Проблема с внешним видом шоколада

ChocolateN Посетитель ChocolateN Сообщений: 2
Добрый день.
Вопрос к более опытным, чем я.
Меланжерный шоколад, рецептуры и молочного и темного, после приготовления, на 3-7 сутки, начинают появляться вот такие разводы. Один хранится в холодильнике, второй в прозладном помещении, упаковка прозрачная. Вкус не меняется.
В чем может быть проблема? Затрудняюсь даже понять, сахарное это или жировое поседение? Или вообще что то другое....
Буду благодарна за обратную связь, может кто то сталкивался с подобным
Прикрепленные файлы:
Screenshot20190710191530WhatsApp_e93af.jpg

Скачать | 690,42 Кб | Скачали: 191

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610
По виду - плохое темпериротвание.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
ANNANA Посетитель ANNANA Сообщений: 3
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у меня тоже плохое темперирование?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 5 сентября 2019 в 17:31)
ANNANA Посетитель ANNANA Сообщений: 3
И еще один момент был.
Окрашивала я белый шоколад натуральными порошками. Три разных цвета, в одной форме на три плитки. Первую окрасила свекольным порошком, при разломе отличный треск, блеск, но на разломе мне не очень понравился матовый вроде. Темперировала каллетами.
Среднюю плитку окрасила тыквенным порошком, темперировала каллетами. Среднюю плитку еле выбила, ломалась мягко и глухо, на сломе она как пористая, фото прикладываю.
И третью окрасила голубой матча, темперировала каллетами и добавила 10% от общей массы какао масло (оно тоже в каплях), я это сделала потому что у меня остался только шоколад 2 капли, 3 ушли на предыдущие плитки. Разламывалось с отличным треском, блес тоже хороший и на сломе шоколад тоже очень красивый.
Вот я и не понимаю, в чём дело, почему идеальный шоколад получился с доп. какао маслом? Может в магазине я купила фальсификат? И почему две плитки по краям выскочили как миленькие, а средняя с тыквой, еле вышла ещё и "пористая"?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 5 сентября 2019 в 17:48)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610


Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у меня тоже плохое темперирование?

ANNANA

Да, проблемы... плохо промешана масса. Возможно, судя по тому, что фото - в миске, неправильный режим охлаждения.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
ANNANA Посетитель ANNANA Сообщений: 3
Не могли бы подробнее сказать о режиме охлаждения?
Я просто в миску перелила излишек из ячеек и он стал таким.
Темперировала я его так: нагрела до 53-55 градусов, затем добавила где-то 1/3 от общей массы каллеты 27 градусов, довела до 32 градусов и работала.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610
ANNANA, темперированием задача получения качественного шоколада не ограничивается. Охлаждение (скорость и температурный режим) - один из "краеугольных камней" для хорошего результата. Попробуйте с теорией ознакомиться. https://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/ohlazhdenie-shokolada.html
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
andreika Посетитель andreika Сообщений: 2
После заливки формы на следующий день шоколад порыжел
andreika Посетитель andreika Сообщений: 2
Рыжий получился! Проблема в темперировании?
Прикрепленные файлы:
IMG20191219164951_738e5.jpg

Скачать | 1526,88 Кб | Скачали: 121

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610

Рыжий получился! Проблема в темперировании?

andreika
да.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
EkaterinaPol Посетитель EkaterinaPol Сообщений: 2
Здравствуйте, шоколад правильно темперированный, но при застывании происходит следующее: на форме не видно, что он от неё отходит и только ударив посильнее выпадывает из формы, сам шоколад блестит и не тает, но внутри него будто маленькие пылинки
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610

шоколад правильно темперированный,

EkaterinaPol
И как тут догадаться, что это за шоколад, кем и когда сделан, как именно был темперирован и почему Вам кажется, что "правильно"... В общем, пока данных мало даже для гипотез.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
EkaterinaPol Посетитель EkaterinaPol Сообщений: 2


шоколад правильно темперированный,

EkaterinaPol
И как тут догадаться, что это за шоколад, кем и когда сделан, как именно был темперирован и почему Вам кажется, что "правильно"... В общем, пока данных мало даже для гипотез.

