Темперирование или прекристаллизация шоколада

Провожу темперирование на мраморной плите, каллеты молочные каллебаут расплавляю, 2/3 выливаю, остужаю, добавляю обратно масса хорошо текучая, температура 31,6 градуса.
Заливаю в силиконовые формы для шоколадных конфет - все хорошо, не седеет, заливаю в поликарбонатные - седеют с внутренней стороны и не выковыриваются. Подскажите пожалуйста, в чем ошибка? Как исправить? Температура на кухне 25 градусов. Формы ставлю в холодильник на верхнюю полку, там около 15 градусов.

Foxyk, из описания процесса нет уверености в правильности темперирования. Не указаны температуры всего процесса. Как контролируете результат темперирования?
На кухне жарковато. В холодильнике должно быть +10-12, в а помещении не более, чем на 10 градусов выше.

Syozha,процесс происходит при темперировании 46-26-32. Плавлю небольшое количество, поэтому нет времени ждать пока в холодильнике проба застынет. Разница в 10 градусов соблюдается. Есть отдельный старый холодильник, который плохо морозит и там как раз 15 градусов. На кухне ниже 24 опустить не получается, даже при открытых форточках. Притом из этой же партии плавки в силиконовых формах вышло все хорошо.

Foxyk, хорошо темперированный шоколад дает существенную усадку и именно поэтому обычно легко выходит из поликарбонатной формы. Силикон гибче и тянется.
Разводы - результат слишком неравномерного и медленного охлаждения. И связано это с бОльшей, чем у силикона, теплоемкостью поликарбонатной формы. Ну и холодильник у вас "без конвекции", что существенно снижает скорость охлождения. Понижайте температуру в холодильнике.

А если перепад температур будет больше 10 градусов (между комнатной и холодильником, если понизить температуру в холодильнике)?

Foxyk, читайте теорию Будет "сахарное поседение" - кристаллизация сахара на поверхности в результате конденсации влаги (точка росы).

Понижайте температуру в холодильнике.

Вы же сами это говорите.

Провожу темперирование на мраморной плите, каллеты молочные каллебаут расплавляю, 2/3 выливаю, остужаю, добавляю обратно масса хорошо текучая, температура 31,6 градуса.
Заливаю в силиконовые формы для шоколадных конфет - все хорошо, не седеет, заливаю в поликарбонатные - седеют с внутренней стороны и не выковыриваются. Подскажите пожалуйста, в чем ошибка? Как исправить? Температура на кухне 25 градусов. Формы ставлю в холодильник на верхнюю полку, там около 15 градусов.

Один шоколатье советует, чтобы поликарбонатные формы тоже были комнатной температуры , то есть не охлаждёнными.

Nataliya, все верно, на момент отливки температура формы должна быть ближе к рабочей температуре шоколада. Но охлаждать форму нужно быстро и эффективно.
Foxyk, суть в том, что нужно понижать температуру в помещении. Или, если в холодильнике холодно, то контролировать время нахождения формы в холодильнике, чтобы охлаждение прошло быстро, но при этом форма и шоколад не переохладились.

Здравствуйте! Я новичок на форуме и в шоколадном деле тоже! Помогите разобраться плиз. Хотела сделать шоколадные конфеты и ничего не вышло. Я взяла 500 гр темного шоколада, 400 гр довела до 45 и добавила оставшиеся 100 гр, охладела до 30. Поликарбонатную форму протерла водкой и залила шоколад, дала лишнему стечь и убрала в холодильник на 10 мин, затем достала и положила холодную начинку, снова убрала в холодильник на 10 мин, оставшийся шоколад довела до 30, залила форму и убрала лишнее, поставила в холодильник на 15 мин. Когда пыталась вытащить конфеты постукиванием формой об стол, ничего не вышло, конфеты не вылетали, да еще и форма разбилась. Подскажите, что не так сделала? Буду очень благодарна!!!

Katerina1, а где Вас так научили делать? То есть это вообще "новое слово в шоколадном деле" Есть предложение. Приходите на курс "корпусные конфеты" в Шоколатье.ру и за 4 часа всему научитесь

Добрый день!
Спасибо большое за этот сайт и форум, благодаря рекомендациям в форуме (уже не найду где) я нашла и купила мраморную доску, чему безмерно рада. Темпирую шоколад в домашних условиях в основном для декора торта, но вот уже несколько раз получается плохо. Подскажите пожалуйста, где я ошибаюсь?
Темпирую шоколад Калабут 70%, использую контактный игольчатый термометр, мраморную доску, шпатель и плстиковые формы для отливки.
Нагреваю в микроволновке до 47С, 2/3 остудила на мраморе до 27,1С, собрав обратно получила температуру 32,5С. Залила в формы. Поставила в холод (балкон застекленный). Через пол часа получаю следующую картину: На первой отливке, есть белые разводы. (полусферы).


