Темперирование или прекристаллизация шоколада

Adelinalina! Оксана! Почитайте Всё написано. Поймите принцип работы с шоколадом. Нагреваем для расплавления всех кристаллов какао-масла. Охлаждаем для образования нужных нам кристаллов (поэтому важна температура, как и выше написанном предложении и ниже тоже). Нагреваем, плавятся ненужные кристаллы, а хорошие (стабильные) остаются. И стабильных кристаллов должно быть определённое количество (при использовании дропсов тяжело поймать нужную пропорцию и температуру), чтобы в холодильнике запустить правильный процесс формирования кристаллической решетки по всей массе шоколада. Для практических целей возьмите какао тёртое или чистое какао-масла. Отработайте на них и визуально начнете видеть по поведению массы, что и как происходит. Берите шоколад и пробуйте достичь тех же результатов, не забывая, как вели себя предыдущие «товарищи». Дальше переходите к любым видам шоколада и способам темперирования и у Вас всё получится!

Arndt, я не уверена, что у нас есть где нибудь какао тертое и какао масло. Только обезжиреный порошок для какао. Я использую бельгийский шоколад belcolade(текучесть 4 капли). Никогда даже не думала сама создавать шоколад. Мне бы готовым разобраться :)
Просто говорилось, что темперировать можносколько угодно раз. И где-то читала раньше, что если темперирование не получилось, то можно процесс повторить, вот только не сказано, надо ли ждать чтобы шоколад застыл перед новым заходом на него или не надо. Я вчера не стала ждать (ограничена во времени и действиях), повторила попытку, но ничего не вышло. Сегодня поседевший шоколад. Вот сижу и думаю, а темперирование по новой спасет этот шоколад или он теперь только для начинок.

Adelinalina, а как Вам идея всё таки перечитать тему с начала до конца? Так получется, что на чужих советах Вы время конечно сэкономите, но знаний от этого не прибавится.
И вот еще - распечатать и на стену повесить http://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html

Syozha, всю тему не читала, каюсь, только несколько первых страниц. Астатью про темперирование читала. Но она все равно не смогла на все вопросы ответить. Или я как то плохо читаю, не знаю.
Ладно, спасибо за помощь. Попробую все таки найти ответы здесь в теме.

У меня остатки мозга взорвались.
Я всю жизнь(с момента знакомства с шоколадом) была уверена, что способ нагрев/охлаждение/нагрев априои идет.
Так как в микре я ни один раз пробовала делать, и у меня ничего не выходило, я этот способ даже не читала. А тут в поисках метода номер 4, про который говорилось на 4й с ран це этой темы я все таки прочла. И там пишут, что шоколад надо просто нагреть до температуры не более 34. Т.е. это все? Не ну серьезно н чего темперировать не надо? А почему? А если не в микре греть? Почему тогда нельзя так же нагреть в другом месте? Потому что микра изнутри на шокола действует? Ну не понимаю я.
А темперированый в микре шоколад можно заново темперировать тем же способом или уже нет? А если ищ остатков шоколада эти самые дропсы отлить ? Все равно нельзя или даже париться не надо, просто измельчить и тогда можно повторить процесс?
И где этот метод номер 4 из "перекристализация темперирование", хотябы где эти методы почитать можно?


Ладно, просто мысли вслух. Буду читать дальше.

Adelinalina! Отставить панику. У Вас всё получится! Найдите в интернете полиморфизм какао-масла. Какие кристаллы бывают (6 типов), какая у них температура плавления и застывания, какие из них стабильные. И с этим багажом знаний рассмотрите график темперирования шоколада. Помним у каждого шоколада свой график (температуры охлаждения и рабочие разные). Будет понятно почему шоколад аккуратно нагретый по всей массе до 34 градусов (любым способом) после застывания будет как шоколад, темперированный по схеме нагрев/охлаждение/нагрев.
Удачи!

Arndt, спасибо ох, как все сложно. Надеюсь все таки соображу со временем что и как.

Добрый день!

А кто-нибудь темперирует шоколад с помощью микроволновки и блендера?

Как-то на youtube нашла видео как дядечка расплавляет шоколад наполовину, а потом блендером разбивает нерасплавившиеся частички. Не могу снова найти тут показать, к сожалению ((
Но вот какой вопрос: можем ли определить / предположить, в какой момент эти частички готовы к разбивке блендером?
Хотелось бы упростить процесс плавки до 45, затем добавки 20% холодного шоколада и ручного вымешивания.. Чтоб порой утомляет..

