Трюфельная масса (ганаш)

#301 - 2 ноября 2015 в 15:21

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Все-таки рискнуть с блендером
Mshepturo

однозначно рискнуть! Погружной ногой отлично получается, не взбивается, а эмульгация идет в разы лучше. Это же не венчик. Можно восползоваться и стаканом с ножами.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#302 - 2 ноября 2015 в 15:27

Mshepturo Посетитель

Сообщений: 25

, большое спасибо!!! Под Вашим чутким руководством просто обязано получиться!))
Syozha

#303 - 13 ноября 2015 в 08:33

Mshepturo Посетитель

Сообщений: 25

Все-таки рискнуть с блендером
Mshepturo
однозначно рискнуть! Погружной ногой отлично получается, не взбивается, а эмульгация идет в разы лучше. Это же не венчик. Можно восползоваться и стаканом с ножами.

Syozha

Погружным все получилось! Идеальная консистенция)))

#304 - 15 ноября 2015 в 18:34

ПАРАНОЙЯ Посетитель

Сообщений: 83

всем привет интересует такой вопрос можно из ганаша сделать конфетки с орехами на монетки похожие чтоб при комнатной температуре в руках не таяли такое возможно

У меня сейчас всё в шоколаде, просто пока он чёрный и горький

#305 - 14 февраля 2016 в 17:26

mizuka Посетитель

Сообщений: 6

Всем привет. Интересует вопрос о рецепте трюфеля Лайм/мята. мятные трюфели делала, мяту запаривала в сливках. А вот хожу все вокруг да около этой начинки. Как и когда добавлять сок лайма? в каких пропорциях????

#306 - 15 февраля 2016 в 14:59

mizuka Посетитель

Сообщений: 6

Добрый день. Интересует вопрос о рецепте трюфеля Лайм/мята. мятные трюфели делала, мяту запаривала в сливках. А вот хожу все вокруг да около этой начинки. Как и когда добавлять сок лайма? в каких пропорциях????

#307 - 18 марта 2016 в 03:56

Segmed Посетитель

Сообщений: 33

Скажите, а классический ганаш как можно хранить долго? Можно ли готовить его впрок надолго? И какие адекватные замены ингридиентов/пропорций способствуют более долгому хранению в качестве заготовки для быстрого изготовления конфет помимо уменьшения влажности?
И как его хранить?

#308 - 19 марта 2016 в 07:02

Arndt Посетитель

Сообщений: 311

Segmed,

Segmed

#309 - 26 марта 2016 в 06:59

Masha72 Посетитель

Сообщений: 2

Скажите, а классический ганаш как можно хранить долго? Можно ли готовить его впрок надолго?

Segmed

Герметичный абсолютно контейнер+замотать пленкой, и в морозилку. За 3-е(!!!) суток до изготовления конфет переложить (не разматывая) на сутки в холодильник, потом на сутки в помещение +17°,только потом открыть и изготовить конфеты и дать сутки постоять в холодильнике перед подачей, если это трюфели. Корпусные можно подавать раньше и хранить при +17°, в холодильник нельзя. Но все равно не рекомендую хранить ганаш дольше срока хранения сливок. Но это и так долго.

#310 - 7 февраля 2017 в 11:45

Лика Посетитель

Сообщений: 15

Странно,в интернете вижу массу фото с фисташковой пастой ярко-зеленного цвета,я купила пасту,но у нее нет такого яркого цвета....Добавляют краситель?

#311 - 13 марта 2017 в 12:00

Arna Посетитель

Сообщений: 16

Добрый день! У меня немного странный вопрос про ганаш. Делаю его из шоколада жирностью 37%, добавляю 50 гр сливок (на 100 гр шоколада) - получается симпатичная однородная масса. Беру шоколад жирностью 42% - и он до такой же однородной консистенции требует тех же сливок уже 100-110 грамм! Если меньше - выделяется масло, хотя и можно все это пробить блендером, но трюфели выходят твердые. Как такое может быть? Неужели лишние 5 гр масла в шоколаде требуют лишних 50 гр сливок? Или я чего-то не понимаю(. Может, кто представляет, в чем может быть причина?

#312 - 4 сентября 2017 в 16:08

Денис Посетитель

Сообщений: 5

Добрый день! Подскажите для ганаша из белого\молочного\темного шоколадов всегда применимо правильно 2 части шоколада на 1 часть сливок? Ведь соотношение жиров будет разное, хотя опять же обращаясь к правилу соотношение жиров и воды должно быть примерно 1 к 1.

Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 сентября 2017 в 16:13)

#313 - 4 сентября 2017 в 23:20

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Arna, это не 5 гр, а 5%. Ну и шоколад бывает очень разным по составу и реологии. Так что Вы все верно понимаете. 5% прибавки жирности в шоколаде это много.

Денис, Для белого и молочного соотношение конечно будет другим. Там легкоплавкие молочные жиры, это надо учитывать. Сливок надо немного меньше. Лучше подобрать опытным путем.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#314 - 6 сентября 2017 в 09:59

Денис Посетитель

Сообщений: 5

Syozha, Сергей, большой спасибо. Назрел вопрос. А чем вы режете, к примеру лист готового темперированного шоколада (предполагается лист для декора торта например)? Есть какой нибудь прием для того чтобы этот лист не обломался и края были ровными? Я новичок в шоколадном деле, так что прошу сильно не ругаться за глупые вопросы =)

#315 - 7 сентября 2017 в 12:32

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Денис, тонкие листы шоколада для декора режутся нагретым ножом. Нож греем феном, ни в коем случае не горячей водой.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#316 - 8 сентября 2017 в 10:53

Денис Посетитель

Сообщений: 5

Syozha, благодарю за ответ =)

#317 - 4 октября 2017 в 20:34

sschekmarev Посетитель

Сообщений: 4

Добрый вечер! Прочитала всю тему, по технологии вроде всё поняла , остались вопросы по пропорциях. ... для горького шоколада это 1:1, для молочного и белого 2:1?

#318 - 5 октября 2017 в 14:28

sschekmarev Посетитель

Сообщений: 4

Добрый день!сделала я свой первый ганаш, хочу попросить разобрать мои ошибки.... взяла 120 г шоколада колебаутра 70%, 100 г сливок 33%, 10 г глюкозы , 6 года рома
Шоколад растопила до 45, добавила 20% каллет, сливки с глюкозой довела до кипения, начала вливать в шоколад, сначала было все отлично, и как я влила алкоголь все пропало cry

эмульсия расслоилась (((( стала как творожистая.... я добавила немного сливок подогретых,вроде стал ганаш поглаже, но все равно кажется слой жира отходит (((

#319 - 24 октября 2017 в 13:43

Юлия Кувалдина Посетитель

Сообщений: 2

Здравствуйте, уважаемые Мастера! Я совсем новичок в трюфельном деле, но как же мне нравится весь процесс!!!
Под руководством мастера делала трюфели на мастер-классе, но теории не хватило(((
Пожалуйста, подскажите, где можно хорошенько изучить матчасть? Мне не совсем понятно про соотношение компонентов в ганаше (жир/вода). Не понимаю, как рассчитывать пропорции при частичной замене сливок на фруктовые пюре и т.п., чтобы ганаш получился стабильным.

#320 - 24 октября 2017 в 22:45

Apple Посетитель

Сообщений: 205

А разве в трюфели добавляют фруктовые пюре? Потому как, если добавить столько, чтобы чувствовался вкус, то трюфельный ганаш будет слишком нестабильным. А мало добавлять какой смысл, если вкуса все равно не будет? Тогда уж лучше добавить фруктовый алкоголь, он более концентрированный, и воды в нем меньше.

#321 - 30 октября 2017 в 11:06

Юлия Кувалдина Посетитель

Сообщений: 2

А разве в трюфели добавляют фруктовые пюре? Потому как, если добавить столько, чтобы чувствовался вкус, то трюфельный ганаш будет слишком нестабильным. А мало добавлять какой смысл, если вкуса все равно не будет? Тогда уж лучше добавить фруктовый алкоголь, он более концентрированный, и воды в нем меньше.

Apple

Я добавляла, очень вкусно получилось. И вот как раз белый ганаш оказался очень нестабильным, а на молочном шоколаде все получилось.

#322 - 23 ноября 2017 в 23:56

Екатерина Малярчук Посетитель

Сообщений: 8

Друзья, подскажите, что делать. Я тут сегодня в темперированный шоколад случайно капнула воды. Вот теперь не представляю, придётся выбросить шоколад и глазированные трюфели или все не так страшно?

#323 - 24 ноября 2017 в 10:05

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Екатерина Малярчук, не страшно. Пустите его на начинки.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#324 - 24 ноября 2017 в 20:36

Екатерина Малярчук Посетитель

Сообщений: 8

Екатерина Малярчук, не страшно. Пустите его на начинки.

