Темперирование или прекристаллизация шоколада

drussy, холодильник подходит, но надо дозировать время нахождения формы внутри. Не переохладить. Балкон, конечно, не вариант ;)

Окей, а на какое время примерно оставлять там плитки? Пока не начнут отходить от формочки?

Пока не начнут отходить от формочки?

Да, верно.

Спасибо. Будем экспериментировать.

Странное дело... Народ жалуется что не удается нормально темперировать шоколад, а у меня случилась обратная ситуация: после смешения всех ингредиентов при температуре +45 в металлической миске, оставил просто остывать при комнатной температуре - через сутки получился нормальный твердый шоколад со всеми необходимыми характеристиками. Даже колоть его было достаточно сложно - так хорошо кристаллизовался... Использовал какао тертое и масло Lucker. Что я сделал не так - почему шоколад получился сам по себе? А когда его же темперирую по науке - получается более нежный продукт и уже не такой твердый...

нормальный твердый шоколад со всеми необходимыми характеристиками

Такой "нормальный шоколад" через неделю побелеет и весь рассыпется на крупинки...

Спорить не буду потому что съедаем намного быстрее)))

Нашел на форуме ваши слова о том что Lucker (тертый) который продается у вас = уже темперированный... Хм...

Леукеровское тёртое - темперировано. Но это скорее исключение, чем правило. А вот шоколады поставляются темперированными.

Всем привет. Столкнулся со следующей проблемой: что значат две точки на конце кривой кристализации?
То есть опускаем температуру до 27, потом поднимаем до 29-30? Или как?
Молочный Каллебаут, 823.

drussy, эти две точки - верхняя предельная граница температуры, после которой шоколад становится не темперированным. То есть для вашего фото - перегрев выше 32,5 градусов требует повторного темперирования массы. А 29-30 - это "рабочая точка", то есть температура, которую нужно поддерживать.

drussy, эти две точки - верхняя предельная граница температуры, после которой шоколад становится не темперированным. То есть для вашего фото - перегрев выше 32,5 градусов требует повторного темперирования массы. А 29-30 - это "рабочая точка", то есть температура, которую нужно поддерживать.

Спасибо! Будем дальше экспериментировать.

Здравствуйте:) Очень обрадовалась, когда нашла ваш сайт. Очень хочу попасть к вам, но живу за границей. Нужна ваша помощь:) Чем больше читаю, тем больше не получается:( Для изготовления конфет купила шоколадный кувертюр "Йон". У меня вопросы: 1. Температурный режим для темперирования кувертюров подбирается опытным путем или подходит стандартный режим 45-27-32 независимо от состава (бывают достатъчно разные)? 2. При первом опыте все прошло гладко, несмотря на то, что за температурой охлаждения не следила (просто вынесла на балкон). На фотографии результат последнего опыта. Кувертюр нагрет до 45 на водяной бане, охлажден до 27 в кастрюле с водой и льдом, доведен до 32. Конфеты постояли 10-15 при комнатной температуре (22), затем отправлены на 18. Это сахарное поседение? Начинка одинаковая в обох случаях. Заранее спасибо:)

Простите, фотографии не прошли:)

И снова здравствуйте.
Опять ищу косяк в своей рецептуре.
Грею в микроволоновке до 45 градусов, по 10 секунд туда ставлю пластиковую чашу, достаю - перемешиваю. После ставлю в миску со льдом, опускаю до 27 (как и написано на упаковке, Каллебаут 823, молочный). Феном поднимаю до 29,5-30 градусов.
Разливаю в формы. Пробовал ставить в холодильник минут на 10. Пробовал ставить в сухое прохладное место (ок. 16 градусов там). Результат один - разводы на тыльной стороне плитки.
В чем проблема может быть? Раньше думал, что из-за того, что перегреваю в микроволновке, но вроде не в этом.
Фото прилагаю.

drussy, здравствуйте!
1)Прибор измерительный перепроверяли?
2) Попробуйте греть не феном, а в микроволновке, по 5 секунд.
3) Надо перемешивать хорошо.
4) 10 минут не достаточно,

1. Сверил с ртутным градусником, вроде отклонения нет. Хотя, например, его нет на 39 градусах, а на 35 почему-то есть.
2. Окей, попробую.
3. Вот и грешу именнно на то, что мало мешаю.
4. А сколько надо в обычном холодильнике?

drussy, «косяка» в рецептуре нет (шоколад покупной). А темперирование, шоколадной массы не происходит. В руки берёте плитку она, тает, пачкает руку? Вопрос в темперировании.

