Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749

Все-таки рискнуть с блендером

Mshepturo
однозначно рискнуть! Погружной ногой отлично получается, не взбивается, а эмульгация идет в разы лучше. Это же не венчик. Можно восползоваться и стаканом с ножами.
С Новым годом!
Mshepturo Посетитель Mshepturo Сообщений: 25

, большое спасибо!!! Под Вашим чутким руководством просто обязано получиться!)) dance

Syozha
Mshepturo Посетитель Mshepturo Сообщений: 25


Все-таки рискнуть с блендером

Mshepturo
однозначно рискнуть! Погружной ногой отлично получается, не взбивается, а эмульгация идет в разы лучше. Это же не венчик. Можно восползоваться и стаканом с ножами.

Syozha

Погружным все получилось! Идеальная консистенция)))
ПАРАНОЙЯ Посетитель ПАРАНОЙЯ Сообщений: 82
всем привет интересует такой вопрос можно из ганаша сделать конфетки с орехами на монетки похожие чтоб при комнатной температуре в руках не таяли такое возможно
У меня сейчас всё в шоколаде, просто пока он чёрный и горький
mizuka Посетитель mizuka Сообщений: 6
Всем привет. Интересует вопрос о рецепте трюфеля Лайм/мята. мятные трюфели делала, мяту запаривала в сливках. А вот хожу все вокруг да около этой начинки. Как и когда добавлять сок лайма? в каких пропорциях????
mizuka Посетитель mizuka Сообщений: 6
Добрый день. Интересует вопрос о рецепте трюфеля Лайм/мята. мятные трюфели делала, мяту запаривала в сливках. А вот хожу все вокруг да около этой начинки. Как и когда добавлять сок лайма? в каких пропорциях????
Segmed Посетитель Segmed Сообщений: 33
Скажите, а классический ганаш как можно хранить долго? Можно ли готовить его впрок надолго? И какие адекватные замены ингридиентов/пропорций способствуют более долгому хранению в качестве заготовки для быстрого изготовления конфет помимо уменьшения влажности?
И как его хранить?
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Segmed,

Segmed
Masha72 Посетитель Masha72 Сообщений: 2


Скажите, а классический ганаш как можно хранить долго? Можно ли готовить его впрок надолго?

Segmed

Герметичный абсолютно контейнер+замотать пленкой, и в морозилку. За 3-е(!!!) суток до изготовления конфет переложить (не разматывая) на сутки в холодильник, потом на сутки в помещение +17°,только потом открыть и изготовить конфеты и дать сутки постоять в холодильнике перед подачей, если это трюфели. Корпусные можно подавать раньше и хранить при +17°, в холодильник нельзя. Но все равно не рекомендую хранить ганаш дольше срока хранения сливок. Но это и так долго.
Лика Посетитель Лика Сообщений: 15
Странно,в интернете вижу массу фото с фисташковой пастой ярко-зеленного цвета,я купила пасту,но у нее нет такого яркого цвета....Добавляют краситель?
Arna Посетитель Arna Сообщений: 16
Добрый день! У меня немного странный вопрос про ганаш. Делаю его из шоколада жирностью 37%, добавляю 50 гр сливок (на 100 гр шоколада) - получается симпатичная однородная масса. Беру шоколад жирностью 42% - и он до такой же однородной консистенции требует тех же сливок уже 100-110 грамм! Если меньше - выделяется масло, хотя и можно все это пробить блендером, но трюфели выходят твердые. Как такое может быть? Неужели лишние 5 гр масла в шоколаде требуют лишних 50 гр сливок? Или я чего-то не понимаю(. Может, кто представляет, в чем может быть причина?
Денис Посетитель Денис Сообщений: 5
Добрый день! Подскажите для ганаша из белого\молочного\темного шоколадов всегда применимо правильно 2 части шоколада на 1 часть сливок? Ведь соотношение жиров будет разное, хотя опять же обращаясь к правилу соотношение жиров и воды должно быть примерно 1 к 1.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 сентября 2017 в 16:13)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Arna, это не 5 гр, а 5%. Ну и шоколад бывает очень разным по составу и реологии. Так что Вы все верно понимаете. 5% прибавки жирности в шоколаде это много.

