Проблема с внешним видом шоколада
1 - рабочая температура для молочного шоколада у вас 31-32 град. Это рабочая температура для темного шоколада от 54% и больше. Для молочного (марку не увидела или не заметила, если указана) шоколада ниже 40% рабочая температура 29-30 град.
2 - пишете, что оставляете стабилизироваться при 19 град. Это слишком высокая температура для стабилизации. Желательно минут 10 подержать при 17 град., а затем убрать формы в холодильник, где можно держать от 30 мин. и до нескольких часов (зависит от того, как будет усаживаться шоколад, а это, в свою очередь, зависит много от чего).
Не знаю, влияет ли это на появление разводов, но для установления точной причины надо сначала устранить эти недостатки.
Inessager, я обратила внимание на два момента, которые мне кажутся не совсем правильными:
1 - рабочая температура для молочного шоколада у вас 31-32 град. Это рабочая температура для темного шоколада от 54% и больше. Для молочного (марку не увидела или не заметила, если указана) шоколада ниже 40% рабочая температура 29-30 град.
2 - пишете, что оставляете стабилизироваться при 19 град. Это слишком высокая температура для стабилизации. Желательно минут 10 подержать при 17 град., а затем убрать формы в холодильник, где можно держать от 30 мин. и до нескольких часов (зависит от того, как будет усаживаться шоколад, а это, в свою очередь, зависит много от чего).
Не знаю, влияет ли это на появление разводов, но для установления точной причины надо сначала устранить эти недостатки.
Спасибо вам, обращу внимание на эти пункты, но так как я в домашних условиях делаю, Открываю окно и и проветриваю помещение до 19 градусов, нет возможности регулировать точно температуру (если вы говорите про 17)
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
На шоколадку весом 100г беру 70г каллет, короткими сессиями по 30 сек довожу до температуры 50 градусов по Цельсию при этом тщательно перемешывая после каждого доставания из микроволновки (температуру измеряю пирометром).
После того как температура достигла 50 градусов я добавляю 30г каллет и перемешываю пока температура не достигнет 31-32 градуса. После этого заливаю шоколад в форму которую перед этим подогреваю феном до примерно 30 градусов. После застывания шоколад не тает в руках и хрустит, но всё же на нем остаются разводы в том месте где он соприкасался с формой.
Я знаю, что подобные проблемы поднимались на форуме не раз, но всё же пролистав форум я так и не смог понять в чём моя ошибка и как избежать подобных проблем. Надеюсь на советы от людей более опытных в этом деле чем я.
Спасибо.
1. Темперируйте за раз бОльшее количество шоколада. Удержать и контролировать параметры на 100г крайне сложно. Лучше потом лишний темперированный шоколад превратить в крошку и использовать позже, чем иметь проблемы с темперированием мелких объемов.
2. Проблема похожа не неправильное охлаждение. Шоколад нужно после отливки в форму БЫСТРО и АКТИВНО охладить. Форма, оставленная при комнатной температуре приведет к дефектам на изделии. Физика процесса - локальное детемперирование шоколада в результате ПЕРЕГРЕВА. который возникает во время усадки массы при охлаждении. Шоколад сжимается при остывани. И там, где отвод тепла затруднен, температура повышатеся в тонких слоях до +35 и выше, что приводит к разрушению структуры масла какао и появленияю визуальных дефектов.
Поищите поиском по сайту "охлаждение шоколада"
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

будет, если передержать. Контролируйте время нахождения формы с шоколадом в холодильнике до момента, когда температура не опустится до приемлемых +12-15 градусов. Визуально - он станет матовым и начнет отлипать от формы.Если просто отправить шоколад в холодильник то не будет ли потом на нем жирового или сахарного поседения?
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

Скачать | 1298,18 Кб | Скачали: 303
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Заранее огромное спасибо .
Перегрели. Вы вообще без термометра работаете? Перемешивать не забывайте долго и тщательно во время и после подогрева. И греть надо интервалами по несколько секунд.подогрела немного в микроволновке
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
темперировать заново.как вообще поступать в ситуации , когда раб. темп прошла
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Понимаю,что дело или в темперировании (хотя инфр.пирометром отслеживаю), или в температуре охлаждения.
Если попробывать убирать все-таки в холодильник на верхнюю полку, то это минут на 20-30 и потом в помещение на сутки дозревать? Видела у многих вопрос по таким разводам, удалось ли это решить?
Прикладываю фото плитки после заливания и спустя некоторое время (минут 30 после).
Заранее спасибо всем советам.
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.