Chocollo! Если взять хорошо темперированный шоколад. Не перегреть в микроволновке выше рабочей температуры. То есть сохранить большинство стабильных кристаллов какао-масла. Довести блендером до текучего состояния (не перегревая) то думаю, достигнете желаемого результата. Нагрели, покрутили блендером. Нагрели, покрутили. И вот когда нагрели и покрутили, и шоколад стал жидким по всему объёму, это и будет момент. В предыдущих моментах, блендер замените на ложку и просто перемешивайте. Не забываем про температуру (! Очень важно).

А что по температуре посоветуете? В какой момент начинать блендером взбивать - когда до 45 разогрет в микроволновке?

Chocollo! Посоветую внимательней почитать # 519.
Нагреваем шоколад не выше рабочей температуры. Это температура, при которой стабильные кристаллы какао-масла не плавятся, а шоколадная масса наиболее текучая. Рабочей температуры не указываю числовое значение потому, что у разного шоколада оно разное. Об этом на форуме много писали.
Но этот способ лотерея, я его не советую, показываю, что это возможно, но лучше классически. Нагрели выше 41°С это температура самого тугоплавкого кристалла какао-масла, охладили до температуры образования, зарождения стабильных кристаллов какао-масла. Но так как жир плохо проводит тепло и холод, в шоколадной массе разные температуры, образуются и не стабильные кристаллы у самой охлаждающей поверхности. Постоянно перемешивать надо массу при охлаждении и нагревании. Вот после этого и нагреваем до рабочей температуры, тщательно перемешиваем. Плавим не стабильные кристаллы какао-масла и делаем шоколадную массу текучей, для удобной работы с шоколадом.

Вот это видео
Он не измерил температуру перед тем как взбил блендером..
https://www.youtube.com/watch?v=BZHSbiaq-fQ

Chocollo! С видео понятнее вопрос. Используем блендер когда определенная пропорция расплавленного и не расплавленного шоколада образуется.
Для примера: Этим способом темперирования часто пользуются на конкурсах. Но это лотерея, неделю проблем не будет с изделием, потом поседеет, а может, нет. Две/трети дропсов измельчают в блендере и к ним добавляют одну/треть растопленного шоколада с температурой 50°С, опять измельчают-перемешивают. Шоколад готов к работе.
Так Jacgues Torres предлагает похожий вариант. Дропсы в миску, в микроволновку, каждые 20 секунд вынимаем и перемешиваем. Не перегреваем шоколад!! Как только пропорция растопленного шоколада и не растопленного достигнет 33% к 66% или близкое к этому значение, он по реологии шоколадной массы определяет, как масса стекает с лопатки. Легко написать, как определить (? лотерея). Экспериментальным путем решается этот вопрос. Один вид шоколада, один вес, и мощность микроволновки. После «n» или «n +1» перемесов подключаем блендер. Попали (проба хорошая) пользуемся, нет, продолжаем искать. Да перед тем как блендером измельчать-перемешивать переливаем шоколад в холодную стеклянную миску, (он говорит и об холодной поверхности стола и в помещении не больше 20 °С ) и контролируем процесс термометром, чтобы была рабочая температура шоколада, ниже подогреваем феном для волос, выше продолжаем блендером работать (перемешивать и охлаждать), для этого и миска стеклянная и стол мраморный и в помещении не больше 20. Надеюсь, не запутал.

Arndt, на ваш взгляд, если поймать этот момент икс и научиться темперировать блендером - упростит ли процесс темперирования?

Chocollo! Зависит от Ваших потребностей в темперированном шоколаде. Думаю, знания-умения не помешают. Надо пробовать и понятно будет надо ли Вам это. Попробуйте таким способом: Определим сколько темперированного шоколада Вам надо. Немного больше 33% от этой суммы расплавляем и держим при температуре 49-50°С постоянно. Например, в ванночке с подогревом, регулярно помешивая. В эту часть берём не темперированный шоколад (не состоявшиеся изделия). 67% темперированного шоколада ждут своего часа, партиями его расходуем. Если это плитка измельчаем ножом, крупной теркой. Для темперирования первой партии шоколада, берем стеклянную миску, насыпаем туда темперированный шоколад, заливаем его расплавленным шоколадом. Хорошо перемешиваем лопаткой и затем блендером доводим до нужной рабочей температуры. Экспериментально надо подобрать для используемой миски количество шоколада, температуру дропсов, пропорция около 66% + 33% ,чтобы после перемеса блендером для темного шоколада рабочая температура была, например 31-32°С. Если выше дропсы холоднее или увеличить немного их количество, или горячего шоколада меньше. Или в миску поменьше партию шоколада, миска на себя возьмет часть тепла.
Удачи!!

