Темперирование или прекристаллизация шоколада

Apple, а вот тут Вы не правы :)
Ваша "математика" не сработает. Дело в том, что при плавлении шоколада идут нелинейные процессы разрушения кристаллической решетки (плавления кристаллов) и простой пропорцией конечную температуру не определить. Так что не вводите людей в заблуждение ;)

В общем случае нам необходимо добавить столько каллет к разогретому до +45 шоколаду, чтобы в момент, когда последние остатки каллет будут едва видны при помешивании, температура массы упала ниже критической (т.е. температуры разрушения кристаллов 5-го типа). Для темного шоколада это примерно 34,5 градуса, для молочного 33.
Каллеты надо засыпать ВСЕ СРАЗУ, чтобы растворение их было максимально равномерныем, а остатки каллет насытили массу "правильными" кристаллами.
По поводу количества - лучше "переборщить", чем положить меньше и увидеть, что все каллеты растаяли, а температура все еще выше критической. Я обычно добавляю примерно 25% к горячей массе. Если вдруг остались кусочки, их можно или попытаться размять об стенки и размешать или на 5 секунд поставить миску в микроволновку и чуть-чуть согреть.

Еще совет - не пытайтесь темперировать посевом по 100г шоколада. Это в 100 раз сложнее, чем работать с нормальным количеством, 0,5-1 кг. Если темперированный шоколад останется, разлейте его в тонким слоем на пергамент или пленку и уберите в холодильник. Потом наломайте помельче и сложите обратно в пакет.

PS И не храните шоколад в холодильнике...
PPS И читайте форум

Спасибо огромное за совет!! Вы прям угадали про 100г, тренировалась на маленьких порциях, замучилась :)

Здравствуйте! Темперируем шоколад с помощью бесконтактного инфракрасного термометра. Темперируем шоколад (72 и 59%) по стандартной схеме (45-27-32), но иногда после застывания шоколад тает в руках. Читала здесь на форуме, что у ИК термометров есть погрешность. Термометр покупали не дорогой рублей за 600, необходимо покупать дорогой (3-4 тыс.руб.)? Или у дорогих тоже бывают такие погрешности? И еще иногда бывают моменты (не часто) быстрого скачка температуры на 2 градуса за несколько секунд (при постоянном перемешивании шоколада, например был 31 гр. через несколько секунд уже 33).Темперируем пока на водяной бане.

ЦеКолоЛадъ, наводящие вопросы:
1. как именно "темперируете по стандартной схеме"? Опишите процесс подробно
2. Сравнивать показания РАЗНЫХ термометров со своим не пробовали?
3. Как именно Вы измеряете температуру? Положение термометра

Про скачёк - это нормально. Процессы кристаллизации и разрушениякристаллов - нелинейны. Представьте, что у вас чашка с водой, в котрой плавают кубики льда. Если в лите воды плавает 500г льда, то прикладывая к чашке температуру в +50С в течение 5 минут Вы получите уже не 500г, а, предположим, 250г льда. Теперь еще раз приложим +50С еще на 5 минут. Льда уже меньше, а температура воды поднялясь. Значит на разрушение остатков льда Вам потребуется не 5 минут, а, к примеру, всего 3.

Так и с шоколадом. Кристаллов в чашке становится все меньше, а значит скорость нагрева массы от внешнего тепла растет (уменьшение числа кристалов сдерживает рост всё меньше и меньше). На этапе, когда идет "скачок", который Вы описываете, кристаллы почти все распались и далее идет равномерный нагрев массы

PS В выбросьте к чертям водяную баню...

Добрый день!
Делаю шоколад из какао тертого и какао масла (в общей сложности уже полгода и все получалось). И вдруг возникла проблема с темперированием.
Опишу подробно свои действия:
Беру какао тертое и масло какао в пропорции 80/20. Растапливаю на водяной бане (знаю, что вы не жалуете этот способ, но других вариантов нет на данный момент) до 45-50 градусов (пробовала и ту и другую температуру и все промежуточные), затем, постоянно помешивая, охлаждаю весь шоколад до 24-27 (опять же пробовала все варианты - и 24 и 25 и 26 и 27 градусов, в силу того, что консистенция шоколада постоянно меняется; я пытаюсь довести его до состояния стекающих сосулек, как описано в Шокологии). Затем нагреваю, опять же постоянно помешивая, весь шоколад до 32-33 (пробовала и до 31). Пробовала также остужать 2/3 шоколада до 25-27 и потом смешивать с третью теплого шоколада, доводя до 32 градусов.
Измеряю температуру спиртовым погружным термометром. Далее делаю пробу на кончике ножа (3 минуты в холодильнике). Раньше все прекрасно застывало и блестело, теперь же не застывает даже близко - плывет при комнатной температуре. В чем может быть проблема?
Мои предположения:
1. Совсем заврался термометр. (могло ли это произойти с простейшим спиртовым прибором, который до этого весьма точно работал?)
2. Срок годности какао-масла истек в январе 2015 года. Может ли это повлиять?
Заранее благодарю за ответ!

