Темперирование или прекристаллизация шоколада

На ноже застыл быстро без разводов, залила плитку, охлаждала постепенно, внешний вид получился отличный, но я не пойму как быстро молочный шоколад должен таять в руках? Ведь если быстро тает значит была ошибка? И еще, как долго после заливки формы должен остывать шоколад? На всю ночь в холодильнике с 10 градусами это долго?

охлаждала постепенно

зачем "постепенно"? Пожалуйста, перечитайте теорию в разделе "Шокология" и клубе Real Chocolatier.

Можно я опишу как я темперирую (для тех кто на бронепоезде). Хочу разобраться для начала с молочным. Грею в микроволновке до 43-44 градусов, затем добавляю каллет, температура падает до 32-31 градуса, затем в немного подогретые формы (силикон) заливаю шоколад и ставлю в холодильник с температурой 10-11 градусов. Это правильно???

И еще при вынимании шоколада из формы на "боках" плитки немного белого налета это неправильное темперирование или неправильное охлаждение?

Helen45, по описанию все верно, НО! на этапе после добавления каллет обязательно нужно быстро и активно перемешать. То есть фактор скорости при растворения "затравочных" каллет - очень важен.

Второй момент - по силиконовым формам. Они, в отличии от пластика и поликарбоната, очень плохо проводят тепло. Плюс, силиконовые формы часто имеют очень толстые стенки и поседение на поверхности - как раз следствие этих факторов. Так что формы из силикона греем "очень-очень-мало" и охлаждаем в два этапа - сначала в морозилке (несколько минут), потом в холодильнике.

У меня такое бывает, когда я неверно делаю пропорцию посева. В итоге каллет слишком много, приходится долго вымешивать, чтобы они растворились, шоколад слишком густеет. При застывании такого шоколада неминуемо образуются белые разводы.
Когда температура и пропорция верные, каллеты растворяются быстро, шоколад быстро достигает нужной температуры и в итоге красивый глянцевый шоколад. Пусть ненаучно, а только на чутье, но у меня так.

а можно ли узнать сколько минут должны растворяться каллеты в объеме 6-8 л.? в разных местах слова быстро - долго не понятно.

Для меня "быстро" это когда рука не успеет устать,пока мешаешь. Когда процесс начинает затягиваться, я просто устаю. По времени никогда не засекала.

Прошу совета.

По некоторым причинам не могу использовать шоколад в каллетах, а только Барри Каллебаут в 5-килограммовых блоках (тёмный, 53%).

Соответственно для темперирования предварительно режу измельчаю его ножом на кусочки (разумеется они получаются неодинаковыми).

Грею до 45 градусов в микроволновке, время от времени перемешивая (использую контактный цифровой термометр-иголку).

Затем добавляю примерно 30% вышеупомянутых неравномерных кусочков и перемешиваю. Температура падает до 32-33 градусов и шоколад к этому времени уже жидкий, кусочки полностью растворяются.

Делаю конфеты, остужаю в холодильнике (силиконовые и поликарбонатные формы).

Конфеты тают в руках и пачкаются (хотя по виду очень красивые и из поликарбонатных форм выпадают замечательно).

1. Подозреваю, что добавляемые кусочки слишком быстро растворяются (пока ещё шоколад горячий) и от этого темперирование неправильное.

2. Вопрос - можно ли при перемешивании шоколада использовать миксер? Всё-таки проще, чем перемешивать рукой. (Пробовала делать миксером с насадками для теста - такие спиральки, а также с одной обычной "миксериной", чтобы шоколад не застревал)

3. Не совсем понимаю что значит "тест на кончике ножа"... окунаю нож, шоколад застывает, но не могу определить красивый он или нет...

Тест на кончике ножа - темперированный шоколад должен застыть за 3 минуты, не иметь разводов и поседений. тогда все ок". шоколад может подтаивать в пальцах, оставлять отпечатки, поэтому даже готовое изделие берется в перчатках. Миксером наверно можно вымешивать, но зачем? если руками так долго что сил нет - неправильно подобрана пропорция при посеве. если соотношение распущенного шоколада и шоколада для посева адекватно, то и вымешивание особо время много не занимает. очень хорошо и подробно процесс описан в "шокологии" (респект модераторам!)

na-tali, спасибо за ответ.

