Алена → Форум

Вообще-то, я считала, что лактоза. Сомнительно, что сахар может карамелизоваться при температуре ниже 100С. Ответ поняла- думала, поможете. Спасибо.
Добрый день!
Столкнулась с одной интересной вещью. Обычно, если нужно немного карамельного шоколада, карамелизую белый по рецепту David Leibovitz- просто в микроволновке частыми нагреваниями и помешиваниями. Чаще всего карамелизую Callebaut Velvet 33% с добавлением 5% какао-масла или Zefir Cacao Barry 34% вообще без добавления.
Мне тут попался белый шоколад местного производителя 38% масла какао из натуральных какао бобов без лецитина и с минимальным содержанием сахара. Но вот он никак не хотел карамелизоваться= цвет почти не менялся, только превращался в крошку, которая после размешивания не плавилась совсем- оставались крупинки. Добавила 10% (по весу) какао масла - не помогло. Все тоже самое.
Присмотрелась к составу, вернее к питательной ценности: белки 9,3, жиры 43,6, углеводы 13,5. У стандартных фабричных белых шоколадов это дает в сумме 80% и больше. В моем артизанском 65%. А что остальные 15%? Что добавлено или не добавлено, что шоколад не карамелизуется?