Темперирование или прекристаллизация шоколада

Привет! Всех с наступившим Новым годом! Пусть он принесет много счастливых мгновений и исполнит заветное!
Мой вопрос: я пыталась темперировать молочный шоколад. Разогрела 300 гр. шоколада на водяной бане до 40 градусов, 2/3 его количества охладила на мраморной столешнице до температуры 25 градусов, затем вернула его в миску к 1/3 части теплого шоколада и перемешивала до однородного состояния 3-5 минут, температура была 28,6 градусов, делая контрольные образцы на листиках пищевой бумаги, которые оставляла застывать на этой столешнице. Но образцы получились довольно мутными по сравнению с тем шоколадом,который остался на шпателе после работы( он был блестящим и хорошо застывшим). Почему шоколад на шпателе блестит, а на образцах нет? В чем может быть причина такого разного результата? Спасибо заранее!

Chocolat, разные режимы охлаждения. У шпателя вше теплоемкость, чем у бумаги. В разы. Так что образцы - сразу в холодильник.

PS C Новым Годом!!!

А как можно разрезать 2.5 кг плитку шоколада по долькам аккуратно? может нихромовой нитью?

Китайский вопрос) Если при посеве используется уже профессионально оттемперированный шоколад - это является гарантией того, что конечный продукт получится правильно темперированный и кристаллизованный? Естественно при строгом соблюдении температурного режима 45 - посев - 33 - формы - холод. Вопрос качается только одного момента - насколько процесс охлаждения может испортить даже правильный материал. Если к примеру не доохладить? С переохлаждением - всё уже давно понятно. А вот с недостаточно низкой температурой - ещё не всё понятно...

Заранее благодарен.

Добрый вечер. Я прям очень начинающий поваренок...поэтому буду спрашивать глупости для знающих шоколатье. В-общем так: Темперирую шоколад по схеме 45-26-32 градуса. Но, у меня объемы маленькие, поэтому подозреваю, что мой градусник безбожно врет. Уже заказала пирометр, но пока воюю с тем, что есть. На выходе конфеты получаются раз от раза. Иногда есть белесый налет - думаю от перепада тем-ур. Храню на балконе. Днем темп-ра там около 14-15 гр, ночью холоднее. И как итог - на конфетах налет. В холодильнике в нижнем отсеке темп-ра 15 гр. Можно хранить там в закрытом контейнере?
И еще. Тут на форуме как-то попался на глаза пост, что силиконовые формы лучше охлаждать в морозилке, так я и делаю. Но для шоколада это плохо - слишком большой перепад темп. Теперь вопрос. Если я охлаждаю в морозилке, можно потом готовые конфеты в контейнер и в морозилку? А перед вытаскиванием оттуда на кухне температуру понизить до 18-20 град., вытащить контейнер и оставить на столе на 30 мин и после уже доставать конфеты и перекладывать в коробку для последующей транспортировки???? Надеюсь я понятно объяснила эту коварную схему))) Повторюсь, я ооооочень начинающий новичек!!!

Как то не укладывается в голове один момент... С одной стороны - охлаждение продукта в формах рекомендуется при температуре 12-14 градусов. С другой стороны - передерживать дольше 20 мин не рекомендуется, дабы не переохладить. Но с третьей стороны - оптимальная температура хранения 12-18 градусов... Может я что то пропустил в этой цепочке?

Но с третьей стороны - оптимальная температура хранения 12-18 градусов...

Оптимальная для хранения 15-21 (18+/-3). При 14 - держите формы в холодильнике сколько угодно долго.

