Темперирование или прекристаллизация шоколада

A, …Хм…???
Могу предположить в тонких формах равномерно шоколад со всех сторон охлаждался, процесс протекал равномерно по всей плитке. В поликарбонатной форме (да толстый слой. Как тонкий слой плохо, так и толстый не хорошо. Толщина шоколада подбираться должна.), процесс не равномерный. Могло и повести плитку. Усадка до 3% в шоколаде, если все правильно сделать, выпрыгивать из формы должен.

С выпрыгиванием - никаких проблем... И с разными формами работаю постоянно... И замешиваю уже далеко не третий раз. Поэтому и очень удивился.

A! Попробую быть мудрее. Шоколад трескается в форме только при его не правильном охлаждении. И при глазировки конфет шоколадом, если переохладить такое произойдёт тоже. Правильно охлаждайте и трещин не будет.

A! Попробую быть мудрее. Шоколад трескается в форме только при его не правильном охлаждении. И при глазировки конфет шоколадом, если переохладить такое произойдёт тоже. Правильно охлаждайте и трещин не будет.

Приму к сведению. Но были температуры и ниже - без каких либо проблем...

Спасибо.

Шоколад трескается в форме из за неравномерной усадки. Такие трещины так и называются - усадочные трещины.
Причин несколько может быть. На некоторые уже указал Arndt.
Можно еще добавить "перетемперирование" шоколада, которое приводит к лавинообразному процессу латеральной кристаллизации,и возникновению медиальных (внутренних) напряжений.

Отслелил закономерность: трескается та (те) плитка, которую заливаешь последней. Ощущение, что шоколад со дна чашки почему то так себя ведёт... И с температурой массы уже играл, и с холодильником... Ничего не понимаю...

А может это происходить из за того, что масса слишком быстро попадает в холодильник? По логике - те формы которые залил первыми успевают немного остыть, а последние - практически сразу после небольшой встряски от воздуха идут в холод...

?

A! Очень похоже на перетемперирование, mlizart указал на это, и замечательно описал почему.

Версия хорошая и возможно самая реальная, но почему половина (первая) партии без проблем, а именно заключительные плитки - с трещинами? Почему именно со дна посуды шоко дает такой результат? Хотя всё постоянно и старательно перемешивается... С теорией не поспоришь, но практика какая то странная)

A, так как раз именно по этому. В шоколаде, во время разливки по формам, постоянно растут кристаллы. И в последних отливках шоколад уже over-crystallised, что и приводит к трещинам. Вам нужно немного прогреть и вымесить шоколад в средине процесса отливки в формы.

А может это происходить из за того, что масса слишком быстро попадает в холодильник? По логике - те формы которые залил первыми успевают немного остыть, а последние - практически сразу после небольшой встряски от воздуха идут в холод...

Мне кажется, Вы недалеки от истины, и это может быть одной из причин. Например, P. Greweling рекомендует подержать п/к формы 10-15 минут после отливки при комнатной температуре и только затем помещать их в холодильник.

Оно конечно может и так... Но почему раньше я с такой проблемой не сталкивался? Вроде технологию соблюдаю одну и ту же...

Хотя вру - стал активнее вытряхивать воздух из шоко после заливки в формы

А вот почему у меня раньше спина не болела и одышки не было? А теперь вот есть :(
Очень сложно дать однозначный ответ на поставленный вопрос. Он не тривиальный. Ручками бы пощупать!
А еще - вам совет А - вы то что слышите, то быстренько проверяйте на практике, и либо отвергайте, либо подтверждайте. Такие сложные диагнозы дистанционно трудно делать...
Уже дали много полезных рекомендаций, и по поводу температуры форм, и по поводу акклиматизации, и по вопросу поддержания шоколада в рабочем состоянии. Все это надо проверить, и исключить. Тогда и разговор толковее получится

Большое спасибо! Всем! Именно на основании ваших советов и анализирую ситуацию. Результатами конечно же поделюсь - возможно кому то тоже поможет.

Добрый день, подскажите, пожалуйста, тест на ноже всегда должен быть 3 минуты? независимо от типа шоколада и температуры помещения?

При работе с шоколадом - на результат влияет практически всё...

Доброго всем времени суток!
Я только погружаюсь в тему темперирования. Прочитал всю ветку от начала до конца. Интересуют такие вопросы.
У меня шоколад "Callebaut" белый CW2NV из серии FINEST BELGIAN CHOCOLATE, текучесть 2 капли, содержание какао масла 25,9%.
К такому шоколаду нужно добавлять какао-масло для темперирования?
С каким процентным содержанием лучше всего брать шоколад новичку (белый шоколад), для темперирования в домашних условиях?
По схеме он подходит для корпусных конфет, полых фигур итд итп. Но очень густой. С густотой ладно еще можно управиться кое-как, но я вторую неделю не могу правильно провести его темперирование, чтобы сделать полые фигурки из шоколада. Мне нужен совет по белому шоколаду, так как эти фигурки я буду подкрашивать и использовать в тортах, или делать цветной декор (перья, цветы).
Заранее спасибо за ответ!

qwerty63, CW2NV - хороший шоколад, добавлять ничего не нужно. Тренируйтесь и всё получится.

