Новичок
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Простоял сутки на столе на кухне, +25 где то, в руках практически на оставляло следа кроме краев плитки. Ещё вопрос- слил остатки шоколада в маленькую баночку, убрал в шкаф в коридоре, там где то +18 судя по термометру, верхушка шоколада в баночке в разводах, это от медленного охлаждения такого количества шоколада?
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
200+60+80=340г. Это 100%
340/100=3,4 - это 1%
из них какао 200+60=260г.
260/3,4=76,5% - содержание какао в вашем шоколаде...
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Имеется какао тёртое luker и той же фирмы масло. Цель, получить красивое твердое шоколадное покрытие чернослива.
Готовлю шоколад в пропорциях 50 какао тёртое 25 масло 25 мед.
Вычитал что можно темперировать добавлением 1% масла mycryo.
Но в итоге глазурь тает в руках моментально.
В чем может быть проблема?
Чернослив сушил предварительно салфеткой и охлаждал в холодильнике.
Спасибо за внимание)
2) забыть про микрио. Или учиться с ним работать.
Глазурь тает - значит цель темперирования не достигнута.
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

Скачать | 1861,03 Кб | Скачали: 397
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Sinkevich, добрый день! Совсем ничего не ясно из описания проблемы и из фото тоже....
Попробую описать более детально)
Какао масло топлю в микроволновке, затем добавляю какао порошок и тростниковый сахар ( пудру) и начинаю все перемешивать. И сразу же на поверхности появляются мутные тёмные разводы. На фото, если присмотреться, то можно увидеть в центре пятно на подобии сердца и в верху мутное пятно. В процессе и после темперирования они не исчезают и в конечном итоге поверхность шоколада вся в таких разводах. Думала, что причина во влаги, которая могла как-то попасть в шоколад, из-за этого исключила водяную баню, но проблема так и не ушла. Буду рада любым советам. Спасибо

Скачать | 2036,75 Кб | Скачали: 382
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

Плавьте сколько влезет. Но выше 50 градусов не нагревайте.
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Подскажите пожалуйста, 1 момент про пудру увидел ответ выше!
2 момент , можно ли при данных продуктах, просто растопив их в водяной бани сделать темперирование и чтоб шоколад не таял моментально в руках? или нужно обязательно делать конширование?
И еще момент, если добавить сухое молоко в данные продукты, также можно делать темперирование?
Первый раз в жизни делаю шоколад
Изучайте теорию... https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Нет, нельзя. Темперированный - это состояние шоколада, а не его состав.я все ровно немного не понял, смешав какао-порошок и какао-масло , можно сделать темперированый шоколад?
Для примера: вода может быть снегом, а может быть льдом. Это её состояния. Но в любом виде, даже в жидком, она останется водой.
В шоколаде за разные состояния отвечает масло какао. Если оно в составе есть, то ваш "шоколад" может быть и темперированным и НЕтемперированным и даже ПЛОХЛО или ХОРОШОтемперированным.
Смешав порошок и масло Вы получите "порошок в масле". Это будет что-то вроде "какао-тёртого".
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Ответ "нет". Если у вас нет "волшебного чего-то", что позволит измельчиь ксилит или изомальт до размера частиц менее 20 микрон.Смогу ли я сама сделать из какао тертое + какао масло + ксилит или изомальт. без меланжера?
Возьмите нормальный шоколад "без сахара" (выбор есть)
https://store.chocolatier.ru/catalog/shokolad/?SORT_BY=pricePerUnit&ORDER_BY=&arrFilter_155_MIN=&arrFilter_155_MAX=&arrFilter_156_MIN=&arrFilter_156_MAX=&arrFilter_158_2274021061=Y&arrFilter_158_4074569879=Y&set_filter=%D0%9F%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%82%D1%8C
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.