Проблема с внешним видом шоколада

Inessager Посетитель Inessager Сообщений: 6
Добрый вечер, спасибо за ответ, но обидно слышать про бестолково. Здесь ждёшь поддержки и помощи, а получаешь тычок в нос. Ну ладно. Темперирование с маслом микрио, значит нагреваю молочный шоколад до 45 градусов, при 34 градусах ввожу 1%от массы шоколада- микрио, перемешиваю, делаю тест на ложке, при хорошем результате, подогреваю феном до рабочих 31-32 градуса и разливаю по формам и оставляю стабилизироваться при 19 градусах. А у вас прочитала, что нужно сразу убрать в холодильник, и потом достать, теперь окончательно запуталась, как делать в домашних условиях, не имея винного шкафа. Подскажите, как правильно?
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 203
Inessager, я обратила внимание на два момента, которые мне кажутся не совсем правильными:
1 - рабочая температура для молочного шоколада у вас 31-32 град. Это рабочая температура для темного шоколада от 54% и больше. Для молочного (марку не увидела или не заметила, если указана) шоколада ниже 40% рабочая температура 29-30 град.
2 - пишете, что оставляете стабилизироваться при 19 град. Это слишком высокая температура для стабилизации. Желательно минут 10 подержать при 17 град., а затем убрать формы в холодильник, где можно держать от 30 мин. и до нескольких часов (зависит от того, как будет усаживаться шоколад, а это, в свою очередь, зависит много от чего).
Не знаю, влияет ли это на появление разводов, но для установления точной причины надо сначала устранить эти недостатки.
Inessager Посетитель Inessager Сообщений: 6


Inessager, я обратила внимание на два момента, которые мне кажутся не совсем правильными:
1 - рабочая температура для молочного шоколада у вас 31-32 град. Это рабочая температура для темного шоколада от 54% и больше. Для молочного (марку не увидела или не заметила, если указана) шоколада ниже 40% рабочая температура 29-30 град.
2 - пишете, что оставляете стабилизироваться при 19 град. Это слишком высокая температура для стабилизации. Желательно минут 10 подержать при 17 град., а затем убрать формы в холодильник, где можно держать от 30 мин. и до нескольких часов (зависит от того, как будет усаживаться шоколад, а это, в свою очередь, зависит много от чего).
Не знаю, влияет ли это на появление разводов, но для установления точной причины надо сначала устранить эти недостатки.

Apple

Спасибо вам, обращу внимание на эти пункты, но так как я в домашних условиях делаю, Открываю окно и и проветриваю помещение до 19 градусов, нет возможности регулировать точно температуру (если вы говорите про 17)
Svetyly Посетитель Svetyly Сообщений: 1
Здравствуйте,помогите разобраться ,так как опыта мало сама не разберусь😩 на готовом шоколаде имеются жирные разводы,от чего это может быть? 😇 не правильное темперирование?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
MichaelK Посетитель MichaelK Сообщений: 3
Здравствуйте. Я только недавно начал заниматься шоколадом и у меня возникли некоторые сложности в работе. После застывания шоколада в форме на нём остаются небольшие белые разводы. Использую шоколад Барри Каллебаут и поликарбонатные формы от Pavoni. При этом разводы остаются не зависимо от вида шоколада. Темперирую с помощью каллет и микроволновки. Вот подробное описание всего процесса на примере чёрного шоколада 54%:
На шоколадку весом 100г беру 70г каллет, короткими сессиями по 30 сек довожу до температуры 50 градусов по Цельсию при этом тщательно перемешывая после каждого доставания из микроволновки (температуру измеряю пирометром).
После того как температура достигла 50 градусов я добавляю 30г каллет и перемешываю пока температура не достигнет 31-32 градуса. После этого заливаю шоколад в форму которую перед этим подогреваю феном до примерно 30 градусов. После застывания шоколад не тает в руках и хрустит, но всё же на нем остаются разводы в том месте где он соприкасался с формой.
Я знаю, что подобные проблемы поднимались на форуме не раз, но всё же пролистав форум я так и не смог понять в чём моя ошибка и как избежать подобных проблем. Надеюсь на советы от людей более опытных в этом деле чем я.
Спасибо.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
MichaelK, спасибо за подробое описание процессов и параметров!
1. Темперируйте за раз бОльшее количество шоколада. Удержать и контролировать параметры на 100г крайне сложно. Лучше потом лишний темперированный шоколад превратить в крошку и использовать позже, чем иметь проблемы с темперированием мелких объемов.
2. Проблема похожа не неправильное охлаждение. Шоколад нужно после отливки в форму БЫСТРО и АКТИВНО охладить. Форма, оставленная при комнатной температуре приведет к дефектам на изделии. Физика процесса - локальное детемперирование шоколада в результате ПЕРЕГРЕВА. который возникает во время усадки массы при охлаждении. Шоколад сжимается при остывани. И там, где отвод тепла затруднен, температура повышатеся в тонких слоях до +35 и выше, что приводит к разрушению структуры масла какао и появленияю визуальных дефектов.