Покурил всю ветку, и с удивлением обнаружил, что один очень важный момент так и не был затронут, на протяжении нескольких лет, пока существует эта ветка.
А суть этого вопроса такова.
При плавлении кристаллического шоколада (какао-масла), сначала расходятся (плавятся)агломераты - кристаллические агрегаты, которые образуются в шоколаде со временем его хранения. После этого, плавлению подвергаются уже сами кристаллы какао-масла.
Кинетика этих процессов сложная, многофакторная и отнюдь не мгновенная. Кристаллы какао-масла так же не однородны, ни по своей структуре, ни по своему составу. Это обусловлено тем, что какао - масло это сложное вещество состоящее из комплекса жирных органических кислот и их солей.
Все это умно-сказанное означает одно, что шоколад надо не просто нагреть до температуры плавления (45С-50С), а "распустить" при этой температуре, что, в принципе, указано в каждом советском учебнике по технологии шоколада.
На практике это означает, что доведенный до 45-50С шоколад необходимо выдержать при такой температуре некоторое время, постоянно перемешивая, как обычно и происходит в промышленных установках для темперирования шоколада и шоколадных масс.
Для шоколада с низким содержанием какао-масла обычно достаточно 15-20 мин. Для шоколада с высоким содержанием какао-масла это время может доходить до 30 мин.
При этом надо следить за температурой и поддерживать её постоянной. Шоколад будет не просто остывать, он будет быстро остывать, за счет эндотермический реакции плавления кристаллов и рекристаллизации. Говоря строго научным языком, процесс надо вести до постоянной энтальпии, когда в шоколаде произойдут все фазовые переходы.
В результате мы получим шоколадную массу, в которой какао-масло находится в аморфном состоянии, и можем смело приступать к темперированию, т.е. формированию нужных кристаллизационных центров в нужном количестве. Это можно делать одним из тех способов, которые тут многократно обсуждались - резким охлаждением+нагреванием до рабочей температуры или резким охлаждением+введением затравки темперированного шоколада или какао-масла.
Соблюдение такого важного правила, позволяет добиться гораздо более стабильного качества шоколада при ручном его темперировании.

Что касается разводов на обратной стороне отливки тогда, когда это не связано с качеством темперирования шоколада.
Дело в том, что при истекании тонкой струей, эта шоколадная струя тут же подвергается охлаждению по своей поверхности, и попадая в форму, образует некий рисунок, повторяющий след этой самой струи. Другими словами, монолит шоколада получается не абсолютно гомогенным, а таким, как если бы мы попробовали сделать монолит из жгута мягкого пластелина, но в очень холодной среде.
На качество шоколада это не влияет, только кинетика кристаллизации в разных точках отливки становится разной, и шоколад застывает с несколько различной усадкой, что и дает на обратной стороне своеобразный рисунок, видимый на отсвет.
Это именно не поседение, а "отпечаток процесса заливки".
Бороться с этим можно только заливая форму тугой струей, и ракелируя излишки шоколада.

mlizart, отличный пост! +1 в карму

mlizart, Syozha, Плохой пост!
Первые 28 строчек, тяжело прочитать, много неточностей. Потому и не пишется, что в этом нет необходимости….Нагрели до 45-50 градусов и 20 минут вымешивать…. Зачем? Нагрели до 45-50, это и показывает, что самый тугоплавкий кристалл в какао-масле точно расплавится(41°С выше не бывает). Зачем 20 минут вымешивать?
Вторые 11 строчек, заблуждение. По другой причине это происходит.

Университетского химического образования мне достаточно что бы не спорить с вами. С чем и отсылаю вас к основам термодинамики гетерогенных систем, в частности к тепловой функции Гиббса.
А 20 летний опыт работы с шоколадом и десятки тысяч отливок оного, позволяет мне не спорить с вами и в части второго тезиса.

А на ваш вопрос "Зачем? Нагрели до 45-50, это и показывает, что самый тугоплавкий кристалл в какао-масле точно расплавится(41°С выше не бывает). Зачем 20 минут вымешивать?" я все таки отвечу.
Этот самый "тугоплавкий кристалл в какао-масле точно расплавится"! Однако для этого требуется ВРЕМЯ t.
Как до некоторых людей вовсе не сразу доходит то, что им объясняют, так и до некоторых тугоплавких кристаллов не сразу доходит та тепловая энергия, которая поступает в гетерогенную систему извне! А значит, та работа по разрушению кристаллических связей, которую производит эта энергия, совершается не сразу.
<<Процесс плавления жиров длительный. Это связано с тем, что они имеют очень низкие теплопроводность и температуропроводность>> Н.Н.Липатов, Процессы и аппараты пищевых производств, М., Экономика, 1987 г., стр. 158.

