Новичок

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Zizai16, раздел "Инструменты". Пользуйтесь joke
https://chocology.ru/kalkulyator-temnoy-receptury-shokolada/
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Sinkevich Посетитель Sinkevich Сообщений: 5
Здравствуйте. Столкнулась с одной проблемой, буду рада любым советам.Температура помещения - 21 градус. Темперированный шоколад разливаю в формы и отправляю в холодильник no frost, где температура 11-12 градусов. Шоколад получается блестящий, не тает при комнатной температуре, но внутри мягкий и имеет рыхлую структуру. В чем может быть проблема? Также на поверхности шоколада, которая не соприкасается с формой, появляется жировое поседение. Спасибо.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 июня 2020 в 23:44)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765

Темперированный шоколад разливаю в формы

Sinkevich
точно "темперированный"???
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Sinkevich Посетитель Sinkevich Сообщений: 5


Темперированный шоколад разливаю в формы

Sinkevich
точно "темперированный"???

Syozha

Была такая уверенность. Четко соблюдаю правило, разве что градусник врет. Буду работать в этом направлении. Спасибо
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 9


Здравствуйте. Столкнулась с одной проблемой, буду рада любым советам.Температура помещения - 21 градус. Темперированный шоколад разливаю в формы и отправляю в холодильник no frost, где температура 11-12 градусов. Шоколад получается блестящий, не тает при комнатной температуре, но внутри мягкий и имеет рыхлую структуру. В чем может быть проблема? Также на поверхности шоколада, которая не соприкасается с формой, появляется жировое поседение. Спасибо.

Sinkevich

Добрый день!

Тут нужно уточнить кое что:

1) что за шоколад
2) как темперировали
3) собственно я правильно понял ли...шоколад внешне застыл а внутри нет?
4) толстая ли форма ( на сколько грамм)
5) сколько по времени застывал
С уважением, Mr. Chocolatier.
Whatsapp: 8-901-334-74-14
Sinkevich Посетитель Sinkevich Сообщений: 5



Здравствуйте. Столкнулась с одной проблемой, буду рада любым советам.Температура помещения - 21 градус. Темперированный шоколад разливаю в формы и отправляю в холодильник no frost, где температура 11-12 градусов. Шоколад получается блестящий, не тает при комнатной температуре, но внутри мягкий и имеет рыхлую структуру. В чем может быть проблема? Также на поверхности шоколада, которая не соприкасается с формой, появляется жировое поседение. Спасибо.

Sinkevich

Добрый день!

Тут нужно уточнить кое что:

1) что за шоколад
2) как темперировали
3) собственно я правильно понял ли...шоколад внешне застыл а внутри нет?
4) толстая ли форма ( на сколько грамм)
5) сколько по времени застывал

Мистер шоколатье

Добрый день. Спасибо, что откликнулись.
1. Шоколад делаю сама: смешиваю какао масло, какао порошок, тростниковый сахар в блендере
2. Нагревается шоколад в блендере до 47 градусов, остужаю в миске с помешиванием до 27, подогреваю на водяной бане до 31-32
3. Получается, что так. Внешне он блестящий, не тает в руках и при комнатной температуре не тает. Но внутри он мягкий, в разрезе имеет рыхлую, пористую структуру. И вот еще какой момент: после холодильника он твердый, тяжело его разрезать или откусить. А со временем, при хранении комнатной температуры внутри становится мягким. Как мне кажется, это и есть симптомы неправильного темперирования.
4. Форма толщиной 1 см, шоколад грамм 100-110. Но такая же проблема была и с небольшими конфетами, грамм 15
5. Охлаждался в холодильнике часа 2-2,5.
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 9
напишите в вацап мне, подскажу: 8 901 334 74 14
много писать придется...а так время сэкономим
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 июня 2020 в 21:32)
С уважением, Mr. Chocolatier.
Whatsapp: 8-901-334-74-14
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Мистер Шоколатье , форум создан для того, что бы люди могли найти ответы на свои, в общем-то, однотипные вопросы. Если Вы хотите консультировать людей лично, то, уверяю, "время сэкономить" не получится.
Пишите сколько угодно, не стесняйтесь, ваши мысли, изложенные в тексте пригодятся десяткам и сотням начинающих. А один разговор по ватсапу с "новичком" - только ему (ей).

PS оверквотинг подрезал в Вашем ответе. Постарайтесь избежать излишнего цитирования...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 июня 2020 в 21:33)
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13
Добрый день.
Подскажите, есть ли на форуме тема по веганскому шоколаду? Интересует рецептура на кокосовом молоке и фруктозе. Я не смогла найти. У меня, почему-то, не работает поиск-появляется поисковая строка и программа зависает, надо заново заходить на форум, повторяю поиск - опять зависает. Если есть такая тема, то дайте пожалуйста ссылку.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
innapa, в некоторых сопредельных с РФ странах Яндекс заблокинован. А тут используется поиск от Яши.

Вы можете поскать с помощью другого поисковика (например, гугл) указав на каком сайте надо искать

Пример запроса на google.com : "веганский шоколад site:chocolatier.ru"
Добавляете "site:chocolatier.ru" в конце строки и поиск идет только по одному сайту
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 июня 2020 в 18:35)
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13
Syozha,
Спасибо!
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 9
здравствуйте!
А где планируете делать шоколад? на меланжере?
С уважением, Mr. Chocolatier.
Whatsapp: 8-901-334-74-14
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13


здравствуйте!
А где планируете делать шоколад? на меланжере?