Syozha

Каллебаут, каргилл, Ирка, сикао - все они хоть раз получались с крапинкой. Почему я считаю, что он правильно темперирован? Я темперирую в микроволновой печи, методом посева. При извлечении из формы он блестит, не таит на руках, но внутри будто маленькие точки, либо крапинку, похожие на пыль. Одна партия темперированного шоколада, в одной форме всё идеально, а в другой вот такой эффект.
olga1984a Посетитель olga1984a Сообщений: 1
Добрый вечер я новичок. И не знаю где написать решила сюда. Если не правильно подскажите куда писать и задавать вопросы. Я и в шоколадном деле новичок. Не могу справиться с темперированием шоколада я использую молочный ирка. Темперирую методом посева с колетами на 100грамм из них 20грамм добовляю уже в растопленный шоколад. Топлю в микроволновке импульсом по 10 сек до 45 градусов и с помощью каллет опускаю до 30 градусов и разливаю в формы пластик. Температура у меня в помещении 26 градусов меньше не как не могу опустить. Шоколад получается в мелкую крошку помогите что я делаю не так.
MilaMelovskaya Посетитель MilaMelovskaya Сообщений: 4
Помогите cry

Это на 5-ый день после меланжера(
Обжаривала в духовке - по 10 мин, сначала 130С, 120С, 110С (всего 30-35 мин)

Драгоценные 2 кг какао-бобов cry что теперь можно сделать?


Заранее большое СПАСИБО
Прикрепленные файлы:
WhatsAppImage20200502at131707_126d8.jpeg

Скачать | 120,32 Кб | Скачали: 49

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610
MilaMelovskaya, темперировать надо.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
MilaMelovskaya Посетитель MilaMelovskaya Сообщений: 4

Syozha

ТО есть, то что он в точечку это ок? sad
Спасибо !
Редактировалось: 1 раз (Последний: 2 мая 2020 в 17:18)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610
MilaMelovskaya, это не хорошо конечно, но шоколад не испорчен. Посмотрите тему про темперирование и статью https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Godmikelang Посетитель Godmikelang Сообщений: 1
Ребят,я относительно недавно начал делать шоколадки.Базовую информацию знаю ,темперирование на мой взгляд получается неплохо.руки не пачкает,ломается как магазинный.вкус хороший.все вроде хорошо.Но где-то 2 из 10 получаются с такими мини отверстиями.думал вода попадалась в формочке,но вроде всегда сухие были.
Прикрепленные файлы:
89C6C5C3647849A59DB2BF1079E3B59A_8fe34.jpeg

Скачать | 201,18 Кб | Скачали: 38

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610
Godmikelang, это воздух. Форму нужно отвибрировать после заливки перед охлаждением.
Можно аккуратно об стол постучать и пузырьки воздуха всплывут
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Katrina29 Посетитель Katrina29 Сообщений: 1
Привет! Почему такое могло произойти? Шоколад из одной миски, темперирован. Застыл при комнатной температуре, в руках не тает.
Где апельсины целиком в шоколаде - разводы, где наполовину - разводов нет. 🤔
Шоколад колебаут тёмный
Редактировалось: 2 раз (Последний: 30 августа 2020 в 09:20)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610
Katrina29, вода...
Ну и кристаллизация при комнатной температуре - точно не гуд.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Григорьев Михаил Посетитель Григорьев Михаил Сообщений: 19
Апельсины прежде надо полностью высушить
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 сентября 2020 в 21:05)
Nadezhda Посетитель Nadezhda Сообщений: 3
Добрый день! Подскажите, пожалуйста... здесь дело в неправильном темперировании? Когда шоколад к хорошему освещению подносишь, видны вот такие разводы. Хотя сама плитка с противоположной стороны блестит и при разломе хороший треск. Темперирование осуществлялось каллетами, шоколад Ariba.
В таких случаях на что лучше обратить внимание?
Прикрепленные файлы:
IMG20201001132829_9ef1c.jpg

Скачать | 1656,44 Кб | Скачали: 10

IMG20201001132836_9ef1c.jpg

Скачать | 1423,19 Кб | Скачали: 9

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610
Nadezhda, вручную вымешивали? Темперировано нормально. Разводы - следствие недостаточно интенсивного вымешивания и, как следствие, разнородной структуры. Так же влияет на внешний вид правильность охлаждения.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Nadezhda Посетитель Nadezhda Сообщений: 3


Nadezhda, вручную вымешивали? Темперировано нормально. Разводы - следствие недостаточно интенсивного вымешивания и, как следствие, разнородной структуры. Так же влияет на внешний вид правильность охлаждения.

Syozha

Да, вымешивала вручную. Буду учиться дальше) пробовать интенсивнее работать. Спасибо за информацию!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.