Sinjavestica, Вы попробуйте без начинки. 45-50 далее, 28-29 и до рабочей 30-32, вид продукта, как у конфет на фото, извините темперирование надо подтянуть.

drussy, «косяка» в рецептуре нет (шоколад покупной). А темперирование, шоколадной массы не происходит. В руки берёте плитку она, тает, пачкает руку? Вопрос в темперировании.

Нет, все хорошо, кроме разводов. Не пачкает руки, ломается с хрустом.
Да и я про косяк у себя в темперировании говорил.

drussy А сколько надо в обычном холодильнике?
Надо опустить температуру плитки до 14-15 гр.С., но чтоб разница температуры охлаждённой плитки и помещения, куда вытащите, не превышало 10 гр.С. Иначе покроется потом. И вы наверно понимаете, если часто открывать дверцу холодильника, то время охлаждения плитки может быть дольше.
Разводы и у нас бывают, у кого больше, у кого меньше, у кого их вообще нет.

drussy, возможно, что масса, которую Вы темперируете малого объема. Двести-тристо грамм тяжело оттемперировать, вот и разводы белёсые.

drussy вы не бойтесь действовать, и 100 и 200 гр. шоколада, можно спокойно оттемперировать и никаких разводов не получится. Пробуйте и экспериментируйте.

Здравствуйте!
Делаю шоколад из какао тертого и какао масла с добавлением виноградного сахара.
Поделюсь технологией и прошу оценить её с точки зрения профессионализма.
Масло и сахар топлю на водяной бане. Температура не поднимается выше 50 градусов. Температуру измеряю инфракрасным термометром.
Потом ставлю кастрюлю с морозилку минус 10 и часто помешивая довожу до температуры 27 грдусов. добавляю виноградный сахар
Потом на водяной бане довожу до 32 градусов.
разливаю в теплые пластиковые формы и ставлю в холодильник
Иногда возникающие проблемы:
1. Шоколадные плитки в некоторых партиях ломаются (возможно из-за того, что оставляю шоколад на ночь???)
2. Шоколад "потеет" как этого избежать?
3. Шоколад иногда теряет свою хрусткость.
Подскажите как мне усовершенствовать свою технологию.
Заранее спасибо!

ПРостите там описка) Конечно же топлю масло и какао тертое)

Сначала думал, что неправильно охлаждаю шоколад в формах (неравномерно отлипает и получаются пятна), но сейчас, проанализировав ситуацию, стал приходить к выводу, что надо всё же покупать поликарбонат. Пришел же я к этому выводу по одной простой причине - из одних форм выскакивает шоко в лучшем виде, а другие залипают (в один и тот же замес)... Стал внимательно смотреть - чем же они отличаются? Оказалось - те формы, у которых рисунок придает им жесткость, отпускают шоколад от себя нормально, а те которые имеют возможность деформироваться вслед за охлаждающимся шоко - не очень охотно отлипают... Может я и ошибаюсь, но такая закономерность прослеживается конкретно.

Только разобрался с формами - пришла новая напасть... Причем совершенно никак не менял ни процесс темперирования, ни охлаждения, но в итоге два раза подряд одна и та же ерунда... Понимаю, что где то накосячил, но никак не соображу - в каком месте процесса...

Буду признателен за комментарий. Причем, ладно бы это было в первый раз... Но до этого делал неоднократно и было всё прекрасно...

Да... И вот ещё странная штука - пластиковые формы после извлечения из них шоколада так почему то наэлектризованы, что аж искры летят... Раньше этой беды тоже не было...

И сразу, чтобы было понятнее, - этот рисунок не после изъятия из холодильника случается, а уже прямо в нём - в процессе охлаждения...

Пока ждал комментариев - разобрался сам) Переохладил!