Вторые 2 отливки уже получше, там где шоколад соприкасался с формой - он блестящий и без разводов, но вот с другой стороны, мутный и с разводами. (((


Подскажите пожалуйста, что не так? И откуда берутся эти разводы? И как сделать блестящий шоколад со стороны, которая не соприкасается с формой?
Заранее огромное спасибо.

Ну я и написала ))) Простите: шоколад Колебаут Callebaut

Пока ждала вашего ответа, решила протемпировать еще раз. Попробовала в этот раз с другими температурами. Нагрела до 45,7C - остудила 2/3 до 26,5C и при смешивании получила 30,8С.
РАЗВОДОВ НЕТ в это раз!!!
То есть правильно я понимаю что в первый раз я просто не доостудила (возможно из-за погрешности термометра)
?
Но в этот раз, когда вынимала из форм половина деталек поломалось. Это от того, что недонагрела до 41?
Заранее спасибо за ответы! )

Пока ждала вашего ответа, решила протемпировать еще раз. Попробовала в этот раз с другими температурами. Нагрела до 45,7C - остудила 2/3 до 26,5C и при смешивании получила 30,8С.
РАЗВОДОВ НЕТ в это раз!!!
То есть правильно я понимаю что в первый раз я просто не доостудила (возможно из-за погрешности термометра)
?
Но в этот раз, когда вынимала из форм половина деталек поломалось. Это от того, что недонагрела до 41?
Заранее спасибо за ответы! )

Да, шоколад был горячим.
Вы уверены, что шоколад перед выниманием застыл?

То есть правильно я понимаю что в первый раз я просто не доостудила (возможно из-за погрешности термометра)?

Нет, в первый раз у Вас была совершенно нормальная рабочая температура для темного шоколада 70%. А вот во второй раз рабочая температура была слишком низкой - думаю, поэтому шоколад и не хотел "вылезать" из форм.

Спасибо за ответ. А почему тогда появляются белые разводы?

По виду, застыл. Но прошло около получаса только. А сколько времени ему нужно застывать?

Спасибо за ответ. А почему тогда появляются белые разводы?

Скорее всего, так повлиял неправильный режим охлаждения шоколада в формах.

Добрый день!

Есть ли у кого-нибудь опыт темперирования или просто роспуска шоколада в мультиварке? Насколько я знаю, есть мультиварки с минимальной поддерживаемой температурой 25 градусов с шагом в 5 градусов. Теоретически, должно получиться. Но вот на практике.. есть ли примеры?
Спасибо!

ChStArtem, можно просто попробовать, но при этом контролировать температуру отдельным термометром. Опыт интересный, расскажете потом.
Я знаю, что люди пытались использовать для темперирования приборы типа "термомикс". Стабильных результатов добиться не удалось.

Подскажите, пожалуйста. наверное, этот вопрос уже сто раз задавался, но все же. Делаю шоколадные плитки в домашних условиях. Использую шоколад Cacao Barry Origins Mexique. Пыталась темперировать с помощью добавления каллет, вообще ничего не вышло. Потом стала темперировать при помощи микроволновки (в точности следовала инструкциям вот отсюда http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html). Получается неплохо, но все равно частенько белесые разводы.
Правильно ли я понимаю, что шоколад нужно нагреть до 32-34, постоянно перемешивая, и когда все растворится, заливать в формы? Больше никаких дополнительных шагов?
И еще, порой шоколад седеет со стороны формы. Это нужно подогреть форму? Обычно они комнатной температуры (около 19.5-20).
Это все уже сто раз обсуждалось, но я все равно наступаю на те же грабли.

Yevsy, просто распутить шоколад бывает сложно, особенно на малых объемах. При работе с шоколадом есть "три столпа": контроль температуры, хорошее перемешивание, правильное охлаждение. На каждом этапе мелкая, с виду незначительная ошибка, приводит к факапу. И чтобы ее выявить вы должны описать ваши процесс максимально подробно, со всеми параметрами.
Но, увы, я таких описаний на практике в форуме не встречал ни разу. Приходится "клещами тащить" из жаждущих научиться что же они там такое делают, что у них что-то не выходит...