Прошу прощения если это откровенный тупняк, но тем не менее...
Известно, что при приготовлении шоколада температура в помещении должна быть 20 град. При темперировании классическим способом на мраморной доске, когда необходимо быстрое охлаждение, - это вполне понятно и оправдано. Но когда используется "посев" и температура массы ниже 33-34 в теории опускаться уже не должна - каков смысл низкой температуры в помещении?
Понятно, что варить шоколад при температурах мартеновского цеха - неправильно, но тем не менее...
Ещё раз прошу прощения, если спросил глупость)))

A, это нужно, к примеру, при изготовлении декоров и обливных конфет. На темперирование "посевом" температура не влияет.

То есть, если я правильно понимаю, летом "посевной" шоколад можно готовить и без кондиционера. А вот извлечение из холодильника готового продукта - это, в жаркую погоду, большая проблема...

A, верно. +20 в помещении нужно в первую очередь для исключения точки росы.

Не только поэтому. Все (все, все) температурные режимы от 20°С в помещении выставляются. Чем холоднее в цеху, тем шоколад горячее, это закон для шоколатье! Остальные приводить некогда. Пример Ваш «Посевом», летом в помещении +34°С и как работать?

Но когда используется "посев" и температура массы ниже 33-34 в теории опускаться уже не должна - каков смысл низкой температуры в помещении?
Понятно, что варить шоколад при температурах мартеновского цеха - неправильно, но тем не менее..

A, я обычно работаю с шоколадом (корпусные конфеты) при температуре ок. 23 град. в помещении. Кондиционера нет, поэтому для снижения температуры на некоторых этапах просто приоткрываю окно. Для такой (повышенной) температуры нужно учитывать следующие моменты:
- достаточно длительное время доведения шоколада до рабочей темп-ры. Например, я нагреваю до 52 град. (темный), поэтому чтобы получить рабочую темп-ру 32-32,5 град., приходится довольно долго вымешивать. Но тут есть и свой плюс - "посев" успевает "раствориться" без остатка ;
- дольше застывает в форме; именно на этом этапе чаще всего снижаю темп-ру, чтобы ускорить этот процесс.
А так, проблем с повышенной температурой в помещении пока не было. Не было также проблем и с возникновением росы при переносе формы из холодильника в помещение - даже в тех случаях, когда форму надо было на некоторое время убрать в морозилку.

Лишний раз убеждаюсь, что даже при наличии определенной теории - каждый работает по своему)
И ведь получается!)))

Всем доброго дня, боюсь даже писать здесь))), так как уже читала тему про "что есть шоколад sicao" но все же.. Никак не удается затемперировать молочный сикао: нагреваю в микроволновке до 45, помешивая, добавляю 30% каллет, мешаю, все растворяется, температура 32, тест на ноже не проходит...Пробовала чтобы быстрее охладить, ставила чашку в холодную воду после добавления затравки, и мешала, все тоже самое... При это Luker Maranta делаю все так же и все застывает на ноже чуть ли не за минуту..maranta нагреваю до 50, как на пакете указано

Ольгаko! Бояться не надо! Вспоминаем температурные режимы для молочного шоколада. Молочный жир не «дружит» с какао-маслом, ниже температура должна быть.

Arndt, спасибо) поняла, до 30 надо снижать, буду пробовать

Микроволновкой грею на максимальном режиме. Но нужно контролирвоать и часто помешивать. Чем лучше печка, чем больше объем камеры, тем легче работать. И от дверки много зависит - если дверка не удобная и тугая, будет не удобно.
На 1 кг шоколада схема примерно такая: сначала смело греем минуту, потом по 30 сек, потом по 15. Каждый раз перемешивая.
С микроволнвокой одна "засада" - проворонили - шоколад сожгли - выбросили.

Если Вы добавляете каллеты с температурой +20 к шоколаду с температурой +45, то в момент их активного таяния температура резко и существенно падает. Примерно до рабочей +30-32. Вы сразу получаете темперированный шоколад, так как каллеты были оттемерированны, и при их окончательном таянии в массе остается достаточно стабильных кристаллов. Полный цикл +45 -> +27 -> +32 в этом случае проводить совсем не обязательно.
При такой технике темперирования нужно добавлять 20-25% каллет. Лучше больше, чем меньше, так как если все каллеты растаяли, а температура осталась высокой, придется повторять все с начала. Если небольшие крупинки остались, а температура упала до +30, можно мироволновкой или феном поднять температуру максимум до +33-34 (для темного шоколада критическая температура распада стабильных кристаллов +34,5) и все крупинки растают.

Материал Что нужно знать о шоколаде прочитайте, если еще не...

Я правильно поняла, что не обязательно снижать температуру после нагрева до 24-27 градусов (пишу в общем для белого и молочного), а потом нагревать снова до 29-32х градусов, если использовать каллеты-дропсы? Можно сразу рабочу температуру сделать после нагрева?
А то я недавно пробовала темперировать белый шоколад с помощью кенвуд кукинг чиф. У меня температура никак не хотела ниже 28ми падать.
Уже стала подумывать может каллеты эти 1/3 которых доавляю после нагрева, в морозилку бросить ненадолго, чтобы температуру хоть как то понизить. Но если это не обязательно ( понижение t с последующим енагревом до рабочей), то вообще прелесть.

Еще вопрос, если сперва перегреть а после переохлалдить шоколад на пару-тройку градусов это очень плохо? У меня по таблице для темперирования молочного нужно нагреть его до 40-41, потом остудить до 27-28, и нагреть до 30-31. А я получается нагрела до 44 и потом охладила до 25 за 3-4 минуты. После уже нагрела до 30. Шоколад застыл за 3 мин на ноже, но рукой смазывается. Это не правильно?
И можно ли сразу еще жидкий шоколад перетемперировать?