Мистер шоколатье
Да.
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13
Syozha,
Спасибо большое, да, проблема с поисковиком была в блокировке Яндекса (я живу в Украине), черех VPN поисковик работает, но темы по проработке рецептуры шоколада на фруктозе на форуме нет, только в отдельных постах есть упоминания о фруктозе.
Если кто-то делает такой шоколад, подскажите, он получается плотный и хрустящий, как на тростниковом сахаре или будет мягче, какие нюансы? Я сейчас "набиваю шишки" с таким шоколадом), вообще, вопросов очень много, ответов в интернете не нахожу.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Создайте новую тему "веганский шоколад" (хотя шоколад на сахаре тоже веганский....) или "шоколад на заменителях сахара". Там и обсудим
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Olga3 Посетитель Olga3 Сообщений: 1
Добрый день. Хочу узнать у профессионала про какао, могли бы вы посоветовать какао который без ноты кислинки для питья, нравится вкус горький насыщенный. Попробовала какао Navitas organics качество вроде высокое ,но все равно кислит.
С уважением , Ольга .
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Olga3, берите какао с высокой степенью алкализации. Темный. Алкализация - обработка какао щелочью, нужна как раз для того, что бы снизить естественную кислотность какао-бобов, которя появляется во время брожения (ферментации).
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Marina26 Посетитель Marina26 Сообщений: 1
Здравствуйте, подскажите,пожалуйста.
1)Можно ли работать с шоколадом с полностью открытым окном на подоконнике, так так там подходящая температура. Именно темперировать и заливать в формы
2) Насчет охлаждения не поняла, если честно, в статье.. Если я залила конфеты с сухим наполнениеи в формы, их нужно убирать в холодильник? ( если да, то на какое время) или можно оставить при 17-18 градусах? И через сколько доставать из формы?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Marina26, 1) зимой, когда воздух на улице сухой, да.
2) нужно убирать в любом случае. Если у Вас в холодильнике +5, то не на долго, пока не остынут до +20 хотя бы. НЕ ПЕРЕОХЛАДИТЬ, а то словите конденсат на шоколаде. Если у Вас +17, то есть вероятность застыть без дефетктов у токих плиток и обливных конфет. Но, вообщем то надо по-хорошему +12 и конвекцию.
А вообще, тренируйтесь. Идеальных условий и рецептов на все случаи жизни - не существует (всегда есть "нюансы" joke )
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Nika999 Посетитель Nika999 Сообщений: 3
Добрый день. подскажите пожалуйста если залили шоколад в форму и в итоге он не получился (плохая темперация) можно ли его заново распустить и затемперировать?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Nika999, можно. Бесконечное количество раз.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Nika999 Посетитель Nika999 Сообщений: 3
Добрый день, подскажите пожалуйста как в молочном шоколаде добиться гладкой текстуры? Вымешиваю в ручную, пробиваю блендером но все равно чувствуется зернистось.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Nika999, вы его сами делаете? Берете компоненты и смешиваете?
Если да, то знайте, что САХАР в ЖИРАХ (масле какао) не растворяется. Его там, в масле, можно только ИЗМЕЛЬЧАТЬ. Для этого нужен прибор, который разывается МЕЛАНЖЕР - такая "специальная" мельница. Можно посмотреть на melangeur.ru
Редактировалось: 1 раз (Последний: 20 января 2021 в 11:41)
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Ирина Посетитель Ирина Сообщений: 1
добрый день, много комментариев прочитала, но так и не вычитала точного ответа на мою проблему в изготовлении шоколада. А проблема вот в чем: при изготовлении шоколада использовала какао-масло, какао-порошок, сахарную пудру (горький шоколад) и какао-масло, сухое молоко, сахарную пудру (белый шоколад). Конфетки получились ровненькие, блестящие, не тают в руках, вкусненькие, НО .... при разжевывании конфеток такое ощущение как будто не растворилось либо какао, либо сахарная пудра. Выяснила, что причина в сахарной пудре, которая в масле не растворяется. Что делать с этой сахарной пудрой, как подсластить шоколад, чтобы состав был однородным, без "песочка". Без меланжера никак не обойтись?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 апреля 2022 в 15:13)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Ирина, никак без меланжера... Это самый простой и доступный способ измельчить твердый сахар в жировой среде (масле какао)
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Marian Посетитель Marian Сообщений: 2
Добрый день! Хочу научиться делать конфеты. Разные, но настоящие и вкусные). Посоветуйте, пожалуйста, марки шоколада недорогие, но более-менее качественные. Пробовала Сикао - понравился, но текучести для корпусных конфет мне не хватило. Мастер Мартини как? Отзывы хорошие, цена нормальная. В общем, посоветуйте из вашего опыта для начала что-нибудь. И где основы почитать можно, чтобы хоть какая-то система в голове сложилась).
anfiseika Посетитель anfiseika Сообщений: 1
Добрый день. Не просто новичок - а случайный экспериментатор. Так получилось, что у меня есть 1 кг Какао тертого и 1 кг какао-масла. Изготовить хочется трюфели. В рецептах ганаша ингредиентом указан шоколад, а не какао-тертое. Значит ли это , что сначала я должна приготовить шоколад, получив твердую плитку, а потом из него ганаш, или можно все ингредиенты для шоколада расплавить, темперировать и добавлять сливки? Опыт приготовления шоколада - две плитки молочного)) Удачный, с учетом того, что про нерастаявшие крупинки молока все понимаю и принимаю nyam
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.