Конечно, трудно спорить с людьми, у которых "20-летний опыт работы с шоколадом", но все-таки попробую. Если не ошибаюсь, на последнем МК Э.Амона в ноябре прошлого года, который проводился под эгидой "Шоколатье", темперирование проводилось вручную (на предыдущем, на котором я тоже присутствовала, точно с помощью машины, а на этом смутно помню миску, в которой Регина вымешивала шоколад. ) И разве она мешала 20-30 минут? Да абсолютно нет! И ни один из именитых французских мастеров, на МК которых мне удалось побывать, тоже так долго с шоколадом не "возится". Растопили, помешали минут 5, чтобы убедиться, что да, вся масса имеет однородную текучесть - и на стол, для добавления затравки или охлаждения на поверхности. Я еще для страховки тугоплавкий шоколад (например, 54%-ный Cargill от "Шоколатье") предпочитаю нагреть на 1-2 градуса выше нормы, т.е. 51-52 град. совсем не смертельно. А вот непрерывное перемешивание - это да, это важно, с этим не поспоришь.

Apple, Вы не учитываете важный фактор, что даже "именитые французы" чаще всего понятия не имеют, что именно происходит с шоколадом на уровне физики и химии. Их как научили деды и прадеды, так они и работают. Я за всю жизнь встречал всего несколько человек, которые действительно имели представление о шоколаде более широкие, чем это необходимо для "ручной работы". Это, в большинстве случаев, "лишние" знания, так как на бытовом уровне проблем, описанных mlizart почти не возникает потому, что шоколад "каллеты в пакетах" поставлется, как правило, хорошо темперированным и в пределах срока годности, то есть СВЕЖИМ. Я не зря выделил это слово, так как Вы и сами знаете, что шоколад приготовленный "сегодня" всегда более вкусен и нежен, чем шоколад пролежавший 3-6 месяцев на полке. Эта особенность связана с тем, что процесс изменения кристаллической решетки ПОСЛЕ того, как Вы достали шоколад из формочки и упаковали - продолжается. Для аналогии: любой, самый твердый камень на Земле когда-то был жидким, вытек из жерла вулкана, был мягкой породой, потом за миллионы лет под воздействием тектонических процессов становился все тверже и вуа-ля! стал гранитом или алмазом. Так и с шоколадом происходит. Со временем кристаллическая решетка масла какао меняется, сжимается, образуются новые формы кристаллов, агломераты и т.д. Со временем тугоплавкость шоколада повышается. Вы попробуйте поэкспериментировать и расплавить шоколад ОДНОЙ марки (70% каллебаут например), который пролежал 2 года и свежий, произведенный 2-3 месяца назад. В итоге убедитесь, что свежий шоколад распустится быстро и равномерно, а "старый" будет сопротивляться и даже будучи прогретым до +45 останется "густым и с комочками" и только будучи перемешанным, промассированным при высокой температуре некоторое время, станет таким же, как "свежий" образец. Обычно в такой ситуации "рукодельщики", что из Франции, что наши, не понимают что происходит и как с этим быть. Элементарно знаний не хватает...