Поищите поиском по сайту "охлаждение шоколада"
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
MichaelK Посетитель MichaelK Сообщений: 3
Syozha, Спасибо за советы, теперь мне понятно в чем была моя ошыбка - я оставлял шоколад остывать при комнатной температуре (+20), но теперь у меня есть еще вопросы: как мне правильно остудить шоколад если у меня нет винного шкафа с возможностью контролировать постоянную температуру, а понизить температуру в помещении нет возможности? Если просто отправить шоколад в холодильник то не будет ли потом на нем жирового или сахарного поседения? Может просто установить максимально высокую температуру в холодильнике и надеяться что это поможет? И стоит ли вообще покупать винный шкаф для таких целей если еще нет стабильных заказов на мою продукцию? scratch
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723

Если просто отправить шоколад в холодильник то не будет ли потом на нем жирового или сахарного поседения?

MichaelK
будет, если передержать. Контролируйте время нахождения формы с шоколадом в холодильнике до момента, когда температура не опустится до приемлемых +12-15 градусов. Визуально - он станет матовым и начнет отлипать от формы.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
AnnaM Посетитель AnnaM Сообщений: 2
Подсажите пожалуйста:должен ли шоколад блестеть и почему получился такой развод? Как вы считаете шоколад хорошо затемперирован? Откуда дырочки понятно, это воздух. Ааот все остальное. Шоколад при разламывании хрустит и не тает в руках. Шоколад callebaut горький.
AnnaM Посетитель AnnaM Сообщений: 2
Форма силиконовая
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 февраля 2021 в 18:08)
MichaelK Посетитель MichaelK Сообщений: 3
AnnaM, Проблема очень похожа на ту же, что была у меня. Попробуйте прислушаться к тем же советам, которые Cергей давал мне и используйте поликарбонатные формы. Кстати спасибо вам Syozha, благодаря вам у меня все начало получаться. Моему счастью нет предела))
Tatyana25 Посетитель Tatyana25 Сообщений: 1
Добрый день! Пока обучаюсь. С чем может быть связана данная проблема? На шоколаде при остывании разводы светлые. С темным шоколадом таких проблем нет, с молочным постоянно. Придерживаюсь температуры, что указана на упаковке шоколада
Прикрепленные файлы:
3C0B237EE5F34D29BDD652C7835641A5_5cd4e.jpeg

Скачать | 1298,18 Кб | Скачали: 61

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
Tatyana25, Вероятнее всего - ошибка темперирования.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Rudechka Посетитель Rudechka Сообщений: 2
Здравствуйте , подскажите , пожалуйста , глазировала конфеты нарезные темным шоколадом , рабочая температура начала падать , шоколад загустел , подогрела немного в микроволновке. Конфеты все были в разводах после обливания этим шоколадом , до этого получились отличные . В чем ошибка и как вообще поступать в ситуации , когда раб. темп прошла , надо нагревать заново до 50 и остужать до раб.темп? Темпер-ю каллетами.
Заранее огромное спасибо .
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723

подогрела немного в микроволновке

Rudechka
Перегрели. Вы вообще без термометра работаете? Перемешивать не забывайте долго и тщательно во время и после подогрева. И греть надо интервалами по несколько секунд.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723

как вообще поступать в ситуации , когда раб. темп прошла

Rudechka
темперировать заново.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.