Новичок

Здравствуйте. Понравилась тема шоколада, решил попробовать себя в этом деле. Купил Collebaut темный 54%, приготовил пробную партию, хочу узнать ваше мнение судя по фотографиям темперирование получилось или нет?пробник на ложке был убран на 5 минут в холодильник,там примерно 8-10 градусов, температура шоколада была по моему контактному термометру 33 градуса, готовый шоколад был при 32 градусах, темперировал с помощью травления каллетами.

внешне - всё норм. Если через час после холодильника в руках не тает, значит получилось.

Простоял сутки на столе на кухне, +25 где то, в руках практически на оставляло следа кроме краев плитки. Ещё вопрос- слил остатки шоколада в маленькую баночку, убрал в шкаф в коридоре, там где то +18 судя по термометру, верхушка шоколада в баночке в разводах, это от медленного охлаждения такого количества шоколада?

А если из какао-порошка шоколад делать, как сахарную пудру добавлять, чтобы она растворилась? Чтобы не была как песок на зубах

Vigdiss, пудра никогда не растворится, потому как нет в шоколаде "главного растворителя" - воды. Для того, что бы "не скрипела" нужно смешать какао-масло, какао-порошок (или взять какао-тёртое), сахар и все это долго перетирать в приборе, который называется Меланжер. Поищите на форуме, его описание и принцип действия там были подробно описаны.

Добрый день, подскажите, где на форуме почитать про использование различных подсластителей для шоколада, кроме белого сахара. Если использовать кокосовый сахар или сироп топинамбура, то возможно ли дома сделать шоколад? Сейчас много кто из ПП блогеров предлагает МК по шоколаду без сахара (А это значит, что калеты от Калебо не подойдут, т.к. в них сахар. Но смущает, что как правило такой шоколад не блестит и в руках тает быстрее. Если здесь на форуме обсуждались вопросы сахаров и подсластителей и в особенности, когда и как их добавлять, если делать шоколад на какао тертом, то буду признательна за ссылки. Если нет - за комментарии

Olesya, попроуйте воспользоваться поиском по сайту (кнопка поиска верху)

Здравствуйте. Прошу прощения, если пишу не в том разделе, просто я новичок. Подскажите пожалуйста, заказала шоколад Callebaut, пришел в прозрачной вакумной упаковке без логотипа...это нормально?

Это не нормально). А маркировка какая-нибудь есть? Фото.

Elli1989, вес какой? где покупали?

Здравствуйте! Подскажите, как определять процент какао изготовленного шоколада? ( делаю по рецепту 200 гр. тертого шоколада, 60 гр. како масла и 80 гр. мед)??

igor18, процент - это к математикам ))).
200+60+80=340г. Это 100%
340/100=3,4 - это 1%
из них какао 200+60=260г.
260/3,4=76,5% - содержание какао в вашем шоколаде...

Syozha, Спасибо!!!

Здравствуйте. Помогите разобраться
Имеется какао тёртое luker и той же фирмы масло. Цель, получить красивое твердое шоколадное покрытие чернослива.
Готовлю шоколад в пропорциях 50 какао тёртое 25 масло 25 мед.
Вычитал что можно темперировать добавлением 1% масла mycryo.
Но в итоге глазурь тает в руках моментально.
В чем может быть проблема?
Чернослив сушил предварительно салфеткой и охлаждал в холодильнике.
Спасибо за внимание)

1) выкинуть мёд. Ищите тему про "мед в шоколаде", там все подробно разжевано.
2) забыть про микрио. Или учиться с ним работать.

Глазурь тает - значит цель темперирования не достигнута.

Здравствуйте. Помогите, пожалуйста, подсказкой. Делаю шоколад ( в составе какао масло, какао порошок и тростниковый сахар) и до начала процесса темперирования появляются разводы. В чем может быть причина?Заранее спасибо за ответ

Sinkevich, добрый день! Совсем ничего не ясно из описания проблемы и из фото тоже....

Sinkevich, добрый день! Совсем ничего не ясно из описания проблемы и из фото тоже....

