Проблема с внешним видом шоколада

ChocolateN Посетитель ChocolateN Сообщений: 1
Добрый день.
Вопрос к более опытным, чем я.
Меланжерный шоколад, рецептуры и молочного и темного, после приготовления, на 3-7 сутки, начинают появляться вот такие разводы. Один хранится в холодильнике, второй в прозладном помещении, упаковка прозрачная. Вкус не меняется.
В чем может быть проблема? Затрудняюсь даже понять, сахарное это или жировое поседение? Или вообще что то другое....
Буду благодарна за обратную связь, может кто то сталкивался с подобным
Прикрепленные файлы:
Screenshot20190710191530WhatsApp_e93af.jpg

Скачать | 690,42 Кб | Скачали: 67

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
По виду - плохое темпериротвание.
...в глухой провинции, у моря...
ANNANA Посетитель ANNANA Сообщений: 3
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у меня тоже плохое темперирование?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 5 сентября 2019 в 17:31)
ANNANA Посетитель ANNANA Сообщений: 3
И еще один момент был.
Окрашивала я белый шоколад натуральными порошками. Три разных цвета, в одной форме на три плитки. Первую окрасила свекольным порошком, при разломе отличный треск, блеск, но на разломе мне не очень понравился матовый вроде. Темперировала каллетами.
Среднюю плитку окрасила тыквенным порошком, темперировала каллетами. Среднюю плитку еле выбила, ломалась мягко и глухо, на сломе она как пористая, фото прикладываю.
И третью окрасила голубой матча, темперировала каллетами и добавила 10% от общей массы какао масло (оно тоже в каплях), я это сделала потому что у меня остался только шоколад 2 капли, 3 ушли на предыдущие плитки. Разламывалось с отличным треском, блес тоже хороший и на сломе шоколад тоже очень красивый.
Вот я и не понимаю, в чём дело, почему идеальный шоколад получился с доп. какао маслом? Может в магазине я купила фальсификат? И почему две плитки по краям выскочили как миленькие, а средняя с тыквой, еле вышла ещё и "пористая"?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 5 сентября 2019 в 17:48)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404


Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у меня тоже плохое темперирование?

ANNANA

Да, проблемы... плохо промешана масса. Возможно, судя по тому, что фото - в миске, неправильный режим охлаждения.
...в глухой провинции, у моря...
ANNANA Посетитель ANNANA Сообщений: 3
Не могли бы подробнее сказать о режиме охлаждения?
Я просто в миску перелила излишек из ячеек и он стал таким.
Темперировала я его так: нагрела до 53-55 градусов, затем добавила где-то 1/3 от общей массы каллеты 27 градусов, довела до 32 градусов и работала.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
ANNANA, темперированием задача получения качественного шоколада не ограничивается. Охлаждение (скорость и температурный режим) - один из "краеугольных камней" для хорошего результата. Попробуйте с теорией ознакомиться. https://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/ohlazhdenie-shokolada.html
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.