. Вот фотки и краткое описание http://www.chocolatier.ru/blogs/dnevnik-shokoladnoi-zhizni/gotova-pristavka-koleso-prinimaem-zakazy.html

Добрый вечер. можно свои 5 копеек? миксер кенвуд кукинг шеф с индукцией можно использовать для темприрования- засыпается шоколад, выставляется нужная для распускания температура, после того, как температура достигнута, засыпаются каллеты и выставляется рабочая температура. миксер продолжает мешать и при этом спускает температуру. все происходит за несколько минут. шоколад получается отличный. я, если честно, пожалела денег, уж очень он дорогой у нас)))
и потом, я иногда темприрую достаточно маленькое количество шоколада только для обливки. только вот моя преподавательница забыла рассказать, что нужно определенное количество темприровать, я иногда прямо очень мало темприрую,только для нужных целей. поняла свою ошибку.
и еще один вопрос- меня учили темприровать с помощью каллет- распускаю до 40-45, затем мешаю, при этом шоколад охлаждается за счет перемешивания и низкой температуры в помещении, постепенно добавляя каллеты (только меня учили по несколько штук добавляю, вот у вас прочитала, что 20% от общей массы), активно начинаю добавлять от 36.5, важно, чтоб при 35 оставался хотя бы маленький кусочек нерасплавленного шоколада и затем быстро и активно мешаю до 32. делаю тест. проблема, что на учебе мы работали при 18 градусах в комнате, естественно, шоколад остывает быстро. зимой при включенном кондиционере мне удавалось достигать 16-18 гр, а сейчас вот никак. соответственно, шоколад остывает медленнее. у вас тут прочитала, что и процесс темприрования должен быть быстрым. можно ли примерно понять, сколько времени должен занимать процесс темприрования, например 500 гр горького шоколада? я понимаю, что все относительно и индивидуально для каждого шоколада и все, де, хотя бы примерно понимать. у меня иногда это занимает 7-10 мин. и еще, стоит ли темприрование каллетами делать на льду, чтоб шоколад быстрее остывал? спасибо

Elis Ness, где вас так учили?... Какой то набор заблуждений.

Сергей, я прошла курсы у одной известной у нас учительницы. это был уже 22 набор, после меня еще несколько. так что если что-то в корне неверно, то можете себе представить, что не я одна такая. более того, насколько я поняла, в других местах у нас все еще учат темприровать на мраморе. а можно понять, какие именно заблуждения? насколько я понимаю, в принципиальном плане все верно? я перечитала и тут все, что касается темприрования и еще массу другой информации. какие-то нюансы или что-то принципиальное?

Elis Ness, скорее нюансы, ведь результата Вы, возможно, достигаете, но для понимания процесса неплохо знать основы. А если даются только техники, без теории, то это, на мой взгляд, очень однобокий подход, ограничивающий возможности. Боюсь, что Ваш преподаватель сам не понимает, что такое темперирование и что именно происходит в этрм процессе. Знание - это ответ на впрос "почему?", а не только на вопрос "как?". С другой стороны, если курс расчитан на домохозяек, им не обязательно забивать голову физикой и прочей теорией.

PS Почему Вы скрываете источник знаний? Поверьте, нет желания кого то обвинять в некомпетентности.
PPS Пишу с планшетки, не удобно много набирать. Доберусь до компа, отвечу подробнее.

ой, что вы, я ни в коем случае не скрываю! просто я в Израиле и не уверена, что ее имя вам что-то скажет)) ее зовут Мая Штерн, она одна из лучщих. вернее, из серьезных курсов, в смысле не МК, есть она и еще два-три места. она лучще и по форме преподавания и по цене (для меня). курс расчитан не только на домохозяек, а и на тех, кто хочет свой бизнес и многие ее ученики работают. курс недешевый, потэтому чисто ради приятного времяпровождения немногие пойдут. она рассказывала не только "как", но и объясняла почему, но, конечно, не с такими тонкостями, как вы))) может я что-то упустила на уровне каих-то нюансов и тогда это мой большой провал и мне будет ооочень стыдно за себя. кстати, я неправильно выразилась- на этапе температуры 36.5 заканчиваю добавлять шоколад, потому что дальше уже он может просто не успеть растаять, но важно, чтоб на 35 еще был хотя бы маленький кусочек шоколада. тогда получается именно тот вид кристала (бетта, я не ощибаюсь? может запамятовала), который и отвечает за правильное темприрование. активное помещивание после 35- именно для того, чтоб этот кристал размножился (можно так сказать?) как можно лучше.