Попробую описать более детально)
Какао масло топлю в микроволновке, затем добавляю какао порошок и тростниковый сахар ( пудру) и начинаю все перемешивать. И сразу же на поверхности появляются мутные тёмные разводы. На фото, если присмотреться, то можно увидеть в центре пятно на подобии сердца и в верху мутное пятно. В процессе и после темперирования они не исчезают и в конечном итоге поверхность шоколада вся в таких разводах. Думала, что причина во влаги, которая могла как-то попасть в шоколад, из-за этого исключила водяную баню, но проблема так и не ушла. Буду рада любым советам. Спасибо

Sinkevich, ручным перемешиванием хорошую суспензию не сделать. Используйте блендер. Масса вся предварительно должна быть прогрета до +45-50 градусов.

Добрый день! Покупаем шоколад от Победы, их линейку с нового шоколада с витаминами и микроэлементами. Особенно сейчас заказывем, пока у них хорошие скидки на заказы на сайте)) Сам их шоколад нам очень нравится. Хотели бы пойти на эксперимент) Подскажите, пожалуйста, останутся ли полезные свойства шоколада если его расплавить?

alina198, нет, не надо плавить, ни в коем случае!!! Вдруг витамины с микроэлеметами выпадут и сбегут. Ищи их потом...

Плавьте сколько влезет. Но выше 50 градусов не нагревайте.

Здравствуйте, делаю шоколад из какао-порошка 35г, какао-масло 35г, сахарная пудра 25г , получается довольно вкусно, но очень быстро тает в руках.
Подскажите пожалуйста, 1 момент про пудру увидел ответ выше!
2 момент , можно ли при данных продуктах, просто растопив их в водяной бани сделать темперирование и чтоб шоколад не таял моментально в руках? или нужно обязательно делать конширование?
И еще момент, если добавить сухое молоко в данные продукты, также можно делать темперирование?
Первый раз в жизни делаю шоколад

Delianidi, темперирование и конширование - никак не связанные процессы.
Изучайте теорию... https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html

Спасибо , за ссылку , но я все ровно немного не понял, смешав какао-порошок и какао-масло , можно сделать темперированый шоколад?
Везде просто пишется о готовом шоколаде

я все ровно немного не понял, смешав какао-порошок и какао-масло , можно сделать темперированый шоколад?

Нет, нельзя. Темперированный - это состояние шоколада, а не его состав.
Для примера: вода может быть снегом, а может быть льдом. Это её состояния. Но в любом виде, даже в жидком, она останется водой.
В шоколаде за разные состояния отвечает масло какао. Если оно в составе есть, то ваш "шоколад" может быть и темперированным и НЕтемперированным и даже ПЛОХЛО или ХОРОШОтемперированным.

Смешав порошок и масло Вы получите "порошок в масле". Это будет что-то вроде "какао-тёртого".

Добрый день. Подскажите, пожалуйста, есть проверенный магазин, где можно купить пралине в объеме 1 кг, например? 5 для меня много)))

Verbilovich Valeriia , ну Вы, блин, даете... Вот Вам ссылка. Фильтром там выбирайте нужное https://store.chocolatier.ru/catalog/nachinki_pasty_pyure/?set_filter=y&arrFilter_321_2584396715=Y&arrFilter_406_4063934650=Y

Здравствуйте. я покупала шоколад калебаут и делала из него шоколадные плитки. Сейчас у меня интересуются шоколадом без сахара. Смогу ли я сама сделать из какао тертое + какао масло + ксилит или изомальт. без меланжера?

Смогу ли я сама сделать из какао тертое + какао масло + ксилит или изомальт. без меланжера?

Ответ "нет". Если у вас нет "волшебного чего-то", что позволит измельчиь ксилит или изомальт до размера частиц менее 20 микрон.

Возьмите нормальный шоколад "без сахара" (выбор есть)
https://store.chocolatier.ru/catalog/shokolad/?SORT_BY=pricePerUnit&ORDER_BY=&arrFilter_155_MIN=&arrFilter_155_MAX=&arrFilter_156_MIN=&arrFilter_156_MAX=&arrFilter_158_2274021061=Y&arrFilter_158_4074569879=Y&set_filter=%D0%9F%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%82%D1%8C

Добрый день, подскажите рецепты для новичков тёмного и молочного шоколада из тёртого какао.
Спасибо