Ehlmn, на кристализацию влияет скорость охлаждения. Это надо делать быстро и проходить ниже +27 (на этой температуре образуется нужная нам 5-я форма).
- Термометр можно проверить, засунув в рот. Должно показывать 36.6, если Вы здоровы. Для калибровки термометров обычный ртутный градусник весьма полезен.
- Срок годности масла почти бесконечен. Оно не окисляется и его способность кристаллизоваться не изменяется.

огромное спасибо за ответ!

Ehlmn, на кристализацию влияет скорость охлаждения. Это надо делать быстро и проходить ниже +27 (на этой температуре образуется нужная нам 5-я форма).

Хочу уточнить относительно времени - быстрое охлаждение это сколько в минутах, для количества 400 г шоколада?

И насколько ниже 27 можно безболезненно опускаться? Смотреть на консистенцию?
Еще раз спасибо!

Хочу уточнить относительно времени - быстрое охлаждение это сколько в минутах, для количества 400 г шоколада?
И насколько ниже 27 можно безболезненно опускаться? Смотреть на консистенцию?
Еще раз спасибо!

Чем быстрее - тем лучше. И перемешивать. Быстро - это не "турбо", это просто быстро. Если пытаться достичь резульата просто поставив миску в холодильник - вот это медленно.

Ниже 27 проблем не будет. Лишь бы не застыл по ходу остывания :)

Здравствуйте! Вчера получила заказ из магазина "Шоколатье" (шоколад Евростандарт и Эконом), первая моя попытка темперировать окончилась неудачей, наверное как и у многих новичков.
Несмотря на то, что я уже вдоль и поперёк изучила все темы, на практике оказалось, что вопросы остаются всё равно открытыми. Перечитывая тему о темперировании я просто запуталась((.
Прошу более опытных коллег дать конкретные ответы на мои вопросы:

1) Каллеты и пуговки шоколада-это по-сути одно и то же, только разной формы?
2) Шоколад в виде пуговок, который продаётся в Шоколатье готов к использованию и его не нужно темперировать? Расскажите пошагово, как его подготовить к формованию плиток.
3) Шоколад Эконом молочный, тёмный и шоколад Евростандарт горький 75% в виде пуговок (из Шоколатье), его нужно подготавливать по-разному?


Заранее всех благодарю!!


Вчера пробовала сделать плитку из молочного Эконом, из формы достала легко, но шоколад был оочень густым, пузыри мелкие остались, шоколад стал как пластилин..

мой вечерний эксперимент с тёмным шоколадом "Эконом", нагрела до 42,охладила как можно быстрее до 28, затем нагрела до 32, шоколад был не такой густой, как молочный, более текучий,в формы разлила, простучала, в хол-к поставила, через 25 минут из форм достала легко, получилось следующее:плитка ломается, но не так "хрустяще", как положено, и пузырьки воздуха в цветочках, и белый налёт, хотя местами изделия блестели. Вот такой отчёт, в чём ошибки, подскажите? И ещё, если делаем дома, холодильник обычный, то невозможно получить качественный продукт?

вот мои работы)

и ещё

и ещё, где взять мраморную/гранитную плиты?

нашла то, что хотела, перешла по http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.htmlэтой ссылке, всё чётко и ничего лишнего, как я и хотела))

Konfisa, здравствуйте.
Каллеты, пуговки, плиточки, монетки - это всё одно и то же, в смысле темперированный шоколад.
Они все готовы к использованию, но...есть, как вы знаете много видов темперирования шоколада.. Посевом: греете 75-80% шоколада (монеток, либо плиток, либо каллет) до 45-50°С, затем всыпаете 20-25% монеток (плиток, каллет)комнатной температуры и размешиваете... шоколад в чаше должен остыть из 45-50°С до 30-32°С. Шоколад темперирован...макаем в шоколад угол листа бумажного или кончик ножа и помещаем в холодильник на 3 мин. После истечении 3 мин. достаём и смотрим на глянцевость, ломкость...если удовлетворяют нас показатели, то работаем с шоколадом.


Есть и классический способ темперирования... По поводу холодильника...можно использовать домашний, а конденсат появляется, если разница охлаждённой плитки в холодильнике и того помещения, куда будет вынута плитка, больше 10°С.

По поводу где взять мраморный\гранитный лист, купите дорогой кафель 60х60 см. или дорогой керамогранит, с глянцевой поверхностью.

Мухаммад! Здравствуйте! Очень признательна за помощь! Ролик этот как раз вчера смотрела,улыбалась на речь этого экспрессивного паренька))
Не нашла ответа на мой второй вопрос 2) Шоколад в виде пуговок, который продаётся в Шоколатье готов к использованию и его не нужно темперировать?

Вообще, когда теория подкрепляется практикой, тогда пазл в голове складывается))

Р.S.Внимательно изучаю историю Вашего становления в роли ремесленника-равняюсь на Вас!