Elis Ness,
У Вас какой-то очень извилистый способ, через тернии к звездам, так сказать .
Почитайте эту тему еще раз и попробуйте делать так, как описано в теме и в ссылках в теме.

Elis Ness,
У Вас какой-то очень извилистый способ, через тернии к звездам, так сказать .
Почитайте эту тему еще раз и попробуйте делать так, как описано в теме и в ссылках в теме.

Ирина, вы простите, но чем он такой извилистый? тот же самый путь, только я еще более тщательно слежу за температурой и проверяю, чтоб на 35 градусах остался хотя бы кусочек еще нерасплавленного шоколада. тему и ссылки я тщательно прочитала и уже нашла два момента, которые следует изменить. если метод, которым я пользуюсь принципиально верный, то я бы не хотела его менять. поэтому я задала определенный вопрос, который задала бы и если бы что-то поменять решила- какое оптимальное время темприрования каллетами и стоит ли во время этого процесса дополнительно охлаждать емкость с шоколадом, если не удается значительно понизить температуру помещения. кроме того, Сергей указал, что есть какие-то нюансы, которые неточны. их я не замечу даже если еще несколько раз перечитаю тему, потому как глаз уже замыленный, поэтому, если у него будкт возможность указать на них, я конечно буду очень рада и благодарна

Здравствуйте, я человек далекий от точных наук, но все же хочется разобраться с теорией
Мне покоя не даёт VI(36.3°) тип кристаллов:
1. Как я понимаю при темперировании полным циклом 45-27-32, в момент быстрого охлаждения 2/3 массы до 27° образуются все кристаллические формы (I-VI)?
2. Добавляя оставшийся шоколад с t 45° мы разрушаем кристаллы типа I-IV, остаётся тип V. А что происходит с VI? Он стабильный? Тоже разрушается, тогда каким образом?
Объясните пожалуйста или может есть какая-нибудь статья по этому вопросу более углубленная?

poli121, не уверен, что совершенно прав, но при стандартном методе центры кристаллизации шестого типа не появляются или существуют в ничтожно малых количествах. Когда шоколад лежит долго, его структура меняется таким образом, что температура плавления повышается. Это может навести на мысль, что со временем (месяцы или годы) кристаллическая решетка уплотняется и идет преобразование пятого типа в шестой, самый стабильный.
В пресс релизах Марса и Каллебаута было упоминание о разработках шоколада для жарких стран, так вот речь шла наверняка о процессе, при котром в исходной массе образуются кристалы шестого типа

Syozha, Спасибо большое за пояснение , а то мне уже говорящие кристаллы снились

Уважаемые мэтры! Прошу совета. Приехала из Москвы с новеньким меланжером и давай его испытывать! Исходные данные:
крупка Нибс Колумбия Лукер 1000 грамм + сахар 500 грамм.
63 часа в меланжере (сутки с закрученным винтом, остальное время с отпущенным).
Выход 1410 грамм.
Темперировала так: на водяной бане (в пластиковой миске) нагрела до 45, затем в миске с водой и кусочками льда охладила до 28 при постоянном перемешивании(охлаждалось долго, минут 8-10), затем на водяной бане нагрела до 32. В процессе нагревания до 32 заметила, что шоколад начал уже застывать комками. Между термометром и пирометром разница то 1, то 2 градуса. Пользовалась пирометром. (Сегодня провела контрольный замер на теплой воде, разница на фото). Температура в кухне по термометру 29,5, по пирометру 28,8. "Поправку на ветер" в измерениях снять не удается. Чем в итоге пользоваться-то??? Температура в холодильнике 6,3 (влажность большая). Получилось вот такое - пятна на лицевой стороне, разводы на обратной, липнет, а местами как пластилин (тихий ужас...) Какие тонкости есть в работе с ремесленным шоколадом? Я понимаю, что температура в кухне огромная, но пока так... Да, раньше работала методом посева (Барима, Бельколад), все было прекрасно.
Сделала еще один заход. В процессе нагревания до 32 шоколад становится не просто густым, а очень густым, пузырьки отстучать практически невозможно. Может, какао-масла добавить? Тогда сколько? (пользовалась пирометром, добавляла 2 градуса)