Так что давайте спорить. Надеюсь в наших спорах, как это обычно бывает, "родится истина"

Syozha, вот абсолютно с Вами согласна, что большинство именитых зарубежных мастеров "со стажем" даже не задумываются, что там и как происходит в шоколаде (или в бисквите, или в креме): руки сами делают, как привыкли - а привыкли они за 20 с лишним лет работы (начинают-то в 15-16, если не раньше) ко всему. Но есть ведь специалисты именно по шоколаду, представляющие всемирно известные марки шоколада - например, Мишель Вийом (Вальрона), или другие шоколатье. Они на МК не просто показывают, но рассказывают о процессе и нюансах. К сожалению, я не смогла бы повторить эту информацию, т.к. в момент получения этих знаний, к примеру, от Вийома, была еще на уровне "ниже нуля", т.е. вообще не работала с шоколадом и не провела самостоятельно ни одного темперирования. Как правило, мы все-таки работаем с относительно свежим шоколадом, а не с залежавшимся, и если практика показывает, что такие действия, как длительное вымешивание при температуре полного расплава, не необходимы, то зачем их совершать? Ведь один из основных принципов грамотного кондитера - не делать избыточных действий, экономить силы - они могут понадобиться для другого. Ну, и давайте тогда делать примечания, например: в некоторых случаях, когда шоколад хранился долгое время, необходимо увеличить время вымешивания при температуре полного расплава. Я, например, уже могу видеть по кондиции расплавившейся массы, достаточно время нагрева или еще нет.
И хотелось бы еще понимать: если, допустим, 5% масла какао в шоколаде останется в нерасплавленном состоянии, на что это может повлиять? Ну, будет 5% шоколада иметь недостаточную стабильность, что в этом случае: недостаточная усадка в форме (корректируется временем охлаждения), или "мажущий" эффект готового изделия (более серьезный недостаток)? Все-таки, практика показывает, что несмотря на то, что кондитерское дело - точная наука (граммы-миллиграммы-градусы), она допускает некоторую вольность в обращении с материалом, которая, конечно, приходит только с опытом.

В любом случае, для решения той или иной практической задачи существует два подхода - эмпирический и научно-обоснованный.
Первый для тех, кто решил посвятить свою жизнь составлению таблицы умножения или расшифровыванию сигналов светофора.
Второй, для тех, кто стремится идти дальше.
Как я сумел заметить, этот топик для тех, кто только начинает заниматься приготовлением шоколада и ищет ответы на ключевые вопросы. Для таких людей, первичные знания процесса являются отнюдь не лишними. И я не зря процитировал учебник для ПТУ.
А один из основных принципов грамотного кондитера - знать основы термодинамики, реологии, гидромеханики и никогда не руководствоваться принципом "и так сойдет, ведь так все делают и все нормально".
Вот Apple пишет "Я еще для страховки тугоплавкий шоколад (например, 54%-ный Cargill от "Шоколатье") предпочитаю нагреть на 1-2 градуса выше нормы"
С точки зрения термодинамики, это все равно, что выдержать шоколад при более низкой температуре, но более длительное время. Так с чем же вы спорите?
Вы что, предлагаете начинающим мастерам вместо того, что бы просто подождать, выходить на запредельные режимы?

Apple, большинство вопросов по темперированию относится как раз к дефектам готовых изделий. И есть методы, которые позволяют большинство таких дефектов исключить на стадии прогрева массы, достаточного перемешивания и правильного охлаждения. На промышленные производства шоколад часто попадает в жидком или НЕтеперированном виде, так как такой шоколад требует меньше энергии на расплав. К примеру, Кудвик при производстве шоколада в меланжере, потом хранит полученную массу в блоках без предварительного темперирования. А темперируют шоколад непосредственно перед отливкой плиток. В этом случае прогрев и предварительное размешивание - обязательно.
В моей практике было много вопросов от людей, у которых были проблемы со свежим шоколадом, "подплавленным" в пути (например летом) или во время хранения. Такой шоколад, зная теорию, не придется выкидывать на помойку с криками "потому что не получается из него!!!", достаточно прогреть его, вымесить и получить отличный продукт.
Знания - Сила!

Для решения той или иной практической задачи существует два подхода - эмпирический и научно-обоснованный.

Высечь золотом на граните и вывесить в каждом шоколадном цехе!

К примеру, Кудвик при производстве шоколада в меланжере, потом хранит полученную массу в блоках без предварительного темперирования. А темперируют шоколад непосредственно перед отливкой плиток.

