Соотношение весов воды и какао-масла для трюфельной массы

Существует разное, в процентном соотношении, какао-масла в шоколаде, от 10% до 48%.
В нашем сайте очень много рецептов, можно с расчетом не заморачиваться, но хотелось бы, как мне так и другим, научится самостоятельно путём вычислений рассчитывать "жир/вода" для трюфельной массы.
Syozha Есть такой важный момент по конструированию начинок, содержащих воду: нужно всегда считать баланс между жиром (какао-маслом) и водой. В белом шоколаде около 25% масла (т.е. 250гр на 1кг), в сливках 38% около 600гр воды (на 1кг). В масле тоже вода есть - примерно граммов 100-200 на кг.
Так вот, считаем: соотношение весов воды и какао-масла для трюфельной массы должно быть примерно 1:1. Будет больше воды - потеряем стабильность, прибавим текучести. Больше жиров - начинка станет более твердой, стабильной, будет легче в обращении (отсадке, формовке)
Жировой составляющей в сливочном масле можно пренебречь, а можно и учесть. В зависимости от того, сколько масла.

А когда к главным ролям сливки/шоколад присоединяются сливочное масло и алкоголь, появляется полная растерянность.
Научите пожалуйста высчитывать на примерах.

Присоединяюсь

я тоже хочу знать...

Делала ганаш с добавлением шампанского. Вкусно, но очччень мягко. Едва трюфели глазуровала. Чувствую переборщила с шампанским.
Состав был следующим - 100 г шоколада темного молочного, 25 г сливок и 25г шампанского.

Chocolina, просто исключите сливки. Тема про трюфели с шампанским где-то тут была вроде...

Что касается пропорций - по опыту можно считать алкоголь за чистую воду. Жидкие пюрешки взвесить, выпарить до сухого остатка, снова взвесить. То, что выпарилось - вода. Для сливочного масла и других мягких/жидких при комнатной температуре жиров можно ввести условные коэфициенты (например: сливочное масло - 0,5; оливковое - 0,9). Т.е. считать их как воду умноженную на этот коэфициент.

Все твердые добавки в расчетной пропорции роли никакой не играют.

Спасибо хорошая темка. Я правда, ее прочла после того, как трюфели сделала Кстати на брют, как доктор и прописал. Достаточно пьяные вышли трюфели

Сейчас похихикаем, готовы?
Буду вас развлекать, я ж талантливый математик!

Предположим, я собралась сделать трюфель из белого шоколада с манговым пюре. Считаю пюре за 100 % воды и малибу за 100 % воды.
Беру базовые Luker Nevado (35 % к/м) 1000 г и сливки (38 %) 300 г.
Так? Считаем. Какао-масла у нас 350 г, воды в сливках 186 г. Разность составляет 164 г.
Поскольку мы договорились принять за 100 % воды алкоголь и пюре, получаем по 82 г того и другого.
Приведём к более привычным для домашних порций значениям - разделим на 4:

Шоколад белый Luker Nevado (35 %) 250 г
Сливки (38 %) 75 г
Пюре манго 20 г
Малибу 20 г

Ммммммм... по-моему, ерунда получится...

Буду вас развлекать, я ж талантливый математик! Ммммммм... по-моему, ерунда получится... smoke

мда уж развеселила!!!
Только сейчас , что то стал понимать.
Шоколад белый Luker Nevado (35 %) 250 г
Сливки (38 %) 75 г
Пюре манго 20 г
Малибу 20 г

получается: Жир =( Шоколад белый Luker Nevado (35 %)250г) 86.5г. + (Сливки (38 %) 75 г) 28.5г = 116г

Вода = (Сливки (38 %) 75 г) 46.5г + (Пюре манго 20 г + Малибу 20 г) 40г = 86.5г

1:1 не получается.

Мухаммад, стоооооп! В задании было сказано что?

соотношение весов воды и какао-масла

Не какао-масла + сливок, а какао-масла.
Я понимаю, что малибу можно 25 г (82/4 г + 21 % алкоголя = 24,8 г... кстати, насколько корректно так считать?), что манговое пюре после выпаривания тоже не 0, а будет его, скажем, 30 г. Но боюсь, что на 250 г шоколада всё равно будет недостаточно вкуса.

Мухаммад, ну, я же в самом начале написала:

Считаю пюре за 100 % воды и малибу за 100 % воды.

