Здравствуйте. Столкнулась с одной проблемой, буду рада любым советам.Температура помещения - 21 градус. Темперированный шоколад разливаю в формы и отправляю в холодильник no frost, где температура 11-12 градусов. Шоколад получается блестящий, не тает при комнатной температуре, но внутри мягкий и имеет рыхлую структуру. В чем может быть проблема? Также на поверхности шоколада, которая не соприкасается с формой, появляется жировое поседение. Спасибо.
Добрый день!
Тут нужно уточнить кое что:
1) что за шоколад
2) как темперировали
3) собственно я правильно понял ли...шоколад внешне застыл а внутри нет?
4) толстая ли форма ( на сколько грамм)
5) сколько по времени застывал
Добрый день. Спасибо, что откликнулись.
1. Шоколад делаю сама: смешиваю какао масло, какао порошок, тростниковый сахар в блендере
2. Нагревается шоколад в блендере до 47 градусов, остужаю в миске с помешиванием до 27, подогреваю на водяной бане до 31-32
3. Получается, что так. Внешне он блестящий, не тает в руках и при комнатной температуре не тает. Но внутри он мягкий, в разрезе имеет рыхлую, пористую структуру. И вот еще какой момент: после холодильника он твердый, тяжело его разрезать или откусить. А со временем, при хранении комнатной температуры внутри становится мягким. Как мне кажется, это и есть симптомы неправильного темперирования.
4. Форма толщиной 1 см, шоколад грамм 100-110. Но такая же проблема была и с небольшими конфетами, грамм 15
5. Охлаждался в холодильнике часа 2-2,5.