По поводу миксера - иногда кусочки попадаются крупные и долго тают. Дело не в силах (монотонную работу по вымешиванию я поручаю мужу) - с миксером всё-равно получается проще, всё-таки какая-никакая, а автоматика...

Здравствуйте! У меня вопрос по поводу темперирования с помощью каллет. Прочитал на каком-то сайте, что при темперировании с помощью каллет никакой затравки не надо. То есть просто растворить их до рабочей температуры и всё. Так ли это?

Arthur, внимательность - украшает человека
"Затравка" (посев) и "распускание" ранее темперированного шоколада - это два разных метода. Вы не читайте на "каких то сайтах", Вы читайте тут, в "Шокологии"

Syozha, Спасибо, конечно, но отсутствие внимательности меня не особо пугает, я и так хорош А информацию, несмотря на уважение к вашему сайту, я стараюсь черпать везде ;)
Я на самом деле не совсем понимаю разницу между "Кристализации с помощью Каллет" и "Темперирование в микроволновой печи".

Arthur при всём уважении к вам, вы не тем занимаетесь.
я начал шоколадное дело изучать в марте 11 года и информации не было на просторах интернета, а на данном сайте она была, прошло время и много воды, людей утекло с этого сайта и с лаборатории Шоколатье.ру. Теперь эти же люди выставляют у себя в сайтах, блогах эту же информацию, которую взяли из сайта Шоколатье.ру.
Ещё раз вам советую, купить сперва шоколад и на своей кухне опробовать все методы.....т.к. сухая информация без опытов и практики приводит ко множественным вопросам, которые не дадут вам и нам покоя! (проверено жизнью!)

Arthur, напротив, я Вас похвалил за внимательность! Потому что вывод "То есть просто растворить их до рабочей температуры и всё. Так ли это?" Вы сделали верный. Только с терминами надо разобраться. "Затравка" это и есть каллеты, которые мы добавляем к разогретому до +40 шоколаду, чтобы его охладить до рабочей температуры и "посеять" в нем нужные кристаллы (каллеты уже темперированные и в них эти кристаллы содержатся в избытке).

Когда Вы просто нагреваете каллеты до рабочей температуры, Вы разрушаете часть кристаллов, переводя шоколад из твердого состояния в жидкое. Задача (и трудность) разрушить 90% кристаллов, сохранив 10% (не перегреть шоколад). Трудность в том, что нарев шоколада происходит нелинейно. Он долго сопротивляется, а потом резко набирает температуру. И пропустить этот момент - значит потерять ВСЕ кристаллы. И тогда снова придется подльзоваться методом "посева", добавлять "затравку".

Прошу совет. у меня получаются желтоватые разводы на фигурах. вроде все правильно делаю. 57% шоколад грею до 45, добавляю 20% Т+20 град колотый для затравки. довожу до 32. тест на ноже нормальный. остывает при Т+18+19 2-3 часа на столе. Может греть до 40? как я тут прочитал. или остужать в формах в поддоне с водой Т+15? холодильника с вентиляцией нет. есть обычный +5

