Темперирование или прекристаллизация шоколада

Kleo, посмотрите темы про поликарбонатные формы. Принцип работы с пластиковыми - тот же: форму немного прогреваем и протираем. Охлаждаем сразу после отливки при температуре +15-18
http://chocolatier.ru/forum/1013

Syozha, спасибо большое за помощь!! Мне кажется у меня все получилось!))) прямо таки распирает от гордости!))
Шоколад нагрела до 42 градусов, потом остудила до 28 ( с помощью добавления 20% шоколада), лучше остудить не получилось и казалось, что у меня даже шоколад добавленный не полностью растворился. Но результат вроде бы хороший. Налётов нет и в руках тает не на много быстрее, чем покупной шоколад)) учитывая, что температура на улице у нас 28°

Отлично, поздравляю! Но в выбранном Вами способе достаточно охладить шоколад до 31-32 градусов. Это посев кристаллов, а не классическое темперирование. Нет необходимости охлаждать до 27.

Syozha, хорошо, в след. раз так и буду делать! Спасибо большое, что так подробно все описывает и объясняете! Пошла в других темах разбираться ;)

А темперированный шоколад до какой температуры должен оставаться хрупким и блестящим? Просто у меня в комнате +27-28, большая влажность (ну климат такой) - шоколад становится мягким и теряет блеск - это нормально? В холодильнике блестящий и ломается с отличным треском. А вот при комнатной уже не торт. Просто впервые в жизни начинаю работать, не слишком представляю как должно быть.

Темперировать сложновато было тоже - я на гранит ставил плоскую сковородку с холодной водой на какое-то время, потом насухо протирал и выливал шоколад. Темперировал как написано - в микроволновке до 45 градусов, потом 2/3 на граните вымешивал как на видео до 27 градусов - сливал это обратно и, размешивая, начинал делать конфеты/разливать по формам.

Segmed, да, это нормально. +28 длительного воздействия размягчают шоколад и он теряет блеск. Большая влажность - тоже очень негативный фактор. Темперируете верно, только для охлаждения камня выгоднее использовать лед из морозилки. Для лучшей теплопередачи можно, к примеру, высыпать его в большой плотный полиэтиленовый пакет и положить на камень. Переохлаждать камень сильно тоже не стоит, может возникнуть "точка росы" и поверхность начнет "потеть".

Segmed, да, это нормально. +28 длительного воздействия размягчают шоколад и он теряет блеск. Большая влажность - тоже очень негативный фактор. Темперируете верно, только для охлаждения камня выгоднее использовать лед из морозилки. Для лучшей теплопередачи можно, к примеру, высыпать его в большой плотный полиэтиленовый пакет и положить на камень. Переохлаждать камень сильно тоже не стоит, может возникнуть "точка росы" и поверхность начнет "потеть".

Спасибо за ответ, я по видео Владимира Терентьева пытался темперировать.
В воду ложу лед, а затем сковородку ставлю на камень - как раз, чтобы равномерно охлаждался. Хотя запаянный пакет со льдом, возможно, даже интереснее - его можно постоянно один и тот же держать.
У меня переохлаждение всегда происходит - мне кажется, нереально подобрать температуру и время точно. Просто когда убираю лед, жду, периодически протираю, чтобы ушел конденсат и камень был чуть прохладным - когда конденсат не скапливается - выливаю шоколад.

Добрый день!Хотелось бы узнать, в чем проблема. До сегодняшнего дня никаких казусов с темперированием шоколада не испытывали, а сегодня на выходе получили вот такие батончики.
Темперирование проходит в домашних условиях,распускаем галеты в микроволновке, на мраморной доске охлаждаем, температура измеряется пирометром и контактным термометром, схема 45-27-32. Охлаждается в холодильнике при температуре от 12-14 градусов с конвекцией.
Используем шоколад Callebaut, в данном случае возникли проблемы и с молочным и с горьким.

Leonid, температура/влажность в помещении, где стоит холодильник, не менялась?

Leonid, температура/влажность в помещении, где стоит холодильник, не менялась?

Температура в помещении менялась, т.к. дали отопление.

Leonid, ну вот и ответ Разница температур между холодильником и помещением = точка росы на шоколаде = конденсат = "сахарное" поседение

Leonid, ну вот и ответ Разница температур между холодильником и помещением = точка росы на шоколаде = конденсат = "сахарное" поседение

Просто странно это, температура в помещении не сильно изменилась.
Да и "батончики" поседели только внутри формы, т.е. та часть, которая непосредственно соприкасалась с формой, сверху нет таких эффектов
может ли быть другая причина?

сверху и не будет, все верно. наиболее резкий перепад температур и конденсация влаги там, у формы и случаются.

Влажность и температура в помещении - ключевой момент. Н претендую на истину, но я бы на это в первую очередь обратил внимание.

Добрый день! А подскажите шоколад в каллетах от Callebaut темперированный?

Да.

сверху и не будет, все верно. наиболее резкий перепад температур и конденсация влаги там, у формы и случаются.

Влажность и температура в помещении - ключевой момент. Н претендую на истину, но я бы на это в первую очередь обратил внимание.