И именно теория может подсказать, почему они так делают!
<Долгие теоретические выкладки насчет экзотермического эффекта и энергии Гиббса> и как следствие, не темперированный шоколад рыхлый, легко размельчается, его легко плавить в дальнейшем переделе.

А темперируют шоколад непосредственно перед отливкой плиток. В этом случае прогрев и предварительное размешивание - обязательно.

Да кто ж спорит, что надо хорошо оттемперировать шоколад??? Я тоже, при отливке корпусов в п/к формы, предпочитаю заново оттемперировать даже уже темперированный шоколад - потому что не факт, что стенки удастся "поймать" именно той толщины (температура в помещении не выставляется), которая обеспечит хорошую усадку. Я говорю о том, что если чего-то можно не делать, то этого делать не нужно - не потому, что "так сойдет", а потому что это экономия труда и времени, которое, как известно, тоже деньги, при том же качестве продукта.

Вы что, предлагаете начинающим мастерам вместо того, что бы просто подождать, выходить на запредельные режимы?

А Вы предлагаете начинающим мастерам вымешивать, пока рука не отвалится? И 51-52 град. совсем не запредельные режимы, качественный 60%-й (и выше) шоколад и 55 град. свободно держит.

Именно это я и предлагаю. Как детей учат писать помните? Палочки пишут, пока рука не отвалится...
Опытный водитель легко зайдет в поворот хоть на 160 км/ч. Но это не значит, что начинающий водитель должен перед поворотом жать на газ в полик.
И вообще - "Тише едешь, дело мастера боится"
Так поднимем же бокалы за единство науки и практики!

mlizart, доброго вечера!
И хорошо, что не спорим. Не могли бы Вы описать весь процесс темперирования шоколада? Тонкостей наверняка больше, чем я думаю.

Да, конечно! Когда ни будь я обязательно издам брошюру, где изложу свой взгляд на процесс темперирования шоколада и других кондитерских масс.

mlizart, Будем ждать. Удачи!
Не подскажете литературу, где описано кристаллообразование жира. Зарождение ядра, рост кристалла. Температурные режимы.

mlizart, Syozha, Спасибо, Вам! С последних постов, много нового и важного узнал и подчеркнул для себя!

Apple, пишет ....И хотелось бы еще понимать: если, допустим, 5% масла какао в шоколаде останется в нерасплавленном состоянии, на что это может повлиять? Ну, будет 5% шоколада иметь недостаточную стабильность, что в этом случае: недостаточная усадка в форме (корректируется временем охлаждения), или "мажущий" эффект готового изделия (более серьезный недостаток)? Все-таки, практика показывает, что несмотря на то, что кондитерское дело - точная наука smile (граммы-миллиграммы-градусы), она допускает некоторую вольность в обращении с материалом, которая, конечно, приходит только с опытом.


