Новичок

Dzhiga Посетитель Dzhiga Сообщений: 2
Здравствуйте. Понравилась тема шоколада, решил попробовать себя в этом деле. Купил Collebaut темный 54%, приготовил пробную партию, хочу узнать ваше мнение судя по фотографиям темперирование получилось или нет?пробник на ложке был убран на 5 минут в холодильник,там примерно 8-10 градусов, температура шоколада была по моему контактному термометру 33 градуса, готовый шоколад был при 32 градусах, темперировал с помощью травления каллетами.
Прикрепленные файлы:
IMG0258_fd5a3.jpg

Скачать | 1452,48 Кб | Скачали: 227

IMG0259_fd5a3.jpg

Скачать | 1505,99 Кб | Скачали: 181

IMG0260_fd5a3.jpg

Скачать | 1696,74 Кб | Скачали: 187

IMG0262_fd5a3.jpg

Скачать | 1355,67 Кб | Скачали: 189

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
внешне - всё норм. Если через час после холодильника в руках не тает, значит получилось.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Dzhiga Посетитель Dzhiga Сообщений: 2

Syozha
Простоял сутки на столе на кухне, +25 где то, в руках практически на оставляло следа кроме краев плитки. Ещё вопрос- слил остатки шоколада в маленькую баночку, убрал в шкаф в коридоре, там где то +18 судя по термометру, верхушка шоколада в баночке в разводах, это от медленного охлаждения такого количества шоколада?
Vigdiss Посетитель Vigdiss Сообщений: 1
А если из какао-порошка шоколад делать, как сахарную пудру добавлять, чтобы она растворилась? Чтобы не была как песок на зубах
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
Vigdiss, пудра никогда не растворится, потому как нет в шоколаде "главного растворителя" - воды. Для того, что бы "не скрипела" нужно смешать какао-масло, какао-порошок (или взять какао-тёртое), сахар и все это долго перетирать в приборе, который называется Меланжер. Поищите на форуме, его описание и принцип действия там были подробно описаны.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Olesya Посетитель Olesya Сообщений: 1
Добрый день, подскажите, где на форуме почитать про использование различных подсластителей для шоколада, кроме белого сахара. Если использовать кокосовый сахар или сироп топинамбура, то возможно ли дома сделать шоколад? Сейчас много кто из ПП блогеров предлагает МК по шоколаду без сахара (А это значит, что калеты от Калебо не подойдут, т.к. в них сахар. Но смущает, что как правило такой шоколад не блестит и в руках тает быстрее. Если здесь на форуме обсуждались вопросы сахаров и подсластителей и в особенности, когда и как их добавлять, если делать шоколад на какао тертом, то буду признательна за ссылки. Если нет - за комментарии
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
Olesya, попроуйте воспользоваться поиском по сайту (кнопка поиска верху)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 16 августа 2019 в 20:30)
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Elli1989 Посетитель Elli1989 Сообщений: 1
Здравствуйте. Прошу прощения, если пишу не в том разделе, просто я новичок. Подскажите пожалуйста, заказала шоколад Callebaut, пришел в прозрачной вакумной упаковке без логотипа...это нормально?
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Это не нормально). А маркировка какая-нибудь есть? Фото.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
Elli1989, вес какой? где покупали?
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
igor18 Посетитель igor18 Сообщений: 2
Здравствуйте! Подскажите, как определять процент какао изготовленного шоколада? ( делаю по рецепту 200 гр. тертого шоколада, 60 гр. како масла и 80 гр. мед)??
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
igor18, процент - это к математикам ))).
200+60+80=340г. Это 100%
340/100=3,4 - это 1%
из них какао 200+60=260г.
260/3,4=76,5% - содержание какао в вашем шоколаде...
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
igor18 Посетитель igor18 Сообщений: 2
Syozha, Спасибо!!!
SergeyS Посетитель SergeyS Сообщений: 1
Здравствуйте. Помогите разобраться
Имеется какао тёртое luker и той же фирмы масло. Цель, получить красивое твердое шоколадное покрытие чернослива.
Готовлю шоколад в пропорциях 50 какао тёртое 25 масло 25 мед.
Вычитал что можно темперировать добавлением 1% масла mycryo.
Но в итоге глазурь тает в руках моментально.
В чем может быть проблема?
Чернослив сушил предварительно салфеткой и охлаждал в холодильнике.
Спасибо за внимание)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
1) выкинуть мёд. Ищите тему про "мед в шоколаде", там все подробно разжевано.
2) забыть про микрио. Или учиться с ним работать.

Глазурь тает - значит цель темперирования не достигнута.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Sinkevich Посетитель Sinkevich Сообщений: 2
Здравствуйте. Помогите, пожалуйста, подсказкой. Делаю шоколад ( в составе какао масло, какао порошок и тростниковый сахар) и до начала процесса темперирования появляются разводы. В чем может быть причина?Заранее спасибо за ответ
Прикрепленные файлы:
84F4B6F11EDF411EA6ECAEA7C187072C_e523e.jpeg

Скачать | 1861,03 Кб | Скачали: 17

Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 апреля 2020 в 23:54)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
Sinkevich, добрый день! Совсем ничего не ясно из описания проблемы и из фото тоже....
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Sinkevich Посетитель Sinkevich Сообщений: 2


Sinkevich, добрый день! Совсем ничего не ясно из описания проблемы и из фото тоже....