Денис, Для белого и молочного соотношение конечно будет другим. Там легкоплавкие молочные жиры, это надо учитывать. Сливок надо немного меньше. Лучше подобрать опытным путем.
С Новым годом!
Денис Посетитель Денис Сообщений: 5
Syozha, Сергей, большой спасибо. Назрел вопрос. А чем вы режете, к примеру лист готового темперированного шоколада (предполагается лист для декора торта например)? Есть какой нибудь прием для того чтобы этот лист не обломался и края были ровными? Я новичок в шоколадном деле, так что прошу сильно не ругаться за глупые вопросы =)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Денис, тонкие листы шоколада для декора режутся нагретым ножом. Нож греем феном, ни в коем случае не горячей водой.
С Новым годом!
Денис Посетитель Денис Сообщений: 5
Syozha, благодарю за ответ =)
sschekmarev Посетитель sschekmarev Сообщений: 4
Добрый вечер! Прочитала всю тему, по технологии вроде всё поняла , остались вопросы по пропорциях. ... для горького шоколада это 1:1, для молочного и белого 2:1?
sschekmarev Посетитель sschekmarev Сообщений: 4
Добрый день!сделала я свой первый ганаш, хочу попросить разобрать мои ошибки.... взяла 120 г шоколада колебаутра 70%, 100 г сливок 33%, 10 г глюкозы , 6 года рома
Шоколад растопила до 45, добавила 20% каллет, сливки с глюкозой довела до кипения, начала вливать в шоколад, сначала было все отлично, и как я влила алкоголь все пропало cry эмульсия расслоилась (((( стала как творожистая.... я добавила немного сливок подогретых,вроде стал ганаш поглаже, но все равно кажется слой жира отходит (((
Юлия Кувалдина Посетитель Юлия Кувалдина Сообщений: 2
Здравствуйте, уважаемые Мастера! Я совсем новичок в трюфельном деле, но как же мне нравится весь процесс!!!
Под руководством мастера делала трюфели на мастер-классе, но теории не хватило(((
Пожалуйста, подскажите, где можно хорошенько изучить матчасть? Мне не совсем понятно про соотношение компонентов в ганаше (жир/вода). Не понимаю, как рассчитывать пропорции при частичной замене сливок на фруктовые пюре и т.п., чтобы ганаш получился стабильным.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 205
А разве в трюфели добавляют фруктовые пюре? Потому как, если добавить столько, чтобы чувствовался вкус, то трюфельный ганаш будет слишком нестабильным. А мало добавлять какой смысл, если вкуса все равно не будет? Тогда уж лучше добавить фруктовый алкоголь, он более концентрированный, и воды в нем меньше.
Юлия Кувалдина Посетитель Юлия Кувалдина Сообщений: 2


А разве в трюфели добавляют фруктовые пюре? Потому как, если добавить столько, чтобы чувствовался вкус, то трюфельный ганаш будет слишком нестабильным. А мало добавлять какой смысл, если вкуса все равно не будет? Тогда уж лучше добавить фруктовый алкоголь, он более концентрированный, и воды в нем меньше.

Apple

Я добавляла, очень вкусно получилось. И вот как раз белый ганаш оказался очень нестабильным, а на молочном шоколаде все получилось.
Екатерина Малярчук Посетитель Екатерина Малярчук Сообщений: 8
Друзья, подскажите, что делать. Я тут сегодня в темперированный шоколад случайно капнула воды. Вот теперь не представляю, придётся выбросить шоколад и глазированные трюфели или все не так страшно?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Екатерина Малярчук, не страшно. Пустите его на начинки.
С Новым годом!
Екатерина Малярчук Посетитель Екатерина Малярчук Сообщений: 8


Екатерина Малярчук, не страшно. Пустите его на начинки.

