Темперирование или прекристаллизация шоколада

Здравствуйте. Хочу сделать чашечки из шоколада для десерта. Подскажите пожалуйста подойдет ли для этих целей шоколад для шоколадных фонтанов? Хотелось бы чтоб в эти стаканчики можно было бы потом наливать спиртные напитки или десерты делать. Может подскажите где можно купить готовые или купить формы?

Olga88, вы запчасти к автомобилю в аптеке не покупаете? Думаю, что нет. Тогда отчего бы не написать вопрос в теме, которая для этого действительно подходит? Или, если тема не нашлась, создать новую тему в подходящем разделе.

Здравствуйте! Я работаю в небольшом шоколадном ателье, шоколад темперируют машины. Но иногда возникает необходимость ручного темперирования. Я заметила, что шоколад мало блестит на глазированных изделиях, хотя быстро застывает, на нем нет разводов и он не седеет. Температура в цехе 20-21 гр. Может я что-то не так делаю? Нагреваю в СВЧ до 50гр( для черного) потом часть выливаю на металлический стол, быстро остужаю и обратно в миску к горячему шоколаду. Тщательно перемешиваю, измеряю температуру( как правило она составляет 34-36 гр) и часть опять выливаю на стол и повторяю вышеописанную операцию до достижения рабочей температуры. И еще один глупый вопрос: что значит перетемперированный/недотемперированный шоколад-т. е. растопили, а на стадии охлаждения недоохладили/переохладили? Заранее большое спасибо)) 

IrinaUd, выливайте больше (1/3 всего объема), охлаждайте до +26-27 (это важно!) за один раз. Грейте до +45, +50 - это лишнее.

Перетемперированный - в массе слишком много кристаллов. Температура рабочая, в пределе до +34, а шоколад густой.

Недотемперированный - кристаллов мало. Шоколад долго схватывается, появляются разводы.

Посмотрите статьи в Шокологии и клубе "Real Chocolatier"

Вопрос первый: до какой температуры остужаете то, что в первый раз вылили на стол, и какую часть от общего количества это составляет? Вопрос второй: зачем еще раз выливаете на стол часть смеси с темп-рой 34-36 град? Почему просто не охлаждаете ее с постоянным вымешиванием до рабочей температуры? Нет, ну можно, конечно, каждый раз для охлаждения шоколада выливать часть его на стол, но зачем лишние "телодвижения"?
P.S. Пардон, я кажется "наперед батьки" выступила.

Apple, Я не считаю себя супер-профи и все Ваши вопросы очень к месту

Спасибо большое за быстрый ответ У меня есть еще один уточняющий вопрос. Если я нагреваю шоколад до 45°, потом выливаю на стол 2/3, охлаждаю, затем вновь смешиваю с оставшейся 1/3 горячего шоколада, но не попадаю в рабочую t°, ( например, у меня t°=35°), надо ведь опять вылить на стол часть шоколада и охладить его до27° и смешать с " полуостывшим" шоколадом? Другими словами, мне не всегда удается попасть в рабочую t с первого раза. Как Вы считаете, может поетому снижается качество темперирования и мало блеска на глазированных изделиях? Вот на фото проба на пергаменте после темперирования, почти не блестит, хотя фигурки получились глянцевыми.

Ну, раз Syozha вполне себе благосклонно отнесся к моим "выступлениям" , попробую выступить еще раз. IrinaUd, по моим простейшим арифметическим подсчетам у меня никак не сходятся концы с концами по Вашей информации. Вот как я считаю: Вы 2/3 шоколада с 45 град. охлаждаете до 27 град. - примерно за какое время? Допустим, за 10 мин., это нормально. До какой температуры у Вас за это время охлаждается оставшаяся 1/3? Ну, допустим до 42 град. Тогда после того, как Вы соедините обе части - ту, что охлаждали на столе и ту, которая осталась в миске - у Вас темп-ра должна быть примерно 32 град., а никак не 35. Чтобы получилась темп-ра смеси 35 град., у Вас оставшаяся 1/3 должна иметь темп-ру где-то 51 град., что никак не соответствует Вашим данным. Что-то где-то не сходится, пока не понятно, что и где...

По моему, глазированное изделие не будет блестеть также, как изделие из формы. Потому что оно не соприкасается с глянцевыми стенками формы.В этом суть вопроса.

Apple, все сходится. Вот цитата "Нагреваю в СВЧ до 50гр"

Syozha, а-а-а, как же это я проглядела!

Может знает кто нибудь, как выйти из этой ситуации?
Темперирую какао-тёртое (меланджерного производства), не хочет опускаться до 27 гр. начинает густеть при 27,4 гр. загружаю охлаждённый шоколад в миску с тёплым 45 гр. смешиваю, грею до 30-31 гр. густой, догреваю до 32 гр. вроде всё нормально, жидко, разливаю в формы, полосы как у не темперированного. 2 дня мучаюсь.... последняя загрузка добила, час охлаждалась при 17 гр. и всё равно не остыла , тёплая 25 гр. Загружать в холодильник не захотел (покупное тёртое ) изгибается дугой. (помню совет по решению этой проблемы).
Показания пирометра Ада 300 Темпро и контактного термометра совпадают....
Что интересно, шоколад (меланджерный) нормально темперируется! А вот тёртое капризничает...