chocoladova, охлаждать надо быстро и не до 28 (где Вы взяли эту температуру?), а до 27 гардусов. В общем, никаких отличий для ремесленного шоколада не существует. Еще раз: за кристаллизацию (темперирование) в шоколаде отвечают ТОЛЬКО жиры (какао-масло для темного шоколада) и если у вас шоколад на масле какао (это шутка), то темперируется он всегда по схеме +45/+27/+31 с ДОВОЛЬНО БЫСТРЫМ переходом от 45 к 27.

процесс темперирования шоколадной массы, используя шоколад в колетах фирмы "Каллебаут" является самым простым, так как "колеты" - это уже темперированный шоколад?
Используя этот вариант, колеты необходимо просто распустить до четко определенной температуры?

Антонио, фирма "Каллебаут" тут совершенно не при делах. Практически все шоколады поставляются в темперированном виде, хоть в кусочках, хоть в таблетках/каллетах, хоть в блоках. Любой из них можно распустить до рабочей температуры и получить темперированную массу.

Антонио, фирма "Каллебаут" тут совершенно не при делах. Практически все шоколады поставляются в темперированном виде, хоть в кусочках, хоть в таблетках/каллетах, хоть в блоках. Любой из них можно распустить до рабочей температуры и получить темперированную массу.

а про что тогда такой способ: распустить до одной температуры ,далее остудить до определенной температуры и потом снова нагреть но уже на чуть меньшую температуру ?

Антонио, это классический метод, которым пользуются как в промышленности, так и в ремесленном производстве.

Антонио, это классический метод, которым пользуются как в промышленности, так и в ремесленном производстве.

Ну а нам предоставлена возможность идти в обход классики и просто распускать готовый шоколад до рабочей температуры и работать над формированием конфет, фигур и т.д.?

Антонио, да, все верно. Способы темперирования подробно рассмотрены в разделах шокология и клубе Real chocolatier

Темперирование-шоколад в пластмасовой миске ставите в микроволновку растапливаете до ,50 это важно температуру соблюдать и так до 50 растопили выливаете на мраморный стол скребками мешаете минут 2 температура упадет до 24-25 градусов собираете в миску где оставшийся шоколад перемешиваете температура должна подняться до 27-28 так как в миске шоколад еще теплый и потом феном промышленым подогреваете весь шоколад до 30 градусов это важно 31уже не пойдет это перегрев заново будете темперировать. конфеты получаються отличные в руках не тают кто попробует мой способ отпешитесь как у вас получилось

Вот те раз, а я даже каллеты темперирую. Скажите, можно тогда просто засыпать каллет в ванну и разогреть до 32?. Мы сейчас ванны осваиваем, темный никак не идет, и какао- масло добавляли, и пробовали делать посев шоколадом для фонтанов, все равно густой как кисель при рабочей температуре, формы заливать невозможно. Шоколад свежий, температуру пробовали и по инструкции, и как привыкли: 45-посев-32, и больше пробовали нагревать, постоянно месим.Что подскажете? Может колесо существенно облегчит этот процесс и все будет ок?

вот те раз - и я каллеты темперирую О_о
но я только учусь с шоколадом работать - так что послушаю, что тут скажут насчет этого:)

Я дико извиняюсь за свой вопрос, но как понять что молочный шоколад правильно оттемперирован? С темным разобралась, но ведь молочный изначально мягче чем темный и поэтому быстрее тает в руках. Сделала первый раз, а как понять получилось или нет???

Helen45, если вопрос по теме, извиняться не за что
Проверяйте так же как и любой другой. Нанесите тонким слоем на кончик ножа и ждите минут пять. Если не застыл или покрылся разводами, значит фиаско. Металл ножа позволяет шоколаду остыть быстро, если в комнате прохладно.