Елена → Форум

Елена, хорошо бы понять какие машины (объем) и сколько расходуется. Может Вам выгоднее будет темперировать на машине небольшой объем на смену и держать его в меньшего объема емкости с подогревом. В любом случае - мало информации.

То, что шоколад при постоянном проливе без обновления может терять текучесть (гигроскопичен) и собирать пыль - на мой взгляд верно. Если машина долго простаивает - лучше ей стоять в "ночном режиме", когда шоколад подогревается в деже, без пролива.

Спасибо, Сергей! Вы подтвердили мои мысли,в понедельник буду в цехе и постараюсь все это подробнее выяснить. По крайней мере есть направление
Хочу еще спросить - как вы считаете, не страдает ли какао-масло в таком процессе? В выходные работы нет, машины "вхолостую" минимум двое суток проливают шоколад, на это время рабочую температуру поднимают до 40-45 градусов. Мне кажется, что какао-масло на воздухе окисляется

Добрый день, знатоки! У меня ситуация, по которой очень хочется вашего совета
Небольшое производство конфет и фигурок из шоколада,по наследству достались автоматические темперирующие машины, поэтому ими и пользуются в работе. Объем шоколада точно сейчас не скажу, но суть моего вопроса не в этом - машины работают без отключения, поскольку мастер считает, что так правильнее. Расходуется за смену небольшая часть, основной объем продолжает "крутиться" внутри машины бесконечно. Температура для темного шоколада выставлена максимальная 45, рабочая -32 градуса, по упаковке текучесть шоколада 3 капли, но при этих параметрах шоколад очень густой. Пытаюсь найти причину - может ли на это повлиять бесконечное темперирование. Мне кажется, что шоколад в моем случае теряеет свои качества - воздух, свет, температура, пыль и проч. не лучшее соседство Или искать причину в другом?

jannqe, Правильно мыслишь, товарищь, послушаешь курс и начнешь еще больше сомневаться