Сергей уточнял на эту тему:

по опыту можно считать алкоголь за чистую воду. Жидкие пюрешки взвесить, выпарить до сухого остатка, снова взвесить. То, что выпарилось - вода.

Т.е. алкоголь можно считать за чистую воду, а можно высчитать % воды, добавив т.о. 21 % (спирт в малибу).
А вот пюрешку ТОЧНО надо выпарить, а я её взяла за чистую воду.

Кстати, кто-нибудь выпаривал? Я удавлюсь этим заниматься после работы...

Что-то тема заглохла) Все научились высчитывать пропорции))) Я вот пока до Шоколатье не доехала поучится, сижу, читаю и пытаюсь научится высчитывать эти самые пропорции.
Вопрос? А если находишь опытным путем удачные комбинации, которые не вписываются в эти пропорции, это уже ошибка или удачный эксперимент?

Подскажите, пожалуйста, как Вы считаете маскарпоне? Я сейчас его добавляю вместо сливочного масла и части сливок. Хочется знать, как правильно - какой в нем % воды?

скажите пожалуйста, а глюкоза как-то считается?

Уважаемые мэтры,
подскажите, пожалуйста, как подсчитать правильное соотношение для трюфельной массы, если использовать не кувертюр, а тертое какао (в нашем захолустье смогла разжиться ADM тертым и Cargill маслом какао) и фермерские сливки с жирностью порядка 50%.
Дома дети до дыр зачитали ваш сайт, просят трюфель, согласны на несладкий (ввиду несладкого сырья), но вот пропорции останавливают.
Спасибо.

А можно ли так высчитывать? - Ищем белки-жиры-углеводы на этикетке - белки с углеводами считаем за сухую массу, жиры отдельно учитываем. Оставшийся вес продукта - вода.

Segmed, да, можно, хорошая мысль. Вопрос в достоверности сведений на упакове.

А можно ли так высчитывать? - Ищем белки-жиры-углеводы на этикетке - белки с углеводами считаем за сухую массу, жиры отдельно учитываем. Оставшийся вес продукта - вода.

А клетчатка (пищевое волокно), в овсяных отрубях её например 17%, а это не Ж, Б, У и не вода?

Клетчатка - это углевод.

Кто против, вопрос о другом:
Состав овсяной клетчатки Вариант №1
Пищевая ценность в 100г продукта:
Энергетическая ценность 1523 кДж / 363 ккал
Белок 17,9 г
Жир 8,7 г
Углеводы 44,1 г

Состав овсяной клетчатки Вариант №2
Пищевая ценность в 100г продукта:
Энергетическая ценность 1523 кДж / 363 ккал
Белок 17,9 г
Жир 8,7 г
Углеводы 44,1 г
Пищевые волокна 17,0 г (в нашем случае клетчатка или сложные углеводы)
в том числе бета-глюкан 6,0 г
Тиамин (витамин B1) 0,747 мг
Фосфор 678 мг
Железо 6,8 мг
Магний 205 мг
Цинк 4,7 мг

Оба варианта для этикетки правильны, но в первом может получиться на 19 г. воды больше.
Метод не подходит, но можно и так скачать справочник:
Под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

В справочнике представлены химический состав наиболее важных пищевых продуктов и методы определения в них следующих показателей: влажности, содержания общего белка, аминокислотного состава белков, липидов, отдельных жирных кислот, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельных органических кислот и углеводов.
Справочник предназначен для работников агропромышленного комплекса, здравоохранения и органов техно химического и санитарного контроля.

Да, если считать минеральные вещества и витамины - сухих веществ больше. Но их ведь сколько там? Чаще даже грамма не набирается - это клетчатка такая "богатая". Если вес на килограммы - то это ведь не страшно.

Что касается клетчатки, второй вариант состава - не знаю как в России, а в США пищевые волокна - это дочернее меню от строчки "Углеводы". Читается как "Углеводы, в том числе пищевые волокна - 17г, сахара - столько-то...). Но это в США так. Может у нас по-другому считают.
Вот пример, кстати: http://nutritiondata.self.com/facts/snacks/5659/2. На упаковках американских продуктов так же пишут.

