Трюфельная масса (ганаш)

Polly, трюфели всегда катаю ладошками, квадратные и прямоугольные тоже. Вы правы, покрытие получается блестящим, иногда даже не как обливное, а почти как корпусное. Особенно на тёмном и молочном это заметно. Мне кажется главное условие этого - правильно подобранные температуры начинки и покрытия. Полина, рецептом с удовольствием поделюсь, чуть позже в блоге выложу.

Chocoladno, Здравствуйте! После выходных и опять к шоколаду!!
Трюфеля, которые мне не понравились делала по этомы рецепту:
225 г размельченного молочного шоколада
80 мл взбитых сливок
80 г несоленого сливочного масла
Замерзли плохо, обваляла потом в какао горьком, поставила в холодильник, формовола конечно же руками, но даже после холодильника они остались мягкими и не очень-то на вкус.
Подскажите?

magnum, тут тему "незамерзающих трюфелей" уже разобрали по косточкам. Трюфели в Вашей рецептуре могут быть твердыми даже без холодильника, при условии что шоколад в массе останется темперированным, а масло не будет перевзбитым и топленым. Зачем сливки в рецепте "взбитые" - вообще загадка.... Кстати, а откуда рецепты? Итальянцы над вами пошутили?

Вкус зависит не только от ингредиентов, но от их качества и процесса. Поэтому если мы обсуждаем конретный рецепт, лучше иметь полную информацию о том "из чего" и "как именно" делались конкретные конфеты.

Вот именно , что итальянцы рецепта трюфелей не оставили, поэтому как "слепой котенек" ищу тут и там, а рецепт этот взяла из инета,

syozha, Chocoladno спасибо за подсказку, буду пробовать.А оболочка получается на самом деле очень тонюсенькая, но мне нравится.

Классический рецепт "базы" для трюфелей: 5 частей жирных сливок (35-38%) на 10 частей шоколада не менее 30% жирности (кувертюра). Далее менять баланс в сторону шоколада, т.е. если в рецепт входят другие влагосодержащие компоненты (масло, ликеры и т.п.) уменьшать сливки. Сливочное маслоо добавляем размягченным до +24 в самом конце.
Смешивать ингредиенты так:
1. Сливки и ароматизаторы (фрукты, чай, специи) смешиваем, доводим до +80-90 и остужаем до +33С. При необходимости добавляем глюкозу.
2. Шоколад темперируем
3. Смешиваем ганаш (не взбиваем!)
4. Добавляем теплое масло (если надо) и подогретый алкоголь.

Далее или:
1. отсаживаем массу (если жидкая, дать отстояться при температуре +18-20) на пергамент в виде шариков или брусочков. Оставляем на сутки для кристализации.
2. выливаем массу в раму или оставляем в чашке при температуре +15-18. после формуем в шарики и даем им еще выстояться до образования легкой корочки на поверхности.

Глазируем, обваливаем.

Kitik Вот фотографии. Маракуйевый трюфель сам по себе и в композиции. laugh

Просто шикарно!

А если не класть масла вообще, то надо меньше сливок и больше шоколада, правильно?

syozha, а как получить рассыпчатый трюфель?Чего добавить больше, чего меньше! А за информацию спасибо вам большое, надеюсь после метода проб и ошибок, нашу витрину все же украсят трюфеля от А'ля Сергей,

а как получить рассыпчатый трюфель?

А что такое "рассыпчатый крем"? Если мы говорим, что трюфели относятся к классу "кремовые конфеты", то как крем может рассыпаться?

а как получить рассыпчатый трюфель?

а Вы перегрейте шоколад, добавьте слишком горячие сливки, пережгите масло и для верности взбейте всё это дело венчиком!

80 мл взбитых сливок

Не поняяятно...

А оболочка получается на самом деле очень тонюсенькая, но мне нравится.

Абсолютно согласна! Я уже писала, что люблю тонкую корочку на трюфелях. Ладошками как раз больше чем надо не нанесёшь.

А если не класть масла вообще, то надо меньше сливок и больше шоколада, правильно?

Не соображу, если честно. Потому что никогда не перекладывала масляные рецепты на безмасляные. Но вот например у меня по молочным трюфелям получается так: на 4 части шоколада, 1 часть сливок, 0,4 части глюкозы и 1/10 от шоколада алкоголь. Пропорции проверенные, отработанные, беспроигрышные.