и в середине матовость

Хотела ответить Arthur на основании своего небольшого опыта. На данный момент опробовала три техники темперирования (для шоколада 55%):
1 - нагрев всей массы до темп-ры ок. 50-55 град. и последующее охлаждение 2/3 массы на столе до 27-28 град.,
2 - нагрев от 2/3 до 3/4 массы до 47-50 град. и добавление, соответственно, от 1/3 до 1/4 по весу темперированных каллет или предварительно темперир. шоколада (посев) при темп-ре 20 град., с последующим вымешиванием и охлаждением до рабочей темп-ры,
3 - постепенное и осторожное распускание всей массы предварительно темперированного шоколада и нагрев до 32-33 град.
Сделала для себя следующие выводы по трудоемкости и целесообразности: 1-й способ - самый быстрый и наименее трудоемкий, хорошо подходит при больших количествах темперируемого шоколада, или когда шоколад, с которым работаешь, не оттемперирован или плохо оттемперирован (но он годится, если температура в помещении где-то 20-22 град., не выше); 2-й способ - в принципе, оптимальный при небольших количествах шоколада; можно использовать даже летом, при этом "посевную" массу надо предварительно охладить, н-р, в холодильнике; 3 - когда нужно небольшое количество шоколада (например, закрыть донышки у небольшой партии конфет), чтобы лишний раз не темперировать весь объем; но он и самый трудоемкий, потому что распускать надо очень осторожно и в несколько приемов.
Если что-то не так понимаю, любая конструктивная критика приветствуется.

И еще вопрос. чем можно переложить фигуры чтобы не потерлись при транспортировке?

чем можно переложить фигуры чтобы не потерлись при транспортировке?

пленкой полиэтиленовой "с пузыриками"

и в середине матовость

проблемы с охлаждением. Прочитайте статью в "Шокологии"

Шоколад темный Huila 65% (в плитках), темперирую посевом, ломаю очень мелко, но все-равно очень долго растворяется, иногда даже приходится подогревать в микроволновке, чтобы совсем растворились. Пробовала добавлять меньше, но температура не падает до нужной. На выходе все нормально и блестит и ломается с хрустом. Вопрос такой: у всех медленно плавится или я "уникум"?

Helen45, а до какой температуры нагреваете основную массу? Попробуйте нагреть ее посильнее - например, до 55-60 град. Тогда ваш "посев" растворится быстрее, и не придется дополнительно в микроволновке нагревать - а то так температура никогда не упадет до нужной.

Так температура то как раз и падает до нужной, только небольшие комочки остаются, приходится чуть подогревать. А вот насчет нагрева до 55-60 градусов позволю с Вами не согласиться, нагрев должен быть не более 45, а при 55 уже можно его благополучно сжечь и в мусорное ведро выкинуть)))

Так температура то как раз и падает до нужной, только небольшие комочки остаются, приходится чуть подогревать. А вот насчет нагрева до 55-60 градусов позволю с Вами не согласиться, нагрев должен быть не более 45, а при 55 уже можно его благополучно сжечь и в мусорное ведро выкинуть)))

Я Вам говорю из собственного опыта - один раз нагрела темный шоколад (70%) до 62 градусов, и ничего не сожглось, все прекрасно оттемперировалось. А Вы знаете, что рекомендуемые температуры нагрева для шоколада "Вальрона" с процентным содержанием выше 60% - 55-58 град.? Это и в книге "Энциклопедия шоколада" под ред. Ф. Бау указано, почитайте, если есть возможность.
А небольшие комочки у Вас как раз потому и остаются, что недостаточно высокая температура разогретого шоколада, и ему элементарно не хватает энергии тепла, чтобы растворить весь "посев".

Хэлп!можно достану вопросами?)была на обучении, работали с шоколадом Вальрона, а у меня дома могу купить только Калебаут и Какао Барри, у них температуры темперирования будут другие? или просто нужно руководствоваться температурами на упаковке? темперировала темный колебаут 53% роспуск55-охлаждение28-рабочая 32 не довольна ((( но это было не критично потому что обливала трюфели.по молочному Вальрона темп были 50-(27-28)-(30-31). как быть? спасибо , что прочитали

avzhirina, я бы руководствовалась температурами, указанными на упаковке - ведь для каждой торговой марки могут быть разные температуры роспуска и работы, даже если процентное содержание совпадает. И эти данные основаны на многолетнем опыте фирмы - наверно, им все-таки виднее.

А вот насчет нагрева до 55-60 градусов позволю с Вами не согласиться, нагрев должен быть не более 45, а при 55 уже можно его благополучно сжечь и в мусорное ведро выкинуть)))

Можно просто процедить шоколад через сито..... и не выбрасывать!