Почему кусочки окрашенного какао масла остаются в форме

Dima Посетитель Dima Сообщений: 10
Просто кусочки окрашенного какао масла остаются в форме? Что не так? Блеск есть!
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Dima! Подогреть попробуйте форму до температуры заливаемого шоколада.
Dima Посетитель Dima Сообщений: 10


Dima! Подогреть попробуйте форму до температуры заливаемого шоколада.

Arndt

Не помогло
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 202
Dima, если это корпусные конфеты, я бы попробовала повысить до верхнего предела рабочую температуру шоколада, из которого отливается корпус конфеты.
Dima Посетитель Dima Сообщений: 10


Dima, если это корпусные конфеты, я бы попробовала повысить до верхнего предела рабочую температуру шоколада, из которого отливается корпус конфеты.

Apple

Вот как раз с шоколадом все нормально, а это происходит с какао маслом окрашеным
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 202
Dima, я что имела в виду: возможно, ошибаюсь, но у меня сложилось впечатление, что кусочки какао-масла остаются на стенках формы потому, что недостаточное сцепление с корпусом конфеты. Стало быть, надо улучшить сцепление, а для этого надо слегка подтопить уже застывшее какао-масло. Можно прогреть феном, но это менее надежно, легко перегреть, и тогда какао-масло потечет. А можно повысить рабочую температуру шоколада, который заливается в форму, тем самым он будет более сильно прогревать слой какао-масла. Попробуйте, может, сработает?
Dima Посетитель Dima Сообщений: 10


Dima, я что имела в виду: возможно, ошибаюсь, но у меня сложилось впечатление, что кусочки какао-масла остаются на стенках формы потому, что недостаточное сцепление с корпусом конфеты. Стало быть, надо улучшить сцепление, а для этого надо слегка подтопить уже застывшее какао-масло. Можно прогреть феном, но это менее надежно, легко перегреть, и тогда какао-масло потечет. А можно повысить рабочую температуру шоколада, который заливается в форму, тем самым он будет более сильно прогревать слой какао-масла. Попробуйте, может, сработает?

Apple

Попробую и отпишусь
Dima Посетитель Dima Сообщений: 10



Dima, я что имела в виду: возможно, ошибаюсь, но у меня сложилось впечатление, что кусочки какао-масла остаются на стенках формы потому, что недостаточное сцепление с корпусом конфеты. Стало быть, надо улучшить сцепление, а для этого надо слегка подтопить уже застывшее какао-масло. Можно прогреть феном, но это менее надежно, легко перегреть, и тогда какао-масло потечет. А можно повысить рабочую температуру шоколада, который заливается в форму, тем самым он будет более сильно прогревать слой какао-масла. Попробуйте, может, сработает?

Apple

Попробую и отпишусь

Dima

Я понял, я когда темперирую не успеваю какао масло собрать с доски и оно перекристализируется походу. Я померял было 38° а через несколько секунд уже 25° . Что делать? Темперировать больше какао масла? Или разбавлять не темперированымакао маслом?
Elena Ilicheva Посетитель Elena Ilicheva Сообщений: 7
Я не темперирую какао-масло для окрашивания. Сначала темперировала, но потом перестала, потому что это слишком заморочено. Так многие не темперируют.

Иногда тоже остаются кусочки, но редко.
Вам тут советуют форму уже окрашенную прогреть феном перед заливкой шоколадом. По-моему, это хороший совет. Я его использую.
Alexcioccolato Посетитель Alexcioccolato Сообщений: 3
Всем добрый день. У меня тоже такая же проблема. Уже не первый год делаю конфеты, а тут что-то пошло не так. Уже 2 года прошло после вашей дискуссии, скажите пожалуйста в чем действительно проблема, если кому- то удалось ее устранить? Я уже эксперементировал наносил какао масло разной температуры, разное давление на компрессоре, формы всегда хорошо натираю спиртом, формы самые простые без углов и трудных мест, температура в помещении идеальная 15-17 грд. Одна партия отстает до одной, другая партия только одна. Выше читал, что форму с какао нужно прогреть, но так потеряется рисунок. Или залить шоколадом высшей температуры, но темперированный шоколад выше 32 грд. нельзя нагревать, разрушается кристалическая решетка. А если залить шоколад раборей температуры на полуостывшее какао масло, оно стечет вместе с шоколадом. И в хололитьник ставил, но если все правильно, они и при лабораторной температуре должны отходить, а от мороза они трескают и какао масло отпадает хлопями. Не знаю уже что пробовать еще зделать. Такое впечатление, что корпуса начинают кристализироватся, и в один момент останавливается этот процесс. Сколько нервов пошло. На заказы мне нужно было сделать более 400 шт. Заказы отдал, но в 2 раза больше брака осталось.
Dima Посетитель Dima Сообщений: 10
Уже за два года практики набрался, попробуйте сменить красители, какао масло всегда темперирую, или ещё может проблема в какао масле, также попробуйте изменить изготовителя, я покупаю не в галетах а кусками, и все теперь отлично. Какао масло тоже главное не перегревать, окрашиваю столько сколько нужно и сразу окрашываю
Alexcioccolato Посетитель Alexcioccolato Сообщений: 3
Спасибо. Менял на других производителей. Недавно, посоветовали мне измерить влажность в помищении, может это и повлияло на мои конфеты. А темперировать какао масло как? Я просто охлаждаю до 28 и работаю для аэрографа до 32.
Dima Посетитель Dima Сообщений: 10


Спасибо. Менял на других производителей. Недавно, посоветовали мне измерить влажность в помищении, может это и повлияло на мои конфеты. А темперировать какао масло как? Я просто охлаждаю до 28 и работаю для аэрографа до 32.

Alexcioccolato

Так же, как и тёмный шоколад)
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.