Проблема с внешним видом шоколада

Добрый день.
Вопрос к более опытным, чем я.
Меланжерный шоколад, рецептуры и молочного и темного, после приготовления, на 3-7 сутки, начинают появляться вот такие разводы. Один хранится в холодильнике, второй в прозладном помещении, упаковка прозрачная. Вкус не меняется.
В чем может быть проблема? Затрудняюсь даже понять, сахарное это или жировое поседение? Или вообще что то другое....
Буду благодарна за обратную связь, может кто то сталкивался с подобным

По виду - плохое темпериротвание.

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у меня тоже плохое темперирование?

И еще один момент был.
Окрашивала я белый шоколад натуральными порошками. Три разных цвета, в одной форме на три плитки. Первую окрасила свекольным порошком, при разломе отличный треск, блеск, но на разломе мне не очень понравился матовый вроде. Темперировала каллетами.
Среднюю плитку окрасила тыквенным порошком, темперировала каллетами. Среднюю плитку еле выбила, ломалась мягко и глухо, на сломе она как пористая, фото прикладываю.
И третью окрасила голубой матча, темперировала каллетами и добавила 10% от общей массы какао масло (оно тоже в каплях), я это сделала потому что у меня остался только шоколад 2 капли, 3 ушли на предыдущие плитки. Разламывалось с отличным треском, блес тоже хороший и на сломе шоколад тоже очень красивый.
Вот я и не понимаю, в чём дело, почему идеальный шоколад получился с доп. какао маслом? Может в магазине я купила фальсификат? И почему две плитки по краям выскочили как миленькие, а средняя с тыквой, еле вышла ещё и "пористая"?

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у меня тоже плохое темперирование?

Да, проблемы... плохо промешана масса. Возможно, судя по тому, что фото - в миске, неправильный режим охлаждения.

Не могли бы подробнее сказать о режиме охлаждения?
Я просто в миску перелила излишек из ячеек и он стал таким.
Темперировала я его так: нагрела до 53-55 градусов, затем добавила где-то 1/3 от общей массы каллеты 27 градусов, довела до 32 градусов и работала.

ANNANA, темперированием задача получения качественного шоколада не ограничивается. Охлаждение (скорость и температурный режим) - один из "краеугольных камней" для хорошего результата. Попробуйте с теорией ознакомиться. https://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/ohlazhdenie-shokolada.html

После заливки формы на следующий день шоколад порыжел

Рыжий получился! Проблема в темперировании?

Рыжий получился! Проблема в темперировании?

да.

Здравствуйте, шоколад правильно темперированный, но при застывании происходит следующее: на форме не видно, что он от неё отходит и только ударив посильнее выпадывает из формы, сам шоколад блестит и не тает, но внутри него будто маленькие пылинки

шоколад правильно темперированный,

И как тут догадаться, что это за шоколад, кем и когда сделан, как именно был темперирован и почему Вам кажется, что "правильно"... В общем, пока данных мало даже для гипотез.

шоколад правильно темперированный,

И как тут догадаться, что это за шоколад, кем и когда сделан, как именно был темперирован и почему Вам кажется, что "правильно"... В общем, пока данных мало даже для гипотез.

Каллебаут, каргилл, Ирка, сикао - все они хоть раз получались с крапинкой. Почему я считаю, что он правильно темперирован? Я темперирую в микроволновой печи, методом посева. При извлечении из формы он блестит, не таит на руках, но внутри будто маленькие точки, либо крапинку, похожие на пыль. Одна партия темперированного шоколада, в одной форме всё идеально, а в другой вот такой эффект.

Добрый вечер я новичок. И не знаю где написать решила сюда. Если не правильно подскажите куда писать и задавать вопросы. Я и в шоколадном деле новичок. Не могу справиться с темперированием шоколада я использую молочный ирка. Темперирую методом посева с колетами на 100грамм из них 20грамм добовляю уже в растопленный шоколад. Топлю в микроволновке импульсом по 10 сек до 45 градусов и с помощью каллет опускаю до 30 градусов и разливаю в формы пластик. Температура у меня в помещении 26 градусов меньше не как не могу опустить. Шоколад получается в мелкую крошку помогите что я делаю не так.

Помогите

Это на 5-ый день после меланжера(
Обжаривала в духовке - по 10 мин, сначала 130С, 120С, 110С (всего 30-35 мин)

Драгоценные 2 кг какао-бобов что теперь можно сделать?


Заранее большое СПАСИБО

MilaMelovskaya, темперировать надо.

ТО есть, то что он в точечку это ок?
Спасибо !

MilaMelovskaya, это не хорошо конечно, но шоколад не испорчен. Посмотрите тему про темперирование и статью https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html

Ребят,я относительно недавно начал делать шоколадки.Базовую информацию знаю ,темперирование на мой взгляд получается неплохо.руки не пачкает,ломается как магазинный.вкус хороший.все вроде хорошо.Но где-то 2 из 10 получаются с такими мини отверстиями.думал вода попадалась в формочке,но вроде всегда сухие были.

Godmikelang, это воздух. Форму нужно отвибрировать после заливки перед охлаждением.
Можно аккуратно об стол постучать и пузырьки воздуха всплывут

Привет! Почему такое могло произойти? Шоколад из одной миски, темперирован. Застыл при комнатной температуре, в руках не тает.
Где апельсины целиком в шоколаде - разводы, где наполовину - разводов нет. 🤔
Шоколад колебаут тёмный

Katrina29, вода...
Ну и кристаллизация при комнатной температуре - точно не гуд.

Апельсины прежде надо полностью высушить

Добрый день! Подскажите, пожалуйста... здесь дело в неправильном темперировании? Когда шоколад к хорошему освещению подносишь, видны вот такие разводы. Хотя сама плитка с противоположной стороны блестит и при разломе хороший треск. Темперирование осуществлялось каллетами, шоколад Ariba.
В таких случаях на что лучше обратить внимание?

Nadezhda, вручную вымешивали? Темперировано нормально. Разводы - следствие недостаточно интенсивного вымешивания и, как следствие, разнородной структуры. Так же влияет на внешний вид правильность охлаждения.

Nadezhda, вручную вымешивали? Темперировано нормально. Разводы - следствие недостаточно интенсивного вымешивания и, как следствие, разнородной структуры. Так же влияет на внешний вид правильность охлаждения.

Да, вымешивала вручную. Буду учиться дальше) пробовать интенсивнее работать. Спасибо за информацию!

Добрый день. Подскажите в чем может быть причина разводов? Шоколад блестит, хрустит, темпирация продедена хорошо, при разливе по формам ничего небыло.

Nika999, темпирация )))) Где Вы такое слово нашли красивое?
Про проблему - вот тут почитайте https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
и тут https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/nezhelatelnye-yefekty-prichiny-i-reshenija.html
Почти в конце статьи. Ваши разводы - это, вероятно, или форма холодная или шоколад ПЕРЕкристализован (слишком много кристаллов, густой очень).

Здравствуйте, подскажите на что обратить внимание? Шоколад молочный калебаут, темперирование микрио, при застывании появляются седые разводы, и видно разводы шоколада от заливки. Что не так может быть?

Inessager, плохо перемешали и с температурой намудрили.
Но это предположение "пальцем в небо", аотому что вопрос Ваш исключительно бестоково задан. Что значит "темперирование микрио"? По этим двум словам все должны догадаться что и как Вы с этим шоколадом и этим "микрио" делали?