Мухаммад, могу только попробовать предположить, что за счёт ощутимо большего содержания масла-какао, режим темперирования будет немного иной. И рабочая будет выше чем 30-31.

Chocoladno при рабочей 32 гр. она уже жидкая, при 34,4гр. уже нарушаются правильные кристаллы, нам остаётся 33 гр. попробовать для эксперимента и охладить ниже 17 гр. , но выше 10 гр.

Возникла такая непонятная ситуация
Темперирую шоколад 70% в ванной, заливаю в формы-все отлично
Он стоит минут 20-30 на температуре 30-32, густеет, я его мешаю немного, поднимаю до 33-34, заливаю- сразу белые разводы:((
Как вы думаете, в чем дело? Заранее огромное спасибо!

katia chopino, два "ключа"
1. перемешивание - ключевой фактор для распространения и образования кристалов. Так что "мешаю немного" - явно недостаточно
2. Температура на дисплее ванны и температура шоколада могут отличаться (дисплей показывет температуру стенок, а не шоколада + инертность). Возможно, Вы прегреваете шоколад. Используйте пирометр для контроля температуры шоколада.

Добрый день!
Помогите решить задачку. Мне необходимо сделать массу с определенными пропорциями шоколада, какао-масла и сахара. Для изначального сырья подойдет ли мне тертое какао вот такое http://www.chocolatier.ru/shop/kakao-produkty/kakao-tertoe-luker-kor-1-kg.html. Как в него добавлять сахар, и понадобиться ли мне еще какао-масло, если в какао-массе масла должно быть 50-52%. Для темперирования какао тертого потребуется ли мне уже темперированный шоколад, в каком лучше виде (калеты и что-то другое)?

tovsmith, тертое отличное, для хорошего шоколада подойдет. Сахар в тертом не растворится (сахар в жирах не растворим). Его надо вместе с тертым перетирать до супер-мелкого состояния на мельнице. Посмотрите темы по меланжерам. Масло можно не добавлять, если ваши пропорции этого не требуют.
Тертое темперируется так же, как любой другой темный шоколад. Смотрите теорию в клубе Real Chocolatier.

Syozha, Спасибо! То есть из тертого в домашних условиях я не получу массу с сахаром? А если его пудрой добавлять при перемешивании, если это допустимо, то на какой стадии это лучше делать?

tovsmith, вернее, Вы получите именно "массу с сахаром", который будет скрипеть на зубах. И вариант с пудрой тут не поможет, она тоже крупновата. При изготовлении шоколада сахар добавляют после предварительного размола бобов до "текучей" массы и далее помол продолжается уже вместе с сахаром.

Syozha, огромное спасибо!

Скажите, а существует ли какой-нибудь способ темперирования с использованием какао-масла в каллетах? Типа посева, но в других пропорциях?
Я для покрытия нарезных конфет сначала плавлю 7-10% какао-масла от общей массы шоколада, туда уже добавляю шоколад и темперирую. Вот и подумала, может самим какао-маслом темперировать?
про микрио знаю :)

Скажите, а существует ли какой-нибудь способ темперирования с использованием какао-масла в каллетах?

Можно наверное, если масло добавляемое было хорошо темперировано.

Крутой ролик!

Смена растёт, хороший какой юный шоколатье.

Вечер добрый.
На праздниках перепала халява в виде плиток темного шоколада 70%. Шоколад обычный из магазина, производства фабрики Россия. В составе присутствует молочный жир. Мне кажется, что лучшее применение этому шоколаду - это трюфели, но хочу попробовать отлить маленькие шоколадные плитки с орехами и сушеными ягодами. У меня возникли сомнения является ли такой шоколад темперированным и подойдет ли для темперирования метод как и для каллет?
Кроме того, хотела услышать ваше мнение о использовании обычного (с прилавков магазина) шоколада для приготовления конфет в домашних условиях.

Дарья-шоколюб, шоколад в магазине - всегда темперированный. поломайте помельче и используйте как каллеты.

Спасибо!

Кроме того, хотела услышать ваше мнение о использовании обычного (с прилавков магазина) шоколада для приготовления конфет в домашних условиях.

Был у меня такой опыт - первые свои шоколадные конфеты (корпусные) пыталась сделать из бабаевского шоколада 75% и горького. Темперировала его заново, но не думаю, что проблема была в этом, т.к. буквально на следующий день работала с Callebaut, все было нормально. Бабаевский шоколад упорно не хотел "вылезать" из форм. По неопытности даже выскребала его оттуда (формы были Chocolate World и Martellato), к счастью, до повреждения поверхности не дошло. Но... пара заливок удалась и с бабаевским. Отсюда сделала вывод: качество и состав этого шоколада не стабильны, и я бы не стала тратить время и нервы, делая и гадая, получится или нет.