Elena Basova → Форум

На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?

Елена, похоже, у Вас те же корни проблемы, что и у меня - недостаточно хорошо протертая форма. Вы же моете? И я мою время от времени - вот после этого и надо протереть как следует, иначе дисперсные капли воды могут оставить такие вот "следы" на отливке.
А насчет того, что добавляете каллеты к старому шоколаду - это полная ерунда, что нельзя так делать. Основное, за чем нужно следить - чтобы "старый" шоколад был полностью раскристаллизован, т.е. нагрет до темп-ры больше 45-50 град. После этого добавляйте достаточное количество каллет и темперируйте по своей методе. Я темперирую не посевом, а на столе, и тоже всегда использую остатки шоколада от предыдущей партии.

Поняла 👌
Спасибо за ответ,я уже намного ближе к разрешению этой проблемки

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

А с чего вы взяли что всегда одинаково, вы присутствовали при этом? Я вот не знаю как она это делает, возможно оставляет старый шоколад, добавляет снова калеты и снова перемешивает. Повторное темперирование чего? Можно в новой посуде делать по схеме 60/40, а можно и в старой с остатком. И лучше проверить, чем переделывать заново. Формы после отливки протереть безворсовой тканью, этого достаточно будет. В промышленных маштабах вообще не протирают и не моют.

На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?

Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀

Честно сказать, не очень поняла вопрос, какую влажность Вы имеете в виду - из холодильника при охлаждении или из влажного воздуха в помещении? Конечно, воздух в помещении не должен быть влажным, это может повлиять на качество отливки. Но Вы ведь храните шоколад в одинаковых условиях - и для первой отливки, и для последующих? Тогда почему это должно влиять на все отливки, кроме первой?

Влажный воздух в помещении, попробую его замерить. Спасибо за обратную связь 🌷

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀

Здравствуйте,
Я столкнулась с такой же проблемой, как у Елены.............
Всем увлеченым шоколадным ремеслом успехов и красивых вкусных шоколадок!

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс. Ну и не даем резкой смены температуры, более 10 градусов, точка росы и все вытекающие процессы.

Благодарю за ответ. Тестирование конечно не нужно пропускать,мне часто лень. Но поможет ли это устранить дефект 🤔

Здравствуйте,
Я столкнулась с такой же проблемой, как у Елены.
На шоколаде появляются - вкрапинки снежинки. Но с одной разницей: практически никогда на шоколаде, растопленом в первый раз и практически всегда, на растопленом во второй раз шоколаде. Читаю форум, понимаю что это сахарное поседение. Так как у меня нет специального шкафа для шоколада, подозреваю что-то идёт не так именно на этапе охлаждения.

Шоколад Callebaut 823, температура в комнате 20 градусов, хорошо натертые формы из поликарбоната, термометр лазерный строительный

1. Нагреваю 60% калет импульсами до 45 градусов в пластиковом кувшине
2. Подсыпаю 40% нерастопленых калет, активно перемешиваю силиконовой лопаткой
3. Когда температура шоколада понижается до 31 градусов, заливаю разогретую феном форму
4. Даю схватиться на холодной столешнице в комнате 2-3 мин (уже здесь начинаются белые вкрапинки)
5. Ставлю в обычный домашний холодильник мин на 5-7, там сразу видно на обратной стороне формы как шоколад сжимается и отлипает от формы
6. В итоге изделие хорошо выпрыгивает из формы, блестит, хрустит, но весь вкрапинку

На фото 1, всё удалось
Шоколад темперирован в первый раз

На фото 2, "сахарные снежинки"
Тот же шоколад, только протемперирован во второй раз

На фото 3, хорошо видно дефект уже в форме


Благодарю за помощь и за Ваш опыт.
Всем увлеченым шоколадным ремеслом успехов и красивых вкусных шоколадок!