Какой объем вы темперируете и сколько по времени работаете с ним?
То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.
так в том то и вопрос, не хочется опять темперировать. пытаюсь узнать как этого избежать
и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(
То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.
где то видел что после темперирования, шоколад нельзя поднимать выше 33 градусов, что кристалы разрушатся и его надо будет темперировать заново. или тут суть в том что мы прогреваем только повехрность? и в части шоколада кристалы остаются?Выглядеть это будет так: имеем густой шоколад при +32, прогреваем поверхность до +40, начинаем перемешивание, температура резко снижается обратно до +32.