Лизавета Зинченко → Форум

Лизавета Зинченко , значит врет Ваш термометр. Или где то еще нарушаете технологию.
1. Охлаждать нужно быстро, активно помешивая. В Вашем описании это опущено.
2. При нагреве в мироволновке так же очень легко пропустить момент разрушения кристаллов. Нужно нагревать очень корткими промежутками по 5-10 секунд, ктивно перемешивая и измеряя температуру.
3. Какое количество Вы за раз темперируете? На малых объемах без опыта проблемы возникают в 9 случаях из 10.
4. Объем холодильника? Есть или нет конвекция? Скорость охлаждения - так же краеугольный камень.

Резюме - вашему объяснению еще пока не хватает деталей. Общий алгоритм верен, а ошибка точно где-то в мелочах.

Общая рекомендация - почитайте тему "с ноля". Там в обсуждениях есть множество деталей. Возможно, что-то прояснится.

1. Охлаждения добиваюсь быстро 2-4 минуты
2. Грею импульсами по 5 сек. потом мешаю и замеряю температуру.
4. Пробую по 400-600 грамм.
5. Холодильник простой домашний, но относительно новый. Вопрос, возможно ли отсутствие темперирования из за резкого перепада температуры в момент охлаждения? Ведь температура окружающей среды 25+ градусов а в холод. 8-10 градусов.

Лизавета Зинченко , попробуйте другой шоколад и поменяйте термометр.

И молочный пробовала и белый. На производстве в Темп. машинах всё замечательно темперируется.

Добрый день. Подскажите советом, не получается темперированный шоколад. Беру тёмный шоколад российского производства (темперированный) 38% жирность, после чего распускаю в микро. печи до 50-52 градусов, далее охлаждаю на водяной бане (вода со льдом) до 27 градусов (пробовал до 26 опускать, когда шоколад начинает комковаться) далее нагреваю до 31 в микро. печи (так же пробовал 2/3 охлаждать и часть оставлять горячей для дальнейшего смешивания), все это дело тщательно мешаю, после чего делаю текст на ноже и ставлю в холодильник на 3 минуты (температура в хол. 8-12 градусов) и все застывает. Заливаю шоколад в формы и оставляю в холодильнике, за 30 минут шоколад полностью застывает и без усилий выходит из форм, но он моментально тает в руках и после того как полежит при комнатной температуре становится рыхлый при разломе, если вытащить его с холодильника и сломать сразу то он ломкий и видимой рыхлости нет. Температура в комнате 25-26 градусов, остудить ниже возможности нет. Бывает, что имеются развозы как на обратной стороне так и на самом рисунке. Подскажите, где допускаю ошибку? интересует именно такой процесс темперирования, так как хочу научиться и белый шоколад от производителя не темперирован, следовательно метод посева не получиться. p/s. Пользуюсь аптечным пирометром