Новичок

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
Zizai16, раздел "Инструменты". Пользуйтесь joke
https://chocology.ru/kalkulyator-temnoy-receptury-shokolada/
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Sinkevich Посетитель Sinkevich Сообщений: 5
Здравствуйте. Столкнулась с одной проблемой, буду рада любым советам.Температура помещения - 21 градус. Темперированный шоколад разливаю в формы и отправляю в холодильник no frost, где температура 11-12 градусов. Шоколад получается блестящий, не тает при комнатной температуре, но внутри мягкий и имеет рыхлую структуру. В чем может быть проблема? Также на поверхности шоколада, которая не соприкасается с формой, появляется жировое поседение. Спасибо.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 июня 2020 в 23:44)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618

Темперированный шоколад разливаю в формы

Sinkevich
точно "темперированный"???
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Sinkevich Посетитель Sinkevich Сообщений: 5


Темперированный шоколад разливаю в формы

Sinkevich
точно "темперированный"???

Syozha

Была такая уверенность. Четко соблюдаю правило, разве что градусник врет. Буду работать в этом направлении. Спасибо
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 5


Здравствуйте. Столкнулась с одной проблемой, буду рада любым советам.Температура помещения - 21 градус. Темперированный шоколад разливаю в формы и отправляю в холодильник no frost, где температура 11-12 градусов. Шоколад получается блестящий, не тает при комнатной температуре, но внутри мягкий и имеет рыхлую структуру. В чем может быть проблема? Также на поверхности шоколада, которая не соприкасается с формой, появляется жировое поседение. Спасибо.

Sinkevich

Добрый день!

Тут нужно уточнить кое что:

1) что за шоколад
2) как темперировали
3) собственно я правильно понял ли...шоколад внешне застыл а внутри нет?
4) толстая ли форма ( на сколько грамм)
5) сколько по времени застывал
Sinkevich Посетитель Sinkevich Сообщений: 5



Здравствуйте. Столкнулась с одной проблемой, буду рада любым советам.Температура помещения - 21 градус. Темперированный шоколад разливаю в формы и отправляю в холодильник no frost, где температура 11-12 градусов. Шоколад получается блестящий, не тает при комнатной температуре, но внутри мягкий и имеет рыхлую структуру. В чем может быть проблема? Также на поверхности шоколада, которая не соприкасается с формой, появляется жировое поседение. Спасибо.

Sinkevich

Добрый день!

Тут нужно уточнить кое что:

1) что за шоколад
2) как темперировали
3) собственно я правильно понял ли...шоколад внешне застыл а внутри нет?
4) толстая ли форма ( на сколько грамм)
5) сколько по времени застывал

Мистер шоколатье

Добрый день. Спасибо, что откликнулись.
1. Шоколад делаю сама: смешиваю какао масло, какао порошок, тростниковый сахар в блендере
2. Нагревается шоколад в блендере до 47 градусов, остужаю в миске с помешиванием до 27, подогреваю на водяной бане до 31-32
3. Получается, что так. Внешне он блестящий, не тает в руках и при комнатной температуре не тает. Но внутри он мягкий, в разрезе имеет рыхлую, пористую структуру. И вот еще какой момент: после холодильника он твердый, тяжело его разрезать или откусить. А со временем, при хранении комнатной температуры внутри становится мягким. Как мне кажется, это и есть симптомы неправильного темперирования.
4. Форма толщиной 1 см, шоколад грамм 100-110. Но такая же проблема была и с небольшими конфетами, грамм 15
5. Охлаждался в холодильнике часа 2-2,5.
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 5
напишите в вацап мне, подскажу: 8 901 334 74 14
много писать придется...а так время сэкономим
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 июня 2020 в 21:32)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
Мистер Шоколатье , форум создан для того, что бы люди могли найти ответы на свои, в общем-то, однотипные вопросы. Если Вы хотите консультировать людей лично, то, уверяю, "время сэкономить" не получится.
Пишите сколько угодно, не стесняйтесь, ваши мысли, изложенные в тексте пригодятся десяткам и сотням начинающих. А один разговор по ватсапу с "новичком" - только ему (ей).

PS оверквотинг подрезал в Вашем ответе. Постарайтесь избежать излишнего цитирования...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 июня 2020 в 21:33)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13
Добрый день.
Подскажите, есть ли на форуме тема по веганскому шоколаду? Интересует рецептура на кокосовом молоке и фруктозе. Я не смогла найти. У меня, почему-то, не работает поиск-появляется поисковая строка и программа зависает, надо заново заходить на форум, повторяю поиск - опять зависает. Если есть такая тема, то дайте пожалуйста ссылку.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
innapa, в некоторых сопредельных с РФ странах Яндекс заблокинован. А тут используется поиск от Яши.

Вы можете поскать с помощью другого поисковика (например, гугл) указав на каком сайте надо искать

Пример запроса на google.com : "веганский шоколад site:chocolatier.ru"
Добавляете "site:chocolatier.ru" в конце строки и поиск идет только по одному сайту
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 июня 2020 в 18:35)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13
Syozha,
Спасибо!
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 5
здравствуйте!
А где планируете делать шоколад? на меланжере?
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13


здравствуйте!
А где планируете делать шоколад? на меланжере?

Мистер шоколатье
Да.
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13
Syozha,
Спасибо большое, да, проблема с поисковиком была в блокировке Яндекса (я живу в Украине), черех VPN поисковик работает, но темы по проработке рецептуры шоколада на фруктозе на форуме нет, только в отдельных постах есть упоминания о фруктозе.
Если кто-то делает такой шоколад, подскажите, он получается плотный и хрустящий, как на тростниковом сахаре или будет мягче, какие нюансы? Я сейчас "набиваю шишки" с таким шоколадом), вообще, вопросов очень много, ответов в интернете не нахожу.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
Создайте новую тему "веганский шоколад" (хотя шоколад на сахаре тоже веганский....) или "шоколад на заменителях сахара". Там и обсудим
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Olga3 Посетитель Olga3 Сообщений: 1
Добрый день. Хочу узнать у профессионала про какао, могли бы вы посоветовать какао который без ноты кислинки для питья, нравится вкус горький насыщенный. Попробовала какао Navitas organics качество вроде высокое ,но все равно кислит.
С уважением , Ольга .
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
Olga3, берите какао с высокой степенью алкализации. Темный. Алкализация - обработка какао щелочью, нужна как раз для того, что бы снизить естественную кислотность какао-бобов, которя появляется во время брожения (ферментации).
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Marina26 Посетитель Marina26 Сообщений: 1
Здравствуйте, подскажите,пожалуйста.
1)Можно ли работать с шоколадом с полностью открытым окном на подоконнике, так так там подходящая температура. Именно темперировать и заливать в формы
2) Насчет охлаждения не поняла, если честно, в статье.. Если я залила конфеты с сухим наполнениеи в формы, их нужно убирать в холодильник? ( если да, то на какое время) или можно оставить при 17-18 градусах? И через сколько доставать из формы?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
Marina26, 1) зимой, когда воздух на улице сухой, да.
2) нужно убирать в любом случае. Если у Вас в холодильнике +5, то не на долго, пока не остынут до +20 хотя бы. НЕ ПЕРЕОХЛАДИТЬ, а то словите конденсат на шоколаде. Если у Вас +17, то есть вероятность застыть без дефетктов у токих плиток и обливных конфет. Но, вообщем то надо по-хорошему +12 и конвекцию.
А вообще, тренируйтесь. Идеальных условий и рецептов на все случаи жизни - не существует (всегда есть "нюансы" joke )
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.