Syozha

Спасибо) прошли сутки и с шоколадом ничего страшного не произошло. Как-то на сроке годности это может отразится?

#325 - 25 ноября 2017 в 12:59

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Екатерина Малярчук, нет. Дефекты внешние могут появиться, на реологию мжет повлиять, но если воды "капля", то на сроке хранения это не скажется.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#326 - 26 января 2019 в 18:29

fedorovajulls Посетитель

Сообщений: 4

Добрый вечер!
Поискала на форуме, но не нашла информацию о допустимых нормах сложных сахаров в ганашах и какого сахара сколько в процентном соотношении к общей массе можно использовать? Буду благодарна, если кто-нибудь поделится этой информацией.

#327 - 27 января 2019 в 20:48

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

fedorovajulls, полагаю, что "норм допустимых" в природе не существует. Есть принципы необхдимости и достаточности, которые тут обсуждались уже + вкус и опыт кондитера.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#328 - 13 марта 2020 в 16:07

Natasha2309 Посетитель

Сообщений: 11

Здравствуйте, уважаемые форумчане! Я новичок! иногда делаю трюфели для себя, не на продажу) опыта практически нет😀
Сделала ганаш ( рецепт нашла на просторах ИГ)- молоко- 70, сироп глюкозы-35, молоч шоколода (Гана)-185, арахисовая паста-55, какао-масло-40
Молоко с сиропом глюкозы нагрела до 40, вылила на распущенный шоколад с какао-маслом и пастой...Стабилизация 12 часов и обливка. Трюфели сначала получились хорошие , а спустя 10 дней стали как пластилин по текстуре!!! Подскажите пожалуйста, почему возможна такая трансформация ганаша😀? Буду вам очень благодарна за ответ!🙏🏻💐

#329 - 13 марта 2020 в 17:01

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Добрый день!
Рецепт, признаться, странный. Многовато глюкозы, на мой взгляд. Обычно добавление "высших сахаров" имеет конкретную цель: балансировка сладости, текстура, связывание влаги и т.п., как правило укладывается в 3-5%. У вас примерно 10%. Это не плохо, но странно.
И баланс у рецепта интересный
молоко 18%
глюкоза 9%
мол шок 48%
паста 14%
масло какао 10%
на мой взгляд, жиров многовато. В результате полной кристализации (не путать с "остыванием") - пластилин.

Теперь о методах. Сто лет назад у нас было много споров в сообществе, как правильнее делать и темперировать ганаш (да, он в этом нуждается. Точнее не весь, а масло какао, как структурообразующий компонент, отвечающий за стабильность)
И Ульяна kenleh делала такой эксперимент https://www.chocolatier.ru/blogs/obo-vsem-ponemnozhku/tehnologija-izgotovlenija-ganasha.html
Выоды и коментарии там интересные.

Ну и эту тему перечитать с 1-й страницы - для общего развития.

Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 марта 2020 в 17:01)

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#330 - 13 марта 2020 в 17:18

Natasha2309 Посетитель

Сообщений: 11

Добрый день!
Рецепт, признаться, странный. Многовато глюкозы, на мой взгляд. Обычно добавление "высших сахаров" имеет конкретную цель: балансировка сладости, текстура, связывание влаги и т.п., как правило укладывается в 3-5%. У вас примерно 10%. Это не плохо, но странно.
И баланс у рецепта интересный
молоко 18%
глюкоза 9%
мол шок 48%
паста 14%
масло какао 10%
на мой взгляд, жиров многовато. В результате полной кристализации (не путать с "остыванием") - пластилин.

Теперь о методах. Сто лет назад у нас было много споров в сообществе, как правильнее делать и темперировать ганаш (да, он в этом нуждается. Точнее не весь, а масло какао, как структурообразующий компонент, отвечающий за стабильность)
И Ульяна kenleh делала такой эксперимент https://www.chocolatier.ru/blogs/obo-vsem-ponemnozhku/tehnologija-izgotovlenija-ganasha.html
Выоды и коментарии там интересные.

Ну и эту тему перечитать с 1-й страницы - для общего развития.

Syozha

Огромное спасибо за ваш ответ! Просто в рецепте ( эти ребята проводят курсы, мне показалось что их рецепту можно верить) ни слово про темперирование масла в процессе)
буду пробовать!

Трюфельная масса (ганаш)

Быстрый ответ