Начинки для конфет

наверное лучше фото сделать .... .
ну чёткий след, это когда остаётся чёткий рисунок на массе, т.е. волна образовалась от венчика и после выключения миксера не расплылась. блин... наверное не понятно...

Делала вчера конфеты с шафраном http://chocolatier.ru/kuhnja/konfety/shafran.htmlНачинка плывет, не густеет до состояния при котором его резать можно. Там шоколад для ганаша темперировать надо прежде чем со сливками смешивать?
И вкуса шафрана не ощущается совсем. Кто-нибудь пробовал их делать? Шафран вообще насколько должен ощущаться?

Про шафран - честно не знаю.
Про ганаш - Arriba - шоколад с более высоким содержанием какао (и масла соответственно). Т.е. если меняем на обычный (823 Select), то увеличиваем вес шоколада на 10-15%. Начинке для стабильности вреден перегрев и нужно время для кристаллизации. Примерно сутки - в слое 10мм (сразу для резки).
Итого: Смесь сливок лучше охладить до +32 и толкьо потом смешать с темперированным шоколадом.

Ага, его все ж темперировать и сливки холоднее. О результате доложу =)
Пойду почитаю какой хоть у меня шоколад поточнее.

Можно и твердые/холодные каллеты залить очень горячими сливками. Главное - результат должен быть в пределах +30-32С. Это будет означать, что в ганаше сохранились стабильные кристаллы масла какао. И нежные начинки нужно выстаивать до суток. Можно сверху пленкой пищевой прикрыть, чтобы меньше сохла. На кристаллизацию пленка не повлияет.

Вы меня конечно извините, но где вложены рецепты начинок

Мы изготовляем конфеты ручной работы , какой температуры должна быть начинка для заполнения формы?И еще я заметила, что через несколько дней после наполнения начинка густеет, это нормально?

magnum, в разделе кухня есть подраздел рецепты конфет, думаю там найдете то что ищите.

Хорошо если температура начинки близка к комнатной, градуса 22. Прежде всего нужно помнить- чем выше температура, тем выше риск плавления скорлупки конфеты.

То что начинка густеет это нормально, там два фактора ключевых- это изменение температуры хранения, и если начинка открыта, то из нее испаряется влага, а это в свою очередь приводит к более густой консистенции. Как вы делаете конфеты? опишите более подробно, тогда и ответить подробно получится

Напишите пожалуйста рецепт ганаша, настоящего ганаша, жидкого и густого!

Один из известных итальянских шоколатье на 3 дня приехал к нам, цель его была - научить нас изготовлять конфеты ручной работы(а мы на то время и не знали что такое настоящий шоколад ) , сейчас он уехал, оставил нам несколько рецептов , к Новому году мы изготовили нашу первую партию конфет, всем очень понравилось, но теперь у нас осталась масса вопросов, и рецепты то уже нужны новенькие! Спасибо за поддержку!Скажу вам , что мы открыли первый в нашем городе и единственный шоколадный бутик, вооот как!

Рецептов миллион))))))Ганаш- это жидкость и шоколад, если увеличиваете количество жидкости будет жиже, уменьшаете количество жидкости и увеличиваете количество шоколада или других твердых теле, будет гуще. Выбирайте интересующие вас рецепты и варьируйте соотношение твердого к жидкому, до тех пор пока не добьетесь нужного вам результата, т.к. ощущение жидкого и густого у каждого свое

magnum, город то какой?

syozha, хотелось бы спросить вас как человека знающего существует стабильная определенная температура для наливки скорлупки конфет на оборудовании Selmi? какая температура должна справа и какая слева(температура котла и температура выливающегося шоколада)для темного, молочного и белого шоколада?

matey, Ереван

magnum, помоему итальянцы продали вам хорошее оборудование, а научить все таки забыли
У Selmi, насколько я знаю, большой спектр оборудования. Два вопроса: какого размера должна быть моя интуиция, чтобы я смог ответить на Ваш вопрос? И еще, температура - это которая слева от Вас или от меня?
А если серьезно, то температурные режимы зависят от многих факторов: марка и тип шоколада, температура в цехе, область применения, и т.д. У вас очевидно (судя по указанию на "котел и поток") хорошая дорогая машинка непрерывного темерирования. Тогда смотрите на упаковку каждого типа шоколада, там должен быть график темперирования. В котле у вас должно быть +40-45 (для любого шоколада), а на выходе +28 для белого, +30 для молочного и +32 для темного.