Но вот например у меня по молочным трюфелям получается так: на 4 части шоколада, 1 часть сливок, 0,4 части глюкозы и 1/10 от шоколада алкоголь

А глюкозу добавляете в нагретые сливки?

Kitik, Нет, сразу в ещё холодные сливки.

Кто-нибудь готовил трюфели с шампанским (или со вкусом шампанского)? даже не представляю как это делается...

Кто-нибудь готовил трюфели с шампанским (или со вкусом шампанского)? даже не представляю как это делается...

natalika, вчера делала с Prosseco на белом шоколаде. Делается как обычно в готовый ганаш (темперированный шок-д+ сливки, глюкоза) далее можно добавлять алкоголь и др. добавки. Можно немного фруктового пюре добавить. Следите за пропорциями) В работе белым шоколадом если перестараться с жидкостями, трюфели потом сформировать трудновато. а вот как начинку для корпусных-очень даже))

Polly, просто мне кажется что шампанского нужно добавлять больше,чем коньяка или ликера, а то оно совсем чувствоваться не будет. а страшно, оно ведь жидкое как вода
Наверное с темным шоколадом надо попробовать...

natalika, попробуйте)) только не смотря на то, сто в темный шоколад можно больше добавить, у него и вкус сильнее забивает аромат шампанского). так что надо подбирать пропорции и вид шоколада империческим путем)))

Трюфель-шампанское лучше всего выходит на сухом (брют) советском шампанском. Его вкус более резкий, но в конфетах он будет звучать хорошо, а скромное-нежное дорогое шампанское потеряется.
Ганаш делаем на белом шоколаде, сливочном масле и шампанском. Масла надо много, иначе будет приторно-сладко. Покрытие - молочный шоколад, обсыпка - сахарная пудра.
Примерно так:
- 300 гр масла
- 800 гр белого шоколада
- 80-100 гр шампанского
(?) 50 гр глюкозы
Шампанского можно взять побольше и уварить с глюкозой, чтобы получить более насыщенный вкус.

Сереж! Спасибо! Давно хочу сделать, но как покупаю хорошее шампанское - сама выпиваю его =))) Как раз думала что делать, чтобы вкус шампанского не потерялся - поллитра бухать - растечется все! =))))))
Ну вот как всегда все вовремя и в тему! =))))

Ха! Наше советское шампанское ничем не перебьешь! Спасибо за рецепт, как-нибудь попробую.

Поддерживаю, спасибо за очень интересный рецепт))
а без глюкозы можно?

Ну, надо поэксперементировать на досуге. Можно карамельки-шипучки добавить, чтобы эффект пузырьков сохранить.

Я делала с шипучками дала маме попробовать конфету, потом долго смеялись. Очень жаль, что эти шипучки не продают на развес.

А у меня вопрос на креативность. Что сделать с сильно затвержевшим ганашем. Консистенция получилась абсолютная середину между шоколадкой и хорошим ганашем. Не катается в шарики, но и не плитка! )))

(шёпотом пока никто не услышал)
1. поставить в теплое место, рядом с плитой например
2. Чууууть-чуть подтопить в микро, но лучше рядом с плитой

Либо довести до кипения в вылить в ведро либо исправить, подогрев, добавив сливок или сливочного масла, а после, если перегрели, темперировать через морозилку или на камне.

syozha, т.е. я в принципе правильно сказала? А иногда таким образом спасаю ганаш свой, если где-то проспала и просчиталась =)
В теплом месте оставляю часа на 2- он "оттаивает" но не становится совсем жидким или же в микро немного подогреваю до температуры градусов 35 и добавляю сливки если ганаш ну совсем-совсем твердый.

to kenleh, syozha
Спасибо! пойду спасать )))

Ребят, подскажите, пожалуйста, ганаш в жидком состоянии, т.е. перед тем как оставить его остывать должен быть по консистенции схож на распушенный шоколад??

вот сейчас сделал 3 вида ганашей (завтра скатаю трюфели), вроде все правильно делал, но они все разные получились. Я понимаю что все зависит от того, что и как добавлять, но у меня даже на этапе сливки+шоколад они получились разные
один как распушенный шоколад, к нему вопросов нет;
второй даже не знаю как сказать, ну как бы держится монолитно, не прилипает, а соскальзывает со стенок сотейника и ложки...

подскажите что с ним не так? не в холодных сливках дело (такое у меня тоже бывало), здесь температура была приблизительно одинаковая!