Syozha
Спасибо) прошли сутки и с шоколадом ничего страшного не произошло. Как-то на сроке годности это может отразится?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Екатерина Малярчук, нет. Дефекты внешние могут появиться, на реологию мжет повлиять, но если воды "капля", то на сроке хранения это не скажется.
С Новым годом!
fedorovajulls Посетитель fedorovajulls Сообщений: 4
Добрый вечер!
Поискала на форуме, но не нашла информацию о допустимых нормах сложных сахаров в ганашах и какого сахара сколько в процентном соотношении к общей массе можно использовать? Буду благодарна, если кто-нибудь поделится этой информацией.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
fedorovajulls, полагаю, что "норм допустимых" в природе не существует. Есть принципы необхдимости и достаточности, которые тут обсуждались уже + вкус и опыт кондитера.
С Новым годом!
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Здравствуйте, уважаемые форумчане! Я новичок! иногда делаю трюфели для себя, не на продажу) опыта практически нет😀
Сделала ганаш ( рецепт нашла на просторах ИГ)- молоко- 70, сироп глюкозы-35, молоч шоколода (Гана)-185, арахисовая паста-55, какао-масло-40
Молоко с сиропом глюкозы нагрела до 40, вылила на распущенный шоколад с какао-маслом и пастой...Стабилизация 12 часов и обливка. Трюфели сначала получились хорошие , а спустя 10 дней стали как пластилин по текстуре!!! Подскажите пожалуйста, почему возможна такая трансформация ганаша😀? Буду вам очень благодарна за ответ!🙏🏻💐
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Добрый день!
Рецепт, признаться, странный. Многовато глюкозы, на мой взгляд. Обычно добавление "высших сахаров" имеет конкретную цель: балансировка сладости, текстура, связывание влаги и т.п., как правило укладывается в 3-5%. У вас примерно 10%. Это не плохо, но странно.
И баланс у рецепта интересный
молоко 18%
глюкоза 9%
мол шок 48%
паста 14%
масло какао 10%
на мой взгляд, жиров многовато. В результате полной кристализации (не путать с "остыванием") - пластилин.

Теперь о методах. Сто лет назад у нас было много споров в сообществе, как правильнее делать и темперировать ганаш (да, он в этом нуждается. Точнее не весь, а масло какао, как структурообразующий компонент, отвечающий за стабильность)
И Ульяна kenleh делала такой эксперимент https://www.chocolatier.ru/blogs/obo-vsem-ponemnozhku/tehnologija-izgotovlenija-ganasha.html
Выоды и коментарии там интересные.

Ну и эту тему перечитать с 1-й страницы - для общего развития.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 марта 2020 в 17:01)
С Новым годом!
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11


Добрый день!
Рецепт, признаться, странный. Многовато глюкозы, на мой взгляд. Обычно добавление "высших сахаров" имеет конкретную цель: балансировка сладости, текстура, связывание влаги и т.п., как правило укладывается в 3-5%. У вас примерно 10%. Это не плохо, но странно.
И баланс у рецепта интересный
молоко 18%
глюкоза 9%
мол шок 48%
паста 14%
масло какао 10%
на мой взгляд, жиров многовато. В результате полной кристализации (не путать с "остыванием") - пластилин.

Теперь о методах. Сто лет назад у нас было много споров в сообществе, как правильнее делать и темперировать ганаш (да, он в этом нуждается. Точнее не весь, а масло какао, как структурообразующий компонент, отвечающий за стабильность)
И Ульяна kenleh делала такой эксперимент https://www.chocolatier.ru/blogs/obo-vsem-ponemnozhku/tehnologija-izgotovlenija-ganasha.html
Выоды и коментарии там интересные.

Ну и эту тему перечитать с 1-й страницы - для общего развития.

Syozha

Огромное спасибо за ваш ответ! Просто в рецепте ( эти ребята проводят курсы, мне показалось что их рецепту можно верить) ни слово про темперирование масла в процессе)
буду пробовать!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.