Читаю теорию и уже каша в голове. Возникли вопросы. Очень буду рада если ответите!
Изучаю способы темперирования.
Вопрос по 3 способу - например медленно нагреть молочный шоколад до 32С.
Не пойму … Ведь мы специально плавим шоколад до 45С что бы расплавить все кристаллы. А тут нагреваем всего до 32. Или при температуре 32 плавятся «ненужные кристаллы»?
Зачем тогда греть до 45, остужать до 26 и нагревать до 32. Если можно просто нагреть до 32.
Вопрос по 4 способу - …Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура… я пробовала 100 гр остудить при постоянном помешивании у меня ушло около 15 минут. Это нормально? Или процесс снижения температуры должен быть иным/резким/более быстрым/? Ведь если я устрою «шоковое остужение» то образуются все кристаллы (нужные и ненужны)
Я так понимаю «шоковое остужение» и потом добавление более горячего шоколада (до температуры 30С.) используют для быстроты. – по крайней мере это быстрее чем мешать пока не остынет
И еще вопрос при нагревание шоколада до 45 и добавлением каллет. Каллеты уже должны быть темперированными?(немагазинными)
рецепт кристаллизации с помощью колет - https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
Изучаю способы темперирования.
Вопрос по 3 способу - например медленно нагреть молочный шоколад до 32С.
Не пойму … Ведь мы специально плавим шоколад до 45С что бы расплавить все кристаллы. А тут нагреваем всего до 32. Или при температуре 32 плавятся «ненужные кристаллы»?
Зачем тогда греть до 45, остужать до 26 и нагревать до 32. Если можно просто нагреть до 32.
Вопрос по 4 способу - …Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура… я пробовала 100 гр остудить при постоянном помешивании у меня ушло около 15 минут. Это нормально? Или процесс снижения температуры должен быть иным/резким/более быстрым/? Ведь если я устрою «шоковое остужение» то образуются все кристаллы (нужные и ненужны)
Я так понимаю «шоковое остужение» и потом добавление более горячего шоколада (до температуры 30С.) используют для быстроты. – по крайней мере это быстрее чем мешать пока не остынет
И еще вопрос при нагревание шоколада до 45 и добавлением каллет. Каллеты уже должны быть темперированными?(немагазинными)
рецепт кристаллизации с помощью колет - https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html