Посему совет - вдумчиво читайте форум, примеряя на свой опыт обсуждения. За 5 лет работы форума тут так все разжевали, что уже оскомину набило

Syozha, спасибо большое за ответ! Да процесс именно так и проходит - порядка 300 гр темного шоколада в каллетах, изначально комнатной температуры. Распукаю до 33 градусов (примерно, градусник не особо, вот сегодня новый заказала). В микроволновке, выключаю каждые 10-15 секунд, постоянно перемешиваю. Когда хорошо все разойдется, заливаю в поликарбонатные формы, комнатной температуры. Оставляю застывать тоже в комнате, температура в помещении 19-20. Застывает довольно быстро.
Вот сегодня сделала новую партию, снова поседело. Хрустит, ломается звонко, фактура хорошая, но поседение..
Конечно, я понимаю, что нужно пробовать ипробовать, и самой находить ошибку. Многое написано, Вы правы. Но я думала, а вдруг кто-то наметанным глазом сразу раз, и скажет, где я делаю не так
В любом случае, спасибо! Буду дальше тренироваться.

Yevsy, о чем собственно и велась беседа. Ошибка на ошибке. И даже не хочется коментировать. Хочется еще раз отправить Вас изучать форум.
PS "Кроличья нора": формы надо греть до 33. И охлаждать в холодильнике.

Syozha, спасибо. Хорошо, я снова пойду изучать форум.
Спасибо за совет по формам. Я читала большое обсуждение на счет форм, здесь же, где кто-то утверждал, что формы нужно греть, а оппонент, что не нужно, и должно быть комнатной температуры. Так что читать форум досконально не всегда дает точные ответы.
Завтра буду греть.

Добрый вечер! Изучала форум весь день )) В итоге поняла, что точно ошибка была в охлаждении, плюс то,что формы нужно таки греть, феном. Попробовала снова просто распустить калеты до 32, постоянно перемешивая, прогрела форму, залила, постучала, поставила в холодильник (обычный, бытовой), через 20 минут достала. Получилось в стотысячмиллионов раз лучше, чем раньше )) Недочеты совсем небольшие - немного разводы на оборотной стороне, совсем чуток. И никакого поседения. Завтра буду снова тренироваться ))

Здравствуйте! Помогите, пожалуйста, разобраться: пытаюсь темперировать с помощью каллет Callebaut (шоколад молочный 33,6%). На упаковке график: 45-27-29/30 градусов. Но когда с 45 остуждаю каллетами, они, приближаясь к 30 градусам, перестают плавиться. А когда термометр показывает 27 градусов, там уже не рабочий шоколад, а одни слипшиеся каллеты. Термометр контактный, цифровой, новый, им тоже мешаю, чтобы показал среднюю температуру.
А еще подскажите, пожалуйста: как быстро нужно довести с 45 до 27 градусов? Видела, что по графику распределения это в идеале должно прозойти примерно за минуту, но как ни мешай, за минуту каллеты не тают.. Заранее огромное спасибо!

AnastasiaKuzina, не читайте графиков на упаковках, если не хотите получить "кашу" в собственной голове. Есть конкретные инструкции на сайте в разделе шокология и в этой теме. Вот им и следуйте

AnastasiaKuzina, не читайте графиков на упаковках, если не хотите получить "кашу" в собственной голове. Есть конкретные инструкции на сайте в разделе шокология и в этой теме. Вот им и следуйте

Спасибо огромное! Я правильно понимаю, что Вы рекомендуете с 45 градусов каллетами разбавить до рабочей температуры в 30-32 градуса (для молочного) и 32-34 (для темного) и не мучиться переходами до 27? А как вы считаете, имеет ли значение сразу ли все каллеты засыпать или можно добавлять по мере охлаждения шоколада? Я просто переживаю, что засыплю все и с температурой не угадаю.. Спасибо еще раз!

AnastasiaKuzina, гадать не стоит - кондитерское дело и, в частности, шоколадоварение вообще-то ближе к точным наукам, чем к эмпирическим. Вам надо сделать точный расчет (хотя я уверена, что эти рекомендации уже даны в соответствующей теме), например: берете 400 г шоколада и доводите до темп-ры 45 град., а 200 г (в каллетах) у Вас находятся при комнатной темп-ре (например, 22 град). Складываете 400х45 + 200х22 и делите результат на 600 (общая масса шоколада). Получаете, что после добавления каллет Ваш шоколад будет иметь темп-ру прим. 37,3 град - интенсивно мешаете и охлаждаете массу до 31-32 град. Все, можно разливать.