Andrey !
Белый шоколад Callebaut (Velvet 33% какао), темперируем с помощью mycrio:
1. растопили до 45 градусов. Предложение до 40.
2. остужаем на чашке с водой до 34 градусов. Может пирометр не точен. Попробуйте 33 или 32 или 31.
3. добавляем 2% Mycrio; Рекомендуют 1%, но больше не меньше.
4. продолжаем остужать помешивая до 30 градусов (все замеры пирометром); Попробуйте по той же причине 29 или 28. Пробу на ноже, подскажет готов или нет.
5. заливаем в поликарбонатную форму. Температура форм = температуре шоколада.
6. убираем в автохолодильник, где установлена температура 15-16 градусов(+- 1-2 градуса она в нем гуляет). Попробуйте 10 градусов. Вся плитка отошла от формы, можно вынимать из холодильника. Проба через 12 часов.
спасибо Arndt, попробую и отпишусь. У меня 2 пирометра, плюс один контактный пищевой щуп и один термометр для тела из аптеки, все проверял и тот пирометр с которым работаю наиболее точный (проверял на температуре тела 36,6).
по майкрио из разных источников брал инфо, раньше 1% советовали, теперь 2%, вроде даже пачку обновили.
тест на ноже делать в кухне сложно, кладу в холодильнике минут 5 он стынет, потом не мажет но пальцем топится быстро(5-7 секунд и поплыл).
Температура шоколада имееется ввиду рабочая (прогреть до 29 их надо) ? сегодня купил в еще одном бутике кантата белый бельгийский 34,5% плитку - точно также плавится в руке и оставляет следы. Видимо это и есть стандарт =).
Есть все это можно, он секунд через 10 начинает пазать пальцы и надо быстро сьедать. А у меня есть гипотеза что можно все-таки добиться, чтобы не было следов совсем на белом шоколаде, ну или хотябы секунд 30 продержался в пальцах без следов. При этом у жены пальцы холоднее у нее плавится дольше.
