Добрый день! Прошу помощи сообщества новичку. Имеется в наличии две машины Pomati T20 и Pomati T5 обе машины новые официально купленные. Производство находиться в Словакии оборудование куплено в Чехии. Теперь вопрос какие параметры для темперирования должны быть выставлены? В настоящее время при темперировании молочного шоколада 33% температура ванны при выставлена 45, температура шнека при нагреве 45 и его температура при охлаждении 30,5. Дальнейшее охлаждение происходит в промышленном холодильнике при температуре +6. температура в помещении колеблется от +19 до +22. Данные параметры подобраны опытным путем в течении месяца работы. Шоколадные плитки блестят но часто имеют пятна диаметром 3-5 мм как будто форма была не совсем чистая, имеют характерный хруст когда ее ломаешь. Главная проблема если взять плитку в руки она моментально начинает таять.
При иных параметрах работы машины на лицо явные признаки того что шоколад темперирован неправильно: налипание на форму, либо отсутствие блеска и хруста.Помогите разобраться.
И второй вопрос чисто технический: при покупке оборудования продавец объяснял принцип работы так, что в ванне ВСЕГДА температура шоколада +45 а его охлаждение происходит в колонне. Опытным путем выяснил, что в режиме темперирования когда температура шнека упадет до заданной (+30,5 в моем случае) температура шоколада в ванне также будет равна 30,5, а не 45 как заявлял продавец. Так и должно быть или нет? И если да то каким образом влиять на текучесть и соответственно удобство работы с шоколадом?
При иных параметрах работы машины на лицо явные признаки того что шоколад темперирован неправильно: налипание на форму, либо отсутствие блеска и хруста.Помогите разобраться.
И второй вопрос чисто технический: при покупке оборудования продавец объяснял принцип работы так, что в ванне ВСЕГДА температура шоколада +45 а его охлаждение происходит в колонне. Опытным путем выяснил, что в режиме темперирования когда температура шнека упадет до заданной (+30,5 в моем случае) температура шоколада в ванне также будет равна 30,5, а не 45 как заявлял продавец. Так и должно быть или нет? И если да то каким образом влиять на текучесть и соответственно удобство работы с шоколадом?