ChokoMaker → Форум

С этим понял, спасибо) А что по рецептуре?

Всем любителям и профессионалам доброго времени суток! Пробую себя в шоколадном деле, наловчился делать темный из тертого какао и какао-масла, на фруктозе. Соответствует всем критериям темперирования, блестит, хрустит и радует глаз. Но с молочным нелады. Подозреваю, что проблема в порядке добавления ингредиентов (в числе которых то же тертое какао и какао-масло, сухое обезж. молоко и фруктоза пыль) Суть проблемы в неправильной консистенции, грубости текстуры. А так он даже "встал" и почти сам вывалился из формы😅
1. В каком порядке добавлять в молочный вышеуказанные компоненты?
2. Как избавиться от грубой непромешанной текстуры?
3. Есть ли проверенный "базовый" состав молочного, от которого плясать (у меня 32 КТ, 16 КМ, 32 фруктоза, 20 сухое молоко)?
4. Как или чем Вы измельчаете сахар и его аналоги? Я намучался с обычным песком, бросил его, но чувствую, что напрасно...