MichaelK → Форум

AnnaM, Проблема очень похожа на ту же, что была у меня. Попробуйте прислушаться к тем же советам, которые Cергей давал мне и используйте поликарбонатные формы. Кстати спасибо вам Syozha, благодаря вам у меня все начало получаться. Моему счастью нет предела))

Syozha, Спасибо за советы, теперь мне понятно в чем была моя ошыбка - я оставлял шоколад остывать при комнатной температуре (+20), но теперь у меня есть еще вопросы: как мне правильно остудить шоколад если у меня нет винного шкафа с возможностью контролировать постоянную температуру, а понизить температуру в помещении нет возможности? Если просто отправить шоколад в холодильник то не будет ли потом на нем жирового или сахарного поседения? Может просто установить максимально высокую температуру в холодильнике и надеяться что это поможет? И стоит ли вообще покупать винный шкаф для таких целей если еще нет стабильных заказов на мою продукцию?

Здравствуйте. Я только недавно начал заниматься шоколадом и у меня возникли некоторые сложности в работе. После застывания шоколада в форме на нём остаются небольшие белые разводы. Использую шоколад Барри Каллебаут и поликарбонатные формы от Pavoni. При этом разводы остаются не зависимо от вида шоколада. Темперирую с помощью каллет и микроволновки. Вот подробное описание всего процесса на примере чёрного шоколада 54%:
На шоколадку весом 100г беру 70г каллет, короткими сессиями по 30 сек довожу до температуры 50 градусов по Цельсию при этом тщательно перемешывая после каждого доставания из микроволновки (температуру измеряю пирометром).
После того как температура достигла 50 градусов я добавляю 30г каллет и перемешываю пока температура не достигнет 31-32 градуса. После этого заливаю шоколад в форму которую перед этим подогреваю феном до примерно 30 градусов. После застывания шоколад не тает в руках и хрустит, но всё же на нем остаются разводы в том месте где он соприкасался с формой.
Я знаю, что подобные проблемы поднимались на форуме не раз, но всё же пролистав форум я так и не смог понять в чём моя ошибка и как избежать подобных проблем. Надеюсь на советы от людей более опытных в этом деле чем я.
Спасибо.