Natasha2309 → Форум

Apple, Да, знаете, я увидела разрез этого трюфеля .... он был прям нежный-нежный, ну или я себе его таким «нарисовала», сделала строго по рецепту, но вкус меня не так порадовал, точнее текстура!) конечно, буду пробовать)
В любом случае, очень благодарна вам! Я начинала с корпусных, но трюфели меня «перетянули»! Но я делаю только для домашнего поедания 😀

Apple, Очень уж много отзывав я услышала об этом рецепте, и всем очень понравился!!! И по фотографии очень нежная текстура! А я хочу вывести для себя формулу трюфеля на белом шоколаде ( Франция или Швейцария) чтобы мне было нежно-нежно😀 и желательно без какао-масла))) ну это просто мой «загон»🤣
В моём случае делала ганаш на Вальрона.
По поводу фруктовых пюре- мне наоборот на курсах говорили так- чтобы вкус конфеты был постоянным, желательно использовать одинаковые ингредиенты всегда ( фруктовое пюре было равифрут)
Фруктовое пюре просто добавляется в шоколад, предварительно нагретое!
Спасибо за ваше внимание!!!!
А рецепты с сайта я выписала, но очень уж хотелось попробовать тот с дыней! Да и считать научиться!!!! Правильно я понимаю, чтобы достичь баланса 1:1 я могу убрать какао-масло полностью и урезать количество шоколада?

Apple, благодарю вас за ваше мнение и неравнодушность🤗
Рецепт я купила, поэтому не могу сказать про необходимость лимонной кислоты! Шоколад 33% ( я указываю в рецепте), а пюре фруктовое дыни!
Мне действительно очень хочется разобраться, а не тупо делать!

Syozha, Syozha, спасибо))) я ждала ваш ответ😀
Мне хочется понять- правильно ли я посчитала соотношение весов? Потому что хочу в этом разбираться, а не тупо делать конфеты по покупному рецепту😀
На мой вкус ганаш не очень нежный, как мне хотелось бы! Глюкоза и декстроза в сиропах! ( значит тоже считать как воду?) просто если я правильно сделала расчёт, а соотношение не 1:1, то попробую уменьшить шоколад или убрать какао-масло! Что посоветуете в данном случае лучше?

Syozha, Syozha, можете прокомментировать сообщение по поводу моих рассчетов!?

«Остапа понесло»- это я про себя😀
Вот ещё рецепт:
Фруктовое пюре- 90 ( 90 вода)
Фруктовый сок- 15 (15 вода)
Лимон кислота- 0,8
Сорбит- 10
Глюкоза- 15
Декстроза-15
Какао-масло- 25 ( 25 жир)
Шоколад белый 33%- 420 ( 138,6 жир)
Масло слив- 50 ( 6,25-вода, 41,25- жир)
Если сложить что в скобках я посчитала, получается 111,25-вода и 204,8 - жир!
Теперь вопросы:
1. Правильно ли я посчитала соотношение весов воды и жира в ингредиентах?
2. Получается, чтобы соотношение было 1:1 нужно убавить количество шоколада? Или прибавить воды?

Добрый день!
Рецепт, признаться, странный. Многовато глюкозы, на мой взгляд. Обычно добавление "высших сахаров" имеет конкретную цель: балансировка сладости, текстура, связывание влаги и т.п., как правило укладывается в 3-5%. У вас примерно 10%. Это не плохо, но странно.
И баланс у рецепта интересный
молоко 18%
глюкоза 9%
мол шок 48%
паста 14%
масло какао 10%
на мой взгляд, жиров многовато. В результате полной кристализации (не путать с "остыванием") - пластилин.

Теперь о методах. Сто лет назад у нас было много споров в сообществе, как правильнее делать и темперировать ганаш (да, он в этом нуждается. Точнее не весь, а масло какао, как структурообразующий компонент, отвечающий за стабильность)
И Ульяна kenleh делала такой эксперимент https://www.chocolatier.ru/blogs/obo-vsem-ponemnozhku/tehnologija-izgotovlenija-ganasha.html
Выоды и коментарии там интересные.

Ну и эту тему перечитать с 1-й страницы - для общего развития.

Огромное спасибо за ваш ответ! Просто в рецепте ( эти ребята проводят курсы, мне показалось что их рецепту можно верить) ни слово про темперирование масла в процессе)
буду пробовать!

Здравствуйте, уважаемые форумчане! Я новичок! иногда делаю трюфели для себя, не на продажу) опыта практически нет😀
Сделала ганаш ( рецепт нашла на просторах ИГ)- молоко- 70, сироп глюкозы-35, молоч шоколода (Гана)-185, арахисовая паста-55, какао-масло-40
Молоко с сиропом глюкозы нагрела до 40, вылила на распущенный шоколад с какао-маслом и пастой...Стабилизация 12 часов и обливка. Трюфели сначала получились хорошие , а спустя 10 дней стали как пластилин по текстуре!!! Подскажите пожалуйста, почему возможна такая трансформация ганаша😀? Буду вам очень благодарна за ответ!🙏🏻💐

Здравствуйте. Не продала.

Можете написать номер телефона, по которому с вами можно связаться? ( или отправить на почту [email protected])

Продам бывшие в употреблении Формы поликарбонатные и пластиковые в отличном состоянии. Есть объемные формы, в том числе и по годовым знакам Зодиака. Много.О цене договоримся.

ДОбрый! можно ваше предложение в виде фото на почту? [email protected]

Здравствуйте! Ещё что-то осталось у вас на продажу?

Здравствуйте! Формы ещё не продали?