Len4ik → Форум

Я новичок в ганашах и пытаюсь разобраться что чего и сколько нужно. Правильно ли я поняла, что нужно считать баланс между жиром только какао-масла и воды? А как учитывать жиры масла, ореховых паст, сливок, филадельфии/ маскарпоне? Они же влияют на конечный результат.
И еще, посоветуйте, пожалуйста, книгу с теорией по ганашу, чтобы можно было разобраться в пропорциях продуктов. Форум перечитала, но все равно пока не понимаю как надо делать.
Спасибо!