Буду эксперементировать...

Вечер добрый! Подскажите пожалуйста, в чем ошибка? Шоколад выглядит.. я даже не знаю как описать... вот так!
Меланжерный, из тертого какао и кокосового сахара.
И ещё - он у меня очень быстро густеет всегда. По пропорциям - 80%какао.

Заранее благодарю!

vsvet31! Подскажите температуру шоколада перед его розливом по формам? Вероятнее всего она мала.

vsvet31! Подскажите температуру шоколада перед его розливом по формам? Вероятнее всего она мала.

Arndt, пирометр показал 33.2, может наврал?

vsvet31! Все возможно. Попробуйте, хорошо помешав шоколад лопаткой, измерить температуру шоколада на лопатке. Сравните с температурой на поверхности в миске. На лопатке более, точная.

Arndt, да в том то и дело, температура совпала! Я всегда меряю в нескольких местах, в том числе и на лопатке..

Arndt, кстати, со стороны формы - очень даже презентабельный вид, а вот изнанка...

vsvet31! Тогда только одна мысль, шоколад перетемперирован. Много затравочных кристаллов. В следующий раз перед розливом половина шоколада в другой миске нагрейте до 37°С соедините с первой половиной хорошо перемешайте и разлейте. Если все хорошо получится, то шоколад у Вас перетемперирован был. Процесс темперирования требует доработки.

Arndt, спасибо! Буду стараться)

Здравствуйте! Я опять с вопросом! Если сильно перегрелся меланжерный шоколад - что делать? Сразу в мусорку или на что то он ещё годен?
Как поступают профессионалы в таком случае?

Добрый день! Я к вам с вопросом. Мне нужно сделать шоколадный парус для декора тортика. Первая попытка сделать парус совсем провалилась. Вторая попытка лучше, но на парусе остались разводы. Тактика такая. Использовала темный шоколад в каллетах. Распустила шоколад в микроволновке (температура 42 градуса). Затем добавила 20 процентов каллет, очень активно перемешивала его, в итоге температура опустилась до 32 градусов (надеюсь, термометр пишет правду). В помещении температура была 21-22 градуса. Тест на кончике ножа был пройден. Далее быстро нанесла на бумагу не слишком тонким слоем, сформировала желаемый парус. Далее охлаждение. Кажется, здесь я всё не правильно сделала) Охлаждать отправила на минуту в холодильник (4 градуса), затем отправила на балкон (там примерно 14 градусов). Через несколько часов парус легко отстал от бумаги и был приятным на вид. Это было вечером. Получается, что я вынесла его с балкона обратно в комнату. Утром - белые разводы и потеря блеска. Скажите, пожалуйста, действительно ли ошиблась в охлаждении или еще где-то?

Alenu_shka, вам реально лень искать ответ, прочитать статьи и форум по данной теме? По этому поводу уже столько понаписано...
Ответ: резкий и большой перепад температур - сахарное поседение на поверхности.

Я прочитала 14 страниц этой ветки. А спросила потому, что люди, в основном, делают конфеты или плитки, а тонкий парус не делал на 14 страницах никто. Поэтому подумала, что, возможно, из-за тонкости изделия есть еще какие-то нюансы. Например, хотя бы тот, насколько времени все же нужно убирать изделие в холодильник на 7 градусов? Ведь он очень тонкий. За ответ спасибо, буду пробовать еще.

Alenu_shka, шоколад - он и в Африке шоколад Вот вам инструкция "на стену" http://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
Следуйте ей в точности и все получится!
А нюансы конечно есть и их много. С охлаждением потренируйтесь. Лучше, чем собственный опыт, у Вас нет и не будет.

Спасибо большое, статья очень хорошая, в субботу прочитала, сегодня распечатала как пособие на холодильник))) наверное, лучшее, что есть в интернете Я вот недавно у Нины Тарасовой на мк была, так для меня шоколад показался магией))) она так ловко темперировала на плите, потом в формы, а потом раз - и обалденно вкусные конфеты получились)) волшебство)) сейчас как раз парус мой на балконе охлаждается. Я там уже и влажность замерила. Может быть, подскажете мне, 50% для шоколада - это много или приемлемо? У нас сейчас погода сухая, поэтому влажность на улице не сильно высокая.