2) Шоколад в виде пуговок, который продаётся в Шоколатье готов к использованию и его не нужно темперировать?

ВЕСЬ Шоколад, который продают в Шоколатье.ру - темперирован. Но если Вы его перегреете выше 34 градусов - темперирование нужно будет повторить.

По поводу где взять мраморный\гранитный лист, купите дорогой кафель 60х60 см. или дорогой керамогранит, с глянцевой поверхностью.

Все таки плитки керамогранито тонковаты, быстро прогреваются. Лучше взять натуреальный камень. В Шоколатье продаются плиты мрамора 30х60х2см. Кстати, не дорого (в пределах 1т.р.)

не нашла в ИМ плиты мрамора, не выложены просто может? Вес одной плиты примерно можно узнать?(пересылка всё-таки, дорого наверное...)

Почему молочный Базовый такой густой? при 27 град.он уже комкуется, как быть? как довести его до 25 град.?
нагрела его до 48, потом охладила до 27, нагрела до 32, но он все равно такой густой получился, что даже простучать не получилось, пузыри остались и плитка потом в центре поседела. А из формы достала легко и даже был некий звук, когда плитку ломала.

Ещё я одну и ту же партию шоколада темперировала 6 раз подряд (температуру прокарауливала), может так нельзя делать?

Konfisa, вы для начала своих трудов выбрали не тот шоколад, все начинающие прошли через каллебаут...будь он молочный или тёмный, познав азы на идеальном шоколаде (в техническом плане), только лишь тогда мы экспериментируем, перепрофилируемся на других шоколадах.
А по вашему вопросу, надо сделать следующее, добавить какао масло от 10 до 20-30% , очень сильно перемешать. И приступить к повторным "замесам".

как довести его до 25 град.? зачем его доводить до 25°С?

Мухаммад, я вся в расстройстве...я ведь накупила Базовый тёмный и молочный и Евростандарт горький, взяла тот который дешевле, чтоб не так накладно было тренироваться((, какао-масло не заказала сейчас пока посылку новую дождёшься.. Может дадите какие-то советы по применению именно этих шоколадов?

а про 25 град Виктор писал "Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) "
здесь http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html
значит именно молочный до скольки градусов надо охлаждать?

Вы не расстраивайтесь, есть люди, которые работают на этих марках...иначе бы не продавался он в шоколатье.ру.
Совет, купить какао-масло и дождаться прихода.
По поводу температуры охлаждения, моя практика, и молочный и тёмный и горький
на каллебауте 45-50°С охлаждение 27°С,
на люкере 45-50°С охлаждение 28°С,
ремесленный 45-50°С охлаждение 28°С.
И проверьте свой пирометр....не врёт ли?!

Мухаммад, доброе утро! Спасибо! Темный 52% темперировала, нормальный, заливается хорошо, сегодня Евростандарт горький попробую...
а пирометра у меня нет, я купила термометр контактный, сверяла его показания с электронным (темп.тела измерять), разница в 1 градус, наверно допустимо?

Температура, важна. Нагрев 45-50 °С допустимо выше 41 и меньше 50. Ваш термометр справится даже с погрешностями. А охладить до 28 °С (допустимо небольшое отклонение только в меньшую сторону)и нагреть до 31-32 °С, это только так. В вашем случае , разрешите посоветовать нагреть в кастрюле воду и при кипении померить температуру 100°С на термометре хорошо. Больше, меньше погрешность. Например 107°С погрешность +7% , показывает 28°С-принимаем (+ 7%) 29,96°С. Если 95°С погрешность - 5%, показывает 28°С-принимаем (-5%) 26,6°С. Но это условно - приблизительно. В идеале термометр поверенный с десятичной шкалой их оба в продукт и узнаем, как точны измерения. Пробуйте на одном шоколаде записывайте показания термометра и найдете, до какой температуры охлаждать и нагревать по пробе на бумажной полоске.

Спасибо, Arndt, буду пробовать! :)

Всем здравствуйте, заливала в формы шоколад ЕвроСтандарт темный, пользовалась вашим пирометром, но вот такие белые мелкие пятна (точечные как снежинки). Что делать?
Не правильное темперирование? Темперировала в микроволновке, сначала 42 градуса, потом 27 (просто остывал при комнатной температуре при помешивании) потом до 32 нагрела и разлила в формы и в холодильник.

katya, да, это неправильное темперирование.

и ещё, где взять мраморную/гранитную плиты?

Найдите у себя в городе, кто памятники делает. Таких мест полно в любом городе.

Здравствуйте! Мне кажется, что уже весь материал изучила, все закупила)) сегодня буду проверять на практике.
Остался такой вопрос, не смогла найти ответ на форуме, как подготовить форму для отливки шоколадных фигурок? форма вот такая http://chocolatier.ru/shop/inventar/formy-plastikovye/lyubov/forma-plastikovaja-4-serdechka.html
Большущее спасибо за ответ!!