Трюфельная масса (ганаш)

Zidan, что-то мне подсказывает, что с ним то как раз всё так. А вот с первым я бы серьёзно поговорила о поведении! Ганаш должен быть блестящий, гладенький...эмульсия, одним словом.

Chocoladno ок
так все-таки, каким по консистенсии должен быть ганаш, не таким как распушенный шоколад, гуше, однородным или нет??

однородным или нет??

ну здрасти! Сергей где то этот момент очень подробно и понятно расписывал. Ганаш, это эмульсия. Если очень образно и на пальцах - молекулы жира облепленные молекулами воды. То есть ооооочень однородная масса. Не жидкая, не густая, вернее не плотная. На вид не должно быть никаких мелких частичек. Это значит не сцепились жир и вода. Если свежий ганаш, не выстаенный ещё, налить на блюдечно и наклонить его - он должен остаться на месте и никуда не сдвинуться, даже без попыток поползти.

Не умею я учить!!! Для меня объяснить что-либо, пытка! А если ученик меня не понимает, стукнуть его хочется.

Сегодня-завтра буду много начинок делать - постараюсь вам снять окончательный вид начинки, какой консистенции он должен быть =)

а у меня вот ганаш на разном шоколаде получается разный по консистенции...

Chocoladno, стукайте)) я упертый))
Спасибо за инфу!

kenleh, Спасибо, это будет очень актуально))

Plus, аналогичные результаты

Если свежий ганаш, не выстаенный ещё, налить на блюдечно и наклонить его - он должен остаться на месте и никуда не сдвинуться, даже без попыток поползти.

Не пробовал так делать, очень интересно! мне кажется что мои ганаши обязательно "сдвинутся"... а не сдвигаться ганаш должен за счет чего, плотности??

Сееерёёёжаааа!!! Это я на помощь зову.
Ребят! Мне кажется или мы друг друга не понимаем, либо одно из двух!
А теперь давайте по пунктам. Что значит ганаш получается разный?! Мы говорим об однотипных ганашах? Ну в смысле все для трюфеля, например, а получаются разные? А для чего тогда нужны знания о соотношении жира и воды? У меня все ганаши шоколад+сливки+наполнитель(ли)всегда одинаковые! Вы ж исходя из шоколада варьируете остальные составляющие, правильно? Но консистенция то должна получиться всегда одна и та же!!!

а не сдвигаться ганаш должен за счет чего, плотности??

За счёт его эмульсификации. Не путать с фальсификацией! Нет, наверное это не плотность. Я в физике и терминах слаба.. Скорее это однородность. Ну то есть вы его жировые молекулы так хорошо водяными облепили, что ему не хочется двигаться и ползать. Этот эффект как раз таки и рождается благодаря правильно подобранным соотношениям и достаточно активному, правильному движению лопаточки. Сегодня буду заводить ганаши, постараюсь тоже сфотать, не забыть.

стукайте)) я упертый))Спасибо за инфу!

Нет, Вас не буду...

что ему не хочется двигаться и ползать

Это называется стабильность. И однородность должна быть 100%-ная. По однородности ганаш должен быть как хороший майонез (кстати, классическая эмульсия).

syozha, О, ес, гёрл!
Сергей, ты мой герой!!!
А у меня ганаш красивее, чем майонез! И вкуснее, кстати, тоже!

Я конечно допускаю пробелы в знаниях, но ганаш на белом шоколаде и на 72% хоть убей разный!!!! А на днях делала на 90% - вообще другой!!!
В конечном итоге трюфеля получаются отличные, но в стадии приготовления ганаша - он разный...

Plusик,может мы просто о разном говорим. Что такое разный? Ну вернее по каким критериям разный?
Вот у меня, например, по цвету разный. А по стабильности, в это понятие осмелюсь включить:однородность, плотность, густоту, - одинаковые.

Chocoladno, ну вот из белого шоколада ганаш получается жидковат, из 90% очень напоминает густой майонез...
пропорции (примерно) белого 1 к 4
тёмного и горького 1 к 1

Plus, ой да ну что Вы?! Это Вы наверное с пропорциями согрешили! Ни белый, ни какой другой жидким перед выстойкой быть не должен! Это опять же если мы говорим о трюфелях. То есть если не преследуем специальной цели сделать его жидким, для корпусных например.

Chocoladno, едрит налево не вынуждай меня к тебе в гости ехать.... ну вот так как то получается, не знаю... разный и всё

Plus, Вээээлкаааам!!!

Наталья, жду фоток!!! очень интересно))

Zidan, с цветом чудеса какие то, хотя фото сделаны с разницей в пару секунд. Реальный тот, что ярче. ганаш на белом шоколаде в состоянии покоя, и сдвинутый лопаткой, чтобы показать степень стабильности.

вот на 90% у меня что то типа этого... а на белом... совсем не типа...

Наталья, спасибо большое)) у меня получается такой ганаш, правда не всегда

Знаю что замучал вопросами, но все таки ответьте на главный и наверное последний вопрос - ганаш со стенок емкости и лопатки как-бы соскальзывает, не оставляя следа, не так как например распушенный шоколад, оставляет шоколадный след... тяжело высказать то что хочу, но надеюсь вы меня поняли

а у меня такой вопрос, когда начинаю катать шарики из ганаша уже охложденного то он тает в руках это правильно или он должен быть устойчивым?

Plus, ну вот этот на белом шоколаде, без масла, как обычно. Основа-шоколад/сливки.
Zidanвот и отлично! Да, правильно, соскальзывает.
Urii, когда в перчатках работаешь, практически не тает. Если руками, то естественно слегка, от тепла ладошек, размягчается. Но только оболочка шарика, а общая масса стабильна.

Chocoladno, замечательно))) а я думал, что наоборот это неправильный ганаш теперь нужно потренироваться))

Zidan, это чего ж он неправильный то?! Самая что ни на есть эмульсия!
Я то конечно тоже не последняя инстанция...работаю сама себе приятная, а может это и не правильно... Надо у знатоков уточнить на всякий случай. Ну, и по доброй традиции - Серёёёжааа!!!

Chocoladno, все ты правильно делаешь.
Всем: равняться на Наталью!

Всем: ровняться на Наталью!

Так и делаю

syozha, наговоришь тоже... Пока только трое едут, а тут глядишь потянутся ко мне паломники...
Серёжа, это спасибо тебе, Сэнсэй! Твои шоколадные флюиды даже на таааком расстоянии передаются!

Пока только трое едут, а тут глядишь потянутся ко мне паломники...      

Представляю каково это

Zidan, ну так глядишь хоть мне удастся то, что пока не удалось никому, но было завещано В.В.Путиным ещё в бытность его президентства - развить островной туризм. И дадут мне за это медаль, большую и шоколадную с начинкой из красной икры!