Вообщем, я так и не понял почему так произошло)один раз было, и всё больше не повторялся эффект, и слава богу!)

Leonid, ну и славно! ;)

Добрый день!

Я недавно начала работать с шоколадом, еще учусь, и возникает ряд вопросов. Недавно попробовала сделать шоколад из тертого какао, масла какао и сахарной пудры. Растопила все на водяной бане до 45-46 градусов, остудила, разлила по формочкам. Так вот первая разлитая партия получилась глянцевой, но с налетом.
Что вообще произошло с шоколадом? И может ли это быть из-за того, что температура была больше 27 градусов при разливе по формам?
Шоколад из второй формы получился не глянцевым, но и без налета.

Буду очень признательна за ответ!

Aselek, читайте ЭТУ тему с самого начала. "Учите матчасть"

Syozha, начала, много нового узнаю ).
Спасибо!

Добрый день! Объясните, пожалуйста, еще раз тем, кто в танке, купила шоколад Callebaut, вернее заказала, мне привезли, посмотрела на состав, нет какао-масла. Получается, нужно добавлять его и темперировать как положено?

Aselek, "Добрый день! Купила машину, посмотрела инструкцию, в составе нет колес. Мне колеса надо купить отдельно?..."
А кроме шуток: Каллебаут выпускает сотни рецептур шоколада. А мы, увы, не экстрасенсы, чтобы знать наверняка что именно Вы купили. Пожалуйста, пожалейте свое и наше время и пишите подробно что, где, в какой упаковке, какой артикул покупали. Фото этикетки приложите в конце концов.

PS "мы" - это те, кто дает на форуме консультации. Не только себя имею ввиду.

Syozha, прошу прощения, ни коим образом не хотела отнять Ваше время... Вы правы.
Фото продукта:

В этом шоколаде 38,9% масла какао (это % от веса, а не от общего содержания какао-продуктов 70,5%). На этикетке обозначение "total fat". Шоколад поставляется темперированным. Но может быть разогрет до +45С и темперирован любым удобным способом

Спасибо большое за ответ!

Привет всем обитателям блога. В общем, проблема в следующем: на задней стороне шоколада образуется бело-серябристый узор. Виден данный узор лишь под определенным углом, то есть когда свет падает на плитку.
Для полноты картины опишу процесс. Шоколад Коллебаут в каллетах, молочный. Топлю в микроволновке до 43-47 градусов, регулярно помешивая. По достижении ок. 45 градусов ставлю пластиковую миску на лед. Через минуты 4-5 активного мешания температура резко падает до 27 градусов. Снова в микроволновку, теперь до 31-32 градусов. В последний раз нагревал форму из пластика (мб и поликарбоната) до 26-30 градусов. Заливаю шоколад в форму, простукиваю. Есть два варианта: сразу в холодильник (ок. 5 градусов) и сразу на балкон (ок. 13-15) градусов. Минут через 20 достаю - достается сравнительно легко, небольшими ударами о ладонь. В руках не тает, лишь во рту, вкус отличный. Но все же тот налет остается на всем шоколаде. При чем налет красивый, узорами идет, как мороз на зимнем стекле. Пришел просить помощи у опытных шоколатье, что скажете? Где ошибка скорее всего?
Примечания: использую пирометр, шоколад блестит и хрустит. Собственно, устраивает все, кроме узора.

влажность и резкие перепады температур. Всё очевидно.

влажность и резкие перепады температур. Всё очевидно.

Если я правильно понимаю, то перепад температур не важен, когда мы ставим шоколад в прохладное место. То есть с 32 градусов можно смело снижать до 10-15 градусов.
Важен тот момент, когда мы его вынимаем из прохладного место и выносим на комнатную температуру? Прошу поправить, если ошибаюсь. Спасибо за ответ, Сергей!

По достижении ок. 45 градусов ставлю пластиковую миску на лед. Через минуты 4-5 активного мешания температура резко падает до 27 градусов. Снова в микроволновку, теперь до 31-32 градусов.

По-моему, тут у Вас ошибка: не надо, чтобы температура "резко падала" до 27 градусов, этот процесс не должен быть, конечно, слишком растянутым, но все-таки более постепенным. Ну, и на балкон для охлаждения выносить не надо - все-таки помимо подходящей температуры, там еще и неподходящая (слишком высокая) влажность.

По достижении ок. 45 градусов ставлю пластиковую миску на лед. Через минуты 4-5 активного мешания температура резко падает до 27 градусов. Снова в микроволновку, теперь до 31-32 градусов.

По-моему, тут у Вас ошибка: не надо, чтобы температура "резко падала" до 27 градусов, этот процесс не должен быть, конечно, слишком растянутым, но все-таки более постепенным. Ну, и на балкон для охлаждения выносить не надо - все-таки помимо подходящей температуры, там еще и неподходящая (слишком высокая) влажность.

Хм, может быть. Ну, где-то около 5, может, 7 минут остывает. Это считается быстрым?
Да, похоже что на балконе высокая влажность, оттуда весь налет и получается. Теперь думаю, где взять помещение (в в квартире, конечно) градусов в 15 да еще и с вентеляцией.