Сожалею, что не заметели это:
Под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

В справочнике представлены химический состав наиболее важных пищевых продуктов и методы определения в них следующих показателей: влажности, содержания общего белка, аминокислотного состава белков, липидов, отдельных жирных кислот, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельных органических кислот и углеводов.
Справочник предназначен для работников агропромышленного комплекса, здравоохранения и органов техно химического и санитарного контроля.
В интернете можно скачать.

Друзья, помогите пожалуйста человеку-косяку года! Делала трюфели 4 раза, все было просто супер. А вчера сделала-получился деревянный ганаш. Что сделала: вскипятила сливки 35%, отсудила до 60 и добавила в растопленный тёмный шоколад 53.5% бари калебаут, температура которого была около 50 градусов. Только начала вливать сливки как шоколад мигом загустел, что даже перемешать невозможно было! Всего грамм 30сливок добавила из планируемых 200 на пол кило шоколада. Перенервничала, оставила при комнатной температуре на ночь, утром ганашом можно было гвозди забивать. Попробовала растопить, ввела ещё 50грамм тех же сливок в тех же условиях, вечером тоже самое, такой же деревянный. Что сделала не так, не могу понять.... Сегодня вечером ввела в растопленный ганаш 100гр.сливок 20%, но все равно слишком твердая масса. Как мне теперь понять, после всех манипуляций, сколько мне нужно добавить сливок, что бы исправить ситуацию? Как посчитать количество воды в 20% и 35% сливки? Как узнать количество какао-масла в тёмном шоколаде Бари? Я буду очень благодарна за вашу помощь, а то уже руки опускаются и не знаю, как спасти шоколад.

Сегодня вечером ввела в растопленный ганаш 100гр.сливок 20%, но все равно слишком твердая масса.

Непонятно, зачем вы перешли на 20%-ные сливки, у вас же оставалось еще 100 г 35%-ных? Конечно, лишняя вода не прибавляет эластичности ганашу, а только загущает его. А количество воды посчитать просто: для 20%-ных - это 80 г воды на 100 г сливок, для 35%-ных - 65 г воды на 100 г сливок. Т.е. Вы добавили лишних 15 г воды, нужно их "вычесть" из общей массы. Мне кажется, надо действовать так: взять 100 г 35%-ных сливок, в которых будет содержаться 65 г воды. Но у вас уже есть лишних 15 г воды в ганаше, значит, вам надо уменьшить количество воды до 50 г - т.е. как бы повысить жирность сливок до 50%. Это можно сделать за счет добавления сливочного масла, например: 50 г слив. масла (не меньше 82%) и 100 г сливок жирностью 35% как раз дадут общую жирность "сливок" 50,7%.

Забыла вчера написать: сливочное масло не нагревать вместе со сливками и вообще, не доводить до жидкого состояния. Порезать его мелкими кубиками и оставить при комнатной температуре до размягчения. Затем, когда ганаш охладится до 35-37 град.С, добавить в него сливочное масло.

Забыла вчера написать: сливочное масло не нагревать вместе со сливками и вообще, не доводить до жидкого состояния. Порезать его мелкими кубиками и оставить при комнатной температуре до размягчения. Затем, когда ганаш охладится до 35-37 град.С, добавить в него сливочное масло.

Благодарю вас! Пойду исправлять сегодня...

Я новичок в ганашах и пытаюсь разобраться что чего и сколько нужно. Правильно ли я поняла, что нужно считать баланс между жиром только какао-масла и воды? А как учитывать жиры масла, ореховых паст, сливок, филадельфии/ маскарпоне? Они же влияют на конечный результат.
И еще, посоветуйте, пожалуйста, книгу с теорией по ганашу, чтобы можно было разобраться в пропорциях продуктов. Форум перечитала, но все равно пока не понимаю как надо делать.
Спасибо!

Правильно ли я поняла, что нужно считать баланс между жиром только какао-масла и воды? А как учитывать жиры масла, ореховых паст, сливок, филадельфии/ маскарпоне?

1. обязательно надо учитывать! Но в базовых рецептах другими жирами можно пренебречь, так как % друхих жиров очень небольшой (в сравнении с маслом какао) и можно эмпирическим путем подобрать нужную пропорцию. Легоплавкие жиры принимаем за жидкость.
2. книг, фактически, нет. Теория (эмульсий и суспезий) довольно сложная штука. Так как чем больше разнообразных компонентов, тем меньше возможности построить более-менее простую и понятную модель взимодействия между ними. Так что "знание конечно сила", но на деле "опытный путь" - "наше всё".