Новичок

Dzhiga Посетитель Dzhiga Сообщений: 2
Здравствуйте. Понравилась тема шоколада, решил попробовать себя в этом деле. Купил Collebaut темный 54%, приготовил пробную партию, хочу узнать ваше мнение судя по фотографиям темперирование получилось или нет?пробник на ложке был убран на 5 минут в холодильник,там примерно 8-10 градусов, температура шоколада была по моему контактному термометру 33 градуса, готовый шоколад был при 32 градусах, темперировал с помощью травления каллетами.
Прикрепленные файлы:
IMG0258_fd5a3.jpg

Скачать | 1452,48 Кб | Скачали: 209

IMG0259_fd5a3.jpg

Скачать | 1505,99 Кб | Скачали: 161

IMG0260_fd5a3.jpg

Скачать | 1696,74 Кб | Скачали: 166

IMG0262_fd5a3.jpg

Скачать | 1355,67 Кб | Скачали: 172

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
внешне - всё норм. Если через час после холодильника в руках не тает, значит получилось.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Dzhiga Посетитель Dzhiga Сообщений: 2

Syozha
Простоял сутки на столе на кухне, +25 где то, в руках практически на оставляло следа кроме краев плитки. Ещё вопрос- слил остатки шоколада в маленькую баночку, убрал в шкаф в коридоре, там где то +18 судя по термометру, верхушка шоколада в баночке в разводах, это от медленного охлаждения такого количества шоколада?
Vigdiss Посетитель Vigdiss Сообщений: 1
А если из какао-порошка шоколад делать, как сахарную пудру добавлять, чтобы она растворилась? Чтобы не была как песок на зубах
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
Vigdiss, пудра никогда не растворится, потому как нет в шоколаде "главного растворителя" - воды. Для того, что бы "не скрипела" нужно смешать какао-масло, какао-порошок (или взять какао-тёртое), сахар и все это долго перетирать в приборе, который называется Меланжер. Поищите на форуме, его описание и принцип действия там были подробно описаны.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Olesya Посетитель Olesya Сообщений: 1
Добрый день, подскажите, где на форуме почитать про использование различных подсластителей для шоколада, кроме белого сахара. Если использовать кокосовый сахар или сироп топинамбура, то возможно ли дома сделать шоколад? Сейчас много кто из ПП блогеров предлагает МК по шоколаду без сахара (А это значит, что калеты от Калебо не подойдут, т.к. в них сахар. Но смущает, что как правило такой шоколад не блестит и в руках тает быстрее. Если здесь на форуме обсуждались вопросы сахаров и подсластителей и в особенности, когда и как их добавлять, если делать шоколад на какао тертом, то буду признательна за ссылки. Если нет - за комментарии
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
Olesya, попроуйте воспользоваться поиском по сайту (кнопка поиска верху)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 16 августа 2019 в 20:30)
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Elli1989 Посетитель Elli1989 Сообщений: 1
Здравствуйте. Прошу прощения, если пишу не в том разделе, просто я новичок. Подскажите пожалуйста, заказала шоколад Callebaut, пришел в прозрачной вакумной упаковке без логотипа...это нормально?
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Это не нормально). А маркировка какая-нибудь есть? Фото.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
Elli1989, вес какой? где покупали?
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
igor18 Посетитель igor18 Сообщений: 2
Здравствуйте! Подскажите, как определять процент какао изготовленного шоколада? ( делаю по рецепту 200 гр. тертого шоколада, 60 гр. како масла и 80 гр. мед)??
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
igor18, процент - это к математикам ))).
200+60+80=340г. Это 100%
340/100=3,4 - это 1%
из них какао 200+60=260г.
260/3,4=76,5% - содержание какао в вашем шоколаде...
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
igor18 Посетитель igor18 Сообщений: 2
Syozha, Спасибо!!!
SergeyS Посетитель SergeyS Сообщений: 1
Здравствуйте. Помогите разобраться
Имеется какао тёртое luker и той же фирмы масло. Цель, получить красивое твердое шоколадное покрытие чернослива.
Готовлю шоколад в пропорциях 50 какао тёртое 25 масло 25 мед.
Вычитал что можно темперировать добавлением 1% масла mycryo.
Но в итоге глазурь тает в руках моментально.
В чем может быть проблема?
Чернослив сушил предварительно салфеткой и охлаждал в холодильнике.
Спасибо за внимание)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
1) выкинуть мёд. Ищите тему про "мед в шоколаде", там все подробно разжевано.
2) забыть про микрио. Или учиться с ним работать.

Глазурь тает - значит цель темперирования не достигнута.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.