Syozha



Попробую описать более детально)
Какао масло топлю в микроволновке, затем добавляю какао порошок и тростниковый сахар ( пудру) и начинаю все перемешивать. И сразу же на поверхности появляются мутные тёмные разводы. На фото, если присмотреться, то можно увидеть в центре пятно на подобии сердца и в верху мутное пятно. В процессе и после темперирования они не исчезают и в конечном итоге поверхность шоколада вся в таких разводах. Думала, что причина во влаги, которая могла как-то попасть в шоколад, из-за этого исключила водяную баню, но проблема так и не ушла. Буду рада любым советам. Спасибо

Syozha
Прикрепленные файлы:
4258180B-53B1-401D-93D8-3C3B09BEB1BA_aaff1.jpeg

Скачать | 2036,75 Кб | Скачали: 15

Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 апреля 2020 в 23:26)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
Sinkevich, ручным перемешиванием хорошую суспензию не сделать. Используйте блендер. Масса вся предварительно должна быть прогрета до +45-50 градусов.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
alina198 Посетитель alina198 Сообщений: 1
Добрый день! Покупаем шоколад от Победы, их линейку с нового шоколада с витаминами и микроэлементами. Особенно сейчас заказывем, пока у них хорошие скидки на заказы на сайте)) Сам их шоколад нам очень нравится. Хотели бы пойти на эксперимент) Подскажите, пожалуйста, останутся ли полезные свойства шоколада если его расплавить?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
alina198, нет, не надо плавить, ни в коем случае!!! rofl Вдруг витамины с микроэлеметами выпадут и сбегут. Ищи их потом...

Плавьте сколько влезет. Но выше 50 градусов не нагревайте.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Delianidi Посетитель Delianidi Сообщений: 2
Здравствуйте, делаю шоколад из какао-порошка 35г, какао-масло 35г, сахарная пудра 25г , получается довольно вкусно, но очень быстро тает в руках.
Подскажите пожалуйста, 1 момент про пудру увидел ответ выше!
2 момент , можно ли при данных продуктах, просто растопив их в водяной бани сделать темперирование и чтоб шоколад не таял моментально в руках? или нужно обязательно делать конширование?
И еще момент, если добавить сухое молоко в данные продукты, также можно делать темперирование?
Первый раз в жизни делаю шоколад
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
Delianidi, темперирование и конширование - никак не связанные процессы.
Изучайте теорию... https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Delianidi Посетитель Delianidi Сообщений: 2
Спасибо , за ссылку , но я все ровно немного не понял, смешав какао-порошок и какао-масло , можно сделать темперированый шоколад?
Везде просто пишется о готовом шоколаде
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549

я все ровно немного не понял, смешав какао-порошок и какао-масло , можно сделать темперированый шоколад?

Delianidi
Нет, нельзя. Темперированный - это состояние шоколада, а не его состав.
Для примера: вода может быть снегом, а может быть льдом. Это её состояния. Но в любом виде, даже в жидком, она останется водой.
В шоколаде за разные состояния отвечает масло какао. Если оно в составе есть, то ваш "шоколад" может быть и темперированным и НЕтемперированным и даже ПЛОХЛО или ХОРОШОтемперированным.

Смешав порошок и масло Вы получите "порошок в масле". Это будет что-то вроде "какао-тёртого".
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Verbilovich Valeriia Посетитель Verbilovich Valeriia Сообщений: 2
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, есть проверенный магазин, где можно купить пралине в объеме 1 кг, например? 5 для меня много)))
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549
Verbilovich Valeriia , ну Вы, блин, даете... Вот Вам ссылка. Фильтром там выбирайте нужное https://store.chocolatier.ru/catalog/nachinki_pasty_pyure/?set_filter=y&arrFilter_321_2584396715=Y&arrFilter_406_4063934650=Y
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Alesik Посетитель Alesik Сообщений: 3
Здравствуйте. я покупала шоколад калебаут и делала из него шоколадные плитки. Сейчас у меня интересуются шоколадом без сахара. Смогу ли я сама сделать из какао тертое + какао масло + ксилит или изомальт. без меланжера?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3549

Смогу ли я сама сделать из какао тертое + какао масло + ксилит или изомальт. без меланжера?

Alesik
Ответ "нет". Если у вас нет "волшебного чего-то", что позволит измельчиь ксилит или изомальт до размера частиц менее 20 микрон.

Возьмите нормальный шоколад "без сахара" (выбор есть)
https://store.chocolatier.ru/catalog/shokolad/?SORT_BY=pricePerUnit&ORDER_BY=&arrFilter_155_MIN=&arrFilter_155_MAX=&arrFilter_156_MIN=&arrFilter_156_MAX=&arrFilter_158_2274021061=Y&arrFilter_158_4074569879=Y&set_filter=%D0%9F%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%82%D1%8C
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.