Alexcioccolato → Форум

Спасибо. Менял на других производителей. Недавно, посоветовали мне измерить влажность в помищении, может это и повлияло на мои конфеты. А темперировать какао масло как? Я просто охлаждаю до 28 и работаю для аэрографа до 32.

Всем привет. Кто- то делает корпусные конфеты с подкрашенным какао маслом? У меня часть рисунка (какао масла) остается на форме, получается конфета без части рисунка, но если заливаю шоколад в форму не покрыту какао маслом все получается. Какао масло просто охлаждаю, пробовал с разными температурами. И давление на компрессоре тоже разное делал Раньше же получались, сейчас начинается кристализация и по средине останавливается, и жди час, два, день, все равно уже не отстанут. Поделитесь своим опытом, у кого так было.

Всем добрый день. У меня тоже такая же проблема. Уже не первый год делаю конфеты, а тут что-то пошло не так. Уже 2 года прошло после вашей дискуссии, скажите пожалуйста в чем действительно проблема, если кому- то удалось ее устранить? Я уже эксперементировал наносил какао масло разной температуры, разное давление на компрессоре, формы всегда хорошо натираю спиртом, формы самые простые без углов и трудных мест, температура в помещении идеальная 15-17 грд. Одна партия отстает до одной, другая партия только одна. Выше читал, что форму с какао нужно прогреть, но так потеряется рисунок. Или залить шоколадом высшей температуры, но темперированный шоколад выше 32 грд. нельзя нагревать, разрушается кристалическая решетка. А если залить шоколад раборей температуры на полуостывшее какао масло, оно стечет вместе с шоколадом. И в хололитьник ставил, но если все правильно, они и при лабораторной температуре должны отходить, а от мороза они трескают и какао масло отпадает хлопями. Не знаю уже что пробовать еще зделать. Такое впечатление, что корпуса начинают кристализироватся, и в один момент останавливается этот процесс. Сколько нервов пошло. На заказы мне нужно было сделать более 400 шт. Заказы отдал, но в 2 раза больше брака осталось.