Если бы знать какие 5% не подвергнутся расплаву. Если это в V форме кристаллы это сказочное везение. Все шансы получить после темперирования отличный шоколад. А если непонятный суррогат, то темперирование не получится. Основная цель, получить зародыши в V форме, их должно быть 0,5 – 1,5% и тогда остальной жир, при правильном охлаждении будет стремиться к этой форме. В Застывшем шоколаде если больше 50% жира имеют V форму, проблем никогда не будет. Остальные 49% нижних форм ему не навредят.
Ученые продолжают спорить, сколько полиморфных форм кристаллизации и о, их точках плавления. Опираясь, на это возможно предположить, что и процесс темперирования до конца не изучен. Поэтому везде так вскользь описано темперирование. Ученые пишут (Джефф Талбот /Geoff Talbot): единого набора условий , необходимых для получения хорошо оттемперированного шоколада, не существует.
Но правила есть и их надо соблюдать. Если купили качественный шоколад, от уважающей себя фирмы, (он хорошо оттемперирован и его состав не вызывает сомнения). Нагрели до 38-39°С, охладили, нагрели до рабочей температуры и получите идеальный шоколад. Сработает память кристаллов, есть такое понятие.
Шоколад не известен, после нескольких переплавок, из меленджера, тогда греем до 45-50 °С, вся масса должна иметь эту температуру. Это залог того что все кристаллы, расплавлены и их память нечего не вспомнит. Но и темперировать такой шоколад сложно. Правильно коллеги говорят надо понимать процесс. Пример для молочного шоколада, для тёмного на 2-3 °С выше. Быстро охлаждаем до 35°С, в этом температурном промежутке не чего не происходит. Удаление явной теплоты (кристаллы не образуются). Далее охлаждение не такое интенсивное (только экспериментально, для каждого время самостоятельно подбирать, ориентир загущение массы, кристаллы появляются шоколад менее жидким становится ) до 27°С. Происходит формирование стабильных β (форма V) и нестабильных βᴵ (форма IV) кристаллов. И нагревание постепенное до 30-32°С. Происходит расплавление не стабильных кристаллов, часть из которых перейдет (рекристаллизируется) в стабильные кристаллы; остаются только стабильные β (форма V) кристаллы. Однако точно задать температуру можно лишь с учетом рецептуры, оборудования и назначения шоколадной массы. И правильное охлаждение залог качественной плитки шоколада. Да и перемешивать не забываем.
Шоколатье из Франции про это знают. Вылили шоколад на мрамор, и тонким слоем размазывают. То есть быстро охлаждают и пирометром контролируют до 35°С. Следующий пас толще слой, медленнее охлаждение и визуально наблюдают за образованием кристаллов, и чувствуют когда массу со стола можно опять в миску с горячим шоколадом. Те, кто на слуху, все школу закончили, двух годичное обучение. Есть и курсы конечно, там 28 недель обучение. А кто окончил недельные курсы то это только дома для себя. Во Франции как то так, мне рассказывали.

Да уж! В самый корень!
Как же сильно, иногда, можно позавидовать технологам с производства, где установлена пяти-зонная темперирующая машина и есть измеритель степени кристаллизации шоколада. Прогнали партию, померили, откорректировали, еще прогнали, пристрелялись и в путь! Пошел тоннаж.
А в нашей судьбе, как правило хореография с ударным музыкальным инструментом, состоящим из кожаной мембраны, натянутой на деревянный обод, к которому подвешены металлические бубенчики...

Может плохо искал на форуме, но пока не нашел...

Разливал партию шоколада по формам: четыре после извлечения в порядке, а пятая - почему то ещё в форме треснула на внешней поверхности... Первый раз за всё время столкнулся с такой ситуацией...

Подскажите, пожалуйста, что "в супе не так"?

A! Мало вводных (какой суп, в чём, на чём, ….). Но предположу – было слишком быстрое охлаждение. Обратите внимание на охлаждение (низкая температура в холодильнике выставлена, ближе к холодному месту форма находилась в холодильнике, холодная форма, тонкий слой шоколада, ….)

A! Мало вводных (какой суп, в чём, на чём, ….). Но предположу – было слишком быстрое охлаждение. Обратите внимание на охлаждение (низкая температура в холодильнике выставлена, ближе к холодному месту форма находилась в холодильнике, холодная форма, тонкий слой шоколада, ….)

Шоколад молочный с увеличенным содержанием масла. Треснула как раз наиболее толстая плитка. Тонкие плитки в пластиковых формах остались целыми, а вот одна в поликарбонате дала трещину (по виду - как будто пересохла). Лежали все на одной полке. Температура 15 градусов. Причем рецепт не новый - уже не раз замешивал... Хм...

A, …Хм…???
Могу предположить в тонких формах равномерно шоколад со всех сторон охлаждался, процесс протекал равномерно по всей плитке. В поликарбонатной форме (да толстый слой. Как тонкий слой плохо, так и толстый не хорошо. Толщина шоколада подбираться должна.), процесс не равномерный. Могло и повести плитку. Усадка до 3% в шоколаде, если все правильно сделать, выпрыгивать из формы должен.