А вообще, приглашаем Вас летом в Москву, к нам на курсы. Разберетесь с вопросом "что такое шоколад" досконально.

А вообще, приглашаем Вас летом в Москву, к нам на курсы. Разберетесь с вопросом "что такое шоколад" досконально.

Вот оно - любопытство. хотя я не инициатор диалога, НО " а почему летом"? )))

А потому, что в Ереване летом что конфетами торговать, что валенками - спрос одинаковый :)

спасибо! не догадалась! )))
хотя спрос на него и у нас (Коми) летом почти "0"!
Жара стоит +30 !

Потому и надо летом переходить на мороженое и повышать шоколадную квалификацию! Сезонный бизнес

syozha, здравствуйте! спасибо за ответ, да у нас действительно оборудование не из дешевый, ваши советы мне помогли , как раз сегодня и займусь шоколадом, сырье из Icam, довольны им все кто пробовал нашу продукцию, а вот насчет сезонного момента - это конечно грустновато, .

Кто может подсказать рецепт хороших трюфелей?
Заранее благодарна вам!

И икамовским шоколадом не работал ни разу В России этот производитель слабо представлен...

подсказать рецепт хороших трюфелей?

А что значит "хороших" и "европейских"? Давайте постараемся идею понять:
1. Трюфель это, как правило, кремовая конфета. Т.е. в основе лежит крем "ганаш", где главными компонентами являются жиры (какао-масло, сливочные жиры) и вода.
2. Меняя пропорции жира и воды Вы добиваетесь нужной Вам в рецепте "нежности"
3. Вкусовые и ароматические компоненты могут быть совершенно различными, как и выбор шоколада и влагосодержащих ингредиентов (вода, сливки, молоко, сливочное масло, алкоголь). Для подбора вкуса могут использоваться специи, ликеры, вытяжки и многое другое (см. статью в клубе Real Chocolatier). Существенно так же на этой стадии заложить в рецепт добавки, продляющие сроки хранения и улучшающие структуру: высшие сахара, алкоголь и т.д.
4. После приготовления крема идет процесс отсадки и выстойки или выстойки и нарезки.
5. Ну и процесс декорирования заключается в окончательном придании формы, покрытии шоколадом для образования защитной корочки, обвалке/обсыпке. Для декора могут быть использованы какао, сахарная пудра, различные посыпки, вафельная крошка, фруктовый порошок и что угодно ещё.

Если Вы наберете слово "трюфель" в разделе "поиск" на главной странице Шоколатье.ру, сайт выдаст Вам много ссылок, в том числе на блоги, где есть несколько удивительных, я бы даже сказал восхитительных, рецептов трюфелей.

Большое вам спасибо, а то сайт такой большой, что потеряться в нем не стоит большого труда, а прочесть все статьи и отзывы невозможно, все равно все полезноееее!

matey, сегодня в блоге увидела сердце и шоколадный как будто вязанный из шоколада шар, насколько поняла это ваше "шоколадное творение", можно поподробнее насчет шара?

syozha, здраствуйте! У меня есть вопрос,вчера делали трюфели, но как сделать их на продажу, чтобы случайно не расстаяли, не испортились, как их хранить в магазине, температура примерно 20 градусов?все рецепты или практически все для трюфелей в домашних условиях, но хранить трюфель в магазинном холодильнике не так уж и правильно, :(

magnum не хотят вам отвечать давайте я попробую, берём две полусферы и при помощи кондитерского мешка или шприца внутри формы выписываем орнамент, охлаждаем, вынимаем и две детали между собой склеиваем.

Народ, возник вопрос, если взять шоколадные капсулы и заполнить их свежеприготовленным ганашом, т.е. ганаш не выдерживаем нужное кол-во времени, а даём ему созреть уже в капсуле.
Какие минусы???

но как сделать их на продажу, чтобы случайно не расстаяли, не испортились

А почему они должны случайно растаять и испортиться? Что именно Вы имеете ввиду?
У меня в магазине 20-22 градуса температура, трюфели лежат на витрине (к слову сказать простой, не холодильной) и прекрасно себя чувствуют.

magnum, а вы в